给你，要不要？
（是给配方...不是让你吃...）
马丁大帅锅的作品
榛子青苹果
配方作者：约翰·马丁
榛子蛋白饼
配方：
蛋白：150克
粽糖：90克
过筛糖粉：105克
烤熟的榛子粉：125克
面粉：35克
操作步骤：
1、在搅拌缸中，将蛋白和红糖混合，然后加入干材料拌匀成面糊。
2、面糊倒在硅胶烤盘（品牌：flexipat，如有有就最好，，没有也没关系，非必须，如果没有可以直接使用铺垫耐烤垫的烤盘）中，厚度1cm。
3、在预热至175℃的烤箱中烘烤约12~15分钟，出炉室温自然冷却。
青苹果奶油
青柠檬汁：20克
青苹果果茸：275克
液态淡奶油：50克
砂糖：30克
玉米淀粉：20克
可可脂：20克
吉利丁溶液：49克（吉利丁粉【200bloom】+42g水）
苹果利口酒：15克（品牌：Manzana，其他亦可）
打发淡奶油：100克
操作步骤：
1、在平底锅中，将柠檬汁、青苹果泥和淡奶油煮沸，然后加入混合的砂糖和淀粉拌匀。
2、煮沸后倒在装有可可油、吉利丁溶液和苹果利口酒的盆中，拌匀，冷却到25℃时加入打发的淡奶油翻拌均匀。
3、注入直径4cm的高模具中（此处马丁使用的是'flexipan'的 demi sphere moulds 4cm ，如果没有可以直接冷冻整盘，再用圆形模具逐个扣取使用），冷冻。
榛子慕斯
配方：
牛奶：60克
榛子牛奶巧克力：45克（法芙娜：MILK CHOCOLATE HAZELNUT 35% GIANDUJA）
榛子酱：45克（可可百利：Praline25%）
吉利丁溶液：35克（5克吉利丁粉【200bloom】+30克水）
打发淡奶油：310克
操作步骤：
1、在厚底平底锅中，加热牛奶、榛子牛奶巧克力、榛子praline酱和吉利丁溶液，并拌匀。
2、冷却至25℃时与打发的淡奶油混合拌匀，立即使用。
橙色巧克力镜面淋面
配方：
水：150克
砂糖：300克
葡萄糖浆：300克
甜炼乳：200克
吉利丁溶液：140g（20g 吉利丁粉【200bloom】+120克水）
白巧克力：250克（法芙娜的Zephyr）
牛奶巧克力（40%）：50克
橙色色粉：5克（PCB）
操作步骤：
1、在厚底平底锅中，把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入装有炼乳、吉利丁溶液、白巧克力和牛奶巧克力的量杯中，再加入色粉，用均质机均质搅拌至光滑细腻有光泽度，注意不要搅入气泡。
2、密封冷藏隔夜。
3、第二天回温至40℃，最佳使用温度为30-35℃。
杏仁沙布列脆饼
配方：
黄油：120g
糖粉：80克
T55面粉：200克
杏仁粉：30克
盐：2克
全蛋：40克
操作步骤：
1、搅拌缸中用K桨把黄油、糖粉、面粉、杏仁粉和盐低速搅拌混合在一起。
2、加入全蛋，拌匀至开始呈粘稠面团状。
3、拍压成2cm厚度，密封冷藏1小时或隔夜。
4、冷藏后放在两片油纸或透明塑料，擀压为2mm厚度，切出7cm直径的圆形，放在网孔硅胶垫上，入冷藏松弛30分钟。
5、在预热至155℃的风炉烘烤15~18分钟，出炉后自然冷却并储存在干燥的环境中。
6、使用时表面（带有网孔印的一面朝上）刷金色闪粉。
组装完成
1、每个“石头”硅胶模具（意大利 Silikomart 的“stone”）中注入一半的榛子慕斯，并铺入一片冻结脱模的苹果奶油冻。
2、继续注入榛子慕斯，然后再铺入一片榛子蛋白饼覆盖并与模具平齐，冷冻至少4小时或隔夜。
3、脱模，淋面，放在刷了金粉的沙布列脆饼上。
4、最后用新鲜的青苹果切片（切完后立刻蘸柠檬汁，否则苹果会很快氧化变色）并点缀金箔，完成。
示意图：
还有英文版
S·M·I·T·H
By Chef Johan Martin
hazelnut dacquoise
recipe
150g egg whites
90g brown sugar
105g sifted icing sugar
125g toasted ground hazelnuts
35g flour
total weight : 505g
procedure
In a mixing bowl , whisk the egg whites with the brown sugar then incorporate the dry ingredients .
Spread the biscuit onto a 'flexipat' square sheet of 1cm high.
Bake in a fan forced oven at 175℃ for 12 to 15 minutes.
Cool down and stock for the assembly.
green apple cream
recipe
20g lemon juice
275g green apple puree
50g cream
30g sugar
20g corn-flour
20g cocoa butter Mycryo
49g gelatine mass ( 7g 200 bloom gelatine powder and 42g water )
15g Manzana alcohol
100g whipped cream
procedure
In a saucepan , bring to the boil the lemon juice, green apple puree and cream then add the mixture of sugar and con-flour.
Bring to the boil the pour over the Mycryo cocoa butter , gelatine mass and Manzana alcohol.
Mix and cool down to 25℃ before folding throuh the whipped cream .
Pipe into 'flexipan' demi sphere moulds of 4cm in diameter.
Place into the freezer.
hazelnut gianduja mousse
recipe
60g milk
45g hazelnut milk Gianduja
45g hazelnut praline
35g gelatine mass ( 5g 200 bloom gelatine powder and 30g water )
310g whipped cream
total weight : 495g
procedure
In a saucepan , heat the milk and add the gianduja , praline and gelatine mass .
Mix and cool to 25℃ before combining with the whipped cream.
Use immediately.
orange chocolate mirror glaze
recipe
150g water
300g sugar
300g glucose
200g sweet condensed milk
140g gelatine mass (20g 200 bloom gelatine powder and 120g water )
250g white chocolate 'Zephyr'
50g milk couverture chocolate 40%
5g orang food colouring
total weight : 1395g
procedure
In a saucepan , cook together the water ,sugar and glucose to 103℃ then pour over the condensed milk , gelatine and then the white and milk couverture chocolates and colouring .
Mix and stock in the refrigerator overnight .
The following day heat the glaze to 40℃ and use at 30-35℃.
almond sweet paste
recipe
120g butter
80g icing sugar
200g T55 flour
30g ground almonds
2g salt
40g eggs
total weight : 472g
procedure
Rub together the butter ,icing sugar ,flour ,ground almonds and salt .
Add the eggs and finish the mixture .
Film and stock in the refrigerator .
Roll out the paste to 2mm in thickness in between two sheets of plastic.
Cut out discs of 7cm in diameter .
Place onto a sheet of 'fiberpain' and rest in the refrigerator .
Bake in a fan forced oven at 155℃ for 15 to 18 minutes.
Store in a dry environment.
Brush with gold glitter.
assembly and finishing
Using 'Stone' silicon moulds pipe to halfway with the gianduja mousse and place into each mould an insert of green apple cream .
Cover with some more of the gianduja mousse and finish with the dacquoise disc.
Smooth over and place with the milk chocolate mirror glzae then place onto the sable biscuits, which have ben dusted with gold powder.
Finish with a fan of fresh green apple dipped in lemon juice and gold leaf.
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