卤水是中国川菜、粤菜与各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有八角、桂皮、花椒、辣椒、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖、糖色等多种。经过调制后用于制作各类卤菜，可以重复使用，讲究越久越香，越老越好。
新卤制作流程
一、熬制卤汤
原料：老母鸡2只、猪棒骨5斤、生姜50克、花椒15克、白胡椒20克、白酒30克、清水
第一步：
①锅中加入清水，分别投入老母鸡与猪棒骨大火汆透并撇去浮沫，捞出透凉待用。
②汤桶加入清水50斤，投入汆水后的老母鸡与猪棒骨，大火煮开，撇去浮沫。
③接着投入花椒、胡椒、白酒与生姜（如果有浮沫依旧撇去），然后改小火慢熬，保持桶内汤约为翻滚，熬约3小时左右熄火（捡出生姜）。
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第二步：
①将第一次熬好汤，放入香料并补足到50千克汤（加开水补足）
②大火烧开，小火慢炖，保持桶内汤翻滚，直到汤桶内的汤减少到25千克时（原料酥烂成渣），将猪大骨捞出，用漏勺捞出去掉料渣杂质，保留汤汁即可。
③经过两次熬过汤，即为老汤。然后再加入香料包、调色调味后再用来卤制食材，卤出来的味道极其鲜明。
二、香料配比
白豆蔻4克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，玉果10克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），香砂仁25克，陈皮25克，小茴香35克，白胡椒10克，白芷10克，高良姜15克
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注意事项
①将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因煮的过程中香料会膨胀。
②香料包做好后，在熬汤使用之前，先放在30℃的温水浸泡20分钟，清洗干净后再使用。
三、炒制糖色
卤菜中上色的原料有糖色、红曲米、黄栀子、姜黄等多种，常用的莫过于糖色。
①冰糖（捣碎）、白糖适量。
②锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖。
③炒糖色需用小火，使原料自然熔化，在加热中用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡直到颜色变为棕红色时，加入开水熬3分钟即可。
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四、卤制过程详解
①卤汤大火烧开后，调入糖色、盐，投入香料包小火熬20分钟后即可投放卤制原料。
②卤水添加过调料后，将食材（猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、猪下货）放入红卤水里，猪头皮朝下。
③然后转小火焖煮20分钟（用筷子戳一下肉，容易戳进去并很好拔出筷子，说明已经卤好），途中调入味精50克，鸡精30克，盐根据需要酌情添加。
④关火后捞起，拆去猪头骨头，注意烫手。
⑤将卤水里的香料包取出，将卤水烧开保存即可。
⑥取出的肉，表皮抹上色拉油，颜色鲜亮放入托盘即可出售。
五、卤肉拌制红油
红油配方
①原料：菜籽油3000克，生姜50克，朝天辣椒粗粉150克，二荆条辣椒粗粉300克
香料：香叶3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克
②将2种辣椒粉放在一起，搅拌均匀。
③将菜籽油倒入锅中，投入生姜（拍破）加热，然后加入香料（香叶3克，小茴香5克，桂皮10克，八角10克，紫草10克，白蔻3克，用温水浸泡15分钟左右，沥干水分），不断翻炒香料，转中小火慢炸干出香。（随时观察勿炸黑，香味出来后，关火捞出香料）。
④将炼制好的香料油，倒入辣椒面中，温度控制在150-170°，一边倒入一边不停地用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，静置一晚即可用于拌肉。
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六、注意事项
①新手不可操之过急，需多加练习。可以减少比例试做，多做几次。
②卤制过程中，请多观察，多品尝，打好基础。
③猪下货（蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚）可以和猪头肉用一锅卤水，但是需分开卤制、先卤好一样，再卤其他。
④肉类卤制品，需要冷了切，如热的切，容易松散，而且也很烫，不方便切薄。
⑤卤水可以一直反复使用，卤水每次卤过后，都会消耗，就需要补充新的卤水添加进去，新的卤水，直接用骨头汤代替，按照调红卤水的配方，加入调味料，调好后，补充的用过的卤水里，即可。
⑥将凉透后的卤水放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤水里的卤包和多余料捞去，再烧开冷自然冷却后，放入冰箱冷藏，如果长期不用则需放入速冻保存。
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