学懂“焦糖化”和“美拉德反应”，你也能炸出酥脆不回软的小酥肉

重要的事说3遍：你确定要酥脆不回软的小酥肉 ？？？！！！那就告诉你方法

酥肉是一道特色传统名菜，香酥嫩滑、肥而不腻，在我国各地都能见到。记得我小时候吃过很多，吃起来很脆，想想那真是儿时的味道了。后来自己做了厨师，也会做了炸酥肉的方法。

首先普及一个小常识：脂肪加碳水化合物，能量特别高，真容易长胖。你确认一下，你确实要吃又酥又脆的小酥肉吗？你是不是真的为了美食美味不怕牺牲，再胖也不怕？那我就告诉你小酥肉酥脆不回软的技巧吧！

第一条：面糊要用淀粉制作。油炸食物时，有的人使用面粉，有的人会用淀粉，但淀粉炸出来的食物更易发生“焦糖化”和“美拉德反应”。在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后更酥脆。还要注意，面糊稠稀要均匀，太稀挂不住，太厚容易软。要保持蓬松的口感，鸡蛋液要多加。

第二条：炸制方法要选用干炸。干炸是指用水淀粉包裹食材进行炸制，或者是给食材直接裹上干淀粉炸制，其特点是酥脆、不回软；而软炸则是指把淀粉加入鸡蛋液搅拌成糊状，再裹上食材炸制，其特点是又香又软。你想要酥脆的小酥肉，自然要选择第一种方法了。

第三条：一定要进行二次复炸。要想炸出来的食物酥脆，必须要经过二次复炸。第一次：用七成热的油温炸熟捞出；第二次用九成热的高油温再炸一次，会形成焦糖化反应和美拉德反应，自然会更加酥脆。二次复炸不仅可以更好了的上色，让酥肉呈现好看的金黄色，而且还能彻底炸熟透，最重要的是它可以使酥肉更加酥脆。

好了，下面就看看小酥肉的具体做法吧！

【炸酥肉】所需食材：五花肉450克，鸡蛋4个，红薯粉180克，生姜 1小块，花椒粉、盐、料酒和植物油适量。

制作方法：

第一步：将五花肉洗净去皮，切条，生姜剁成碎末，鸡蛋磕入碗中打散。

第二步：往蛋液碗中，加入五花肉、红薯粉、姜末、花椒粉、料酒，搅拌均匀，使五花肉均匀挂糊。

第三步：热锅注油，烧热至七成热转小火，下入挂好糊的五花肉炸制两面金黄捞出，大约需要2-3分钟时间。

第四步：将捞出的肉肉晾一会儿，待油温再次升高后，入锅大火复炸2分钟，待其表面金黄颜色加深，捞起沥干油。

第五步：往炸好的小酥上撒点孜然粉和辣椒粉，开吃，那吃的叫一个美呀！

学懂“焦糖化”和“美拉德反应”，你也能炸出酥脆不回软的小酥肉。你学会了吗？那还不快点行动起来？