香料何其多，组合何其广，能摸索出一种有用的就很不容易了。今天整理下以前打探的卤方，给大家分享下。做起来挺复杂的，不过口味也是棒棒哒~
有闲阶级可以选一个试做，自己卤些风味小菜。自来下酒，或者宴客时端上几碟，谦虚淡定地表示，小小手艺不值一提~不亦快哉！
秘制卤水
秘制卤水
原料
白蔻、草果各两个；
砂仁、丁香各5克；
小茴香8克；
八角、肉桂各10克；
良姜、山奈各12克；
香叶、陈皮各15克；
咖喱粉、川花椒各30克；
白胡椒粒40克；
红曲米、精盐各50克；
泰国鱼露80克；
冰糖、味精、土芹菜各100克；
香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、蚝油、甜糯米酒汁各150克；罗汉果、糍粑辣椒、郫县豆瓣、绍兴黄酒、猪油各200克；
生抽王350克；
花生油450克；
永川豆豉1包；
鲜汤25公斤。
制作：
1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，沥干。
2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。
3、冰糖加水600克，小火熬至汤汁起泡，制成糖色备用。
4、 净锅内放猪油，用小火烧至七成热，下浸泡好的香料炒香；
再下野山椒段、永川豆豉炒2分钟；
接着放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉炒5分钟。
注意，全程小火。
至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油，烧至七成热，下步骤2处理好的香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜，小火煸炒5分钟至香，盛盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸，改用小火烧1个小时即可。
关键
1、将香料打碎去籽留皮，可使其香味充分释放，溶解在汤汁中。
2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。
3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。
4、香料用油炒，可使其香味更加浓郁，因为香料的成分更容易溶解于脂肪之中。
5、用永川豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
6、注意这个卤水方子辛辣香料偏重，故主要是适应渝川湘等地嗜辣民众的口味。若要口味淡些，可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。
特点：色泽红亮，味鲜有层次，口感刺激。
药膳红卤水
秘制卤水
原料：清水20千克，色拉油500克。
A．龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。
B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。
C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。
制作：
1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。
2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点：色泽红亮，具有一定的滋补养生功效。
应用：可以用来卤制牛、猪下货，牛肉、野兔等。
湘味卤水
原料：
湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
制作
1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡、5千克筒子骨放入开水中，大火煮10分钟捞出洗净。
3、鸡、骨和卤药包放不锈钢桶（装50斤水的）中，大火煲九小时。4、等待时间里，把600克白糖熬成糖色。
5、捞出卤药包，把原汤过滤，重新放入不锈钢桶中，再把熬成的糖色倒入，再放卤药包小火煲2个小时。
6、调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开。
7、将1千克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀，大功告成。
没有任何一宗菜色能包打天下，同样也没有任何一种调味卤味配方能适合所有人的口味。
上面这三种选一个适合自己口味的，全做的话不太可能……小编都觉得太耗时耗力，身为一个三四个小时就饿得眼发绿的吃货，做一种就是很勉为其难的事情了~
最后来个知音体的温馨句子共勉——人就像一个杯子，只有腾空了自己，才能装进更多的水。
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