《舌尖上的中国3》，相较于前两季遭遇了断崖式差评。最为人诟病的是“知音体、历史盲、仪式控”三原罪。器物、煽情、礼仪教化等等附加信息喧宾夺主——就好比一边吃饭一边背英语单词，吃了什么还重要吗？
“吃”不是不能高级，不能深刻，但理论、仪式、艺术从来不是食物的本心。“吃”是从烟火气里来的，是从生活细节里来的。
就像每一个时代的人们，他们被历史观和社会学所研究，却终究不生活在概念和理论之下。他们存在于喜怒哀乐，柴米油盐的每一个片刻里。那些活色生香或狡黠挣扎的片刻，在宏大叙事面前，从不低头。
今天来听学者中的“老饕”苏锡嘉，地道地说说沪港两地的美食细节。
作者丨苏锡嘉教授
来源丨公众号：中欧EE
文人的美食人生
其实我是不配来谈什么美食的。从小饥寒交迫，经历过饥荒和下乡，今天能站在这里已是万幸。俗话说非三代富贵不足以谈饮食，也就是没吃过好东西来谈吃那肯定要闹笑话。以前江南地区的富贵人家娶媳妇，一条鲥鱼丢给你，你要是直接刮了鱼鳞，那是要被其他人耻笑的。
有一次，一户人家讨了个儿媳妇，她在那里刮鱼鳞，所有人都开始摇头。谁知，那媳妇将鱼鳞刮下后一排排排好，再用细线穿起来，然后重新铺在鱼上，大家惊呆之际，媳妇解释，吃鱼的时候将线拎起来，既不影响鱼的味道又极其方便。众人一听才知道，什么叫大户人家。
在上海吃美食，最容易出洋相的就是到饭店里吃刀鱼面。每到春天，就是吃刀鱼面的时节，这时候饭店最怕一种客人。刀鱼面极贵，就有客人吃了两口，筷子一拍，跳起来，问这刀鱼面为什么没有刀鱼？这便是不懂吃出了洋相，内行人知道刀鱼面是将鱼肉化在汤里，拿汤去和面。
所以说富贵三代，方知饮食。我这个出身来谈美食有点勉强，但文人好吃，对于吃总有些自己的想法。
我的美食观：诗无达诂，味有别裁
“诗无达诂，味有别裁”出自董仲舒《春秋繁露》，意为诗词没有通达的解释，味道有别出心裁之意。就“味”而言，是所有人说好才是好，还是适合你口味的便是好？
你喜欢的味道未必别人喜欢，对于吃，人们评判好坏的标准不一。那么问题随之而来，为什么有些东西可以卖那么贵。高价需要建立于一个假设之上，即所有人都认同。基于这个逻辑，现在市面大部分获得认可的产品，实际上大家都会有大致上相同的评判标准，这也是为什么有的人会说世界上有几个美食中心，也就是大家的意见会倾向一致。
清大才子、大美食家袁枚提出，吃要力戒眼食耳食。这就是说不要别人说好就去，看上去漂亮就去。许多东西，大家都是因为别人说好跟风去，这也是为什么出现网红这一现象。
网红的基本逻辑是你不甘心吃最便宜的，但奢侈的东西你又吃不起，那这种新的奢侈即“轻奢”就抓住了你这种心态。曾经，在上海与陌生人谈生意最有派头的地方是金茂咖啡厅，一杯咖啡，150块便能给到客户最好的体验。如果服务员会看眼色一点，只给你一杯白水，那更是又实惠又体面。
吃还要有所为有所不为。比如，两种饭店我坚决不去。
第一个，自助餐不去。自助餐界有一句行话，两小时以内走人我赚，两小时以后走人你赚。自助餐靠跑量，源源不断的供应给你食材丰富的误区，然而，你真正能吃、好吃的却不多。自助餐还有个坏处，你吃的比你需要的多。人们心里有一本帐，每位五百，有理性的人总要吃的比平时多。
第二个不去的饭店，便是火锅。严格来说，火锅是不能叫饭店。去饭店吃的自然是厨师的手艺，火锅店是没有厨师的饭店。
每个人对吃要有一些自己的基本原则，比如不是这个地方的本地菜不要点。有时候我陪香港客人去上海饭店，他要点干烧伊面，但十有八九都会失望。
上海很多人连伊面是什么都不知道，就算知道也不定能买到正宗的，买到了也不定会做。所以，你去一家饭店，总要知道你去的是什么样的饭店，饭店的人听你点什么菜也就知道你是否内行。
比如你去玉华山庄点铁锅蛋，到一家江苏馆子点山东菜，就没人把你当一回事。到什么地方点什么菜，这也是学问。
难忘香港味道
我在香港14年，香港对我影响甚大。香港这个地方好在哪里，好在你想吃什么都有，而且丰俭由人。即使是再非主流的味道，不管是尼泊尔菜或是智利菜，你总能在香港寻到。
最值得赞叹的是，香港餐厅味道的稳定。不管你哪一天来吃，所有饭店基本上拿出来东西不会有太差的水准。内陆却不同，你今天来吃觉得好推荐朋友来，明天过来的味道就可能不同了。
并且，有一些菜只有香港菜做得好。比如，蒸鱼。有时候一件事情差之毫厘，谬之千里。
蒸鱼这道菜看起来简单，没什么诀窍，但就是把握不好。稍过火候，肉就老了；稍差一点，肉就粘在鱼骨上。对于香港餐厅，这便是耻辱。
肉要离骨但不能老，分寸把握，全在厨师，鱼越大越是考验。许多上海人到香港学这蒸鱼手艺，倒还学得不如菲佣有那么两三分像。这其中的道理，却也不清楚了。曾经，我向香港厨师求教，他们告诉我其中的诀窍，鱼不能直接蒸，先在滚水里捞几次。然而，究竟捞多少次，用什么样的温度，这便是学也学不来的本事了。
香港还有个好处，最好的餐厅往往不是最豪华的餐厅。别人问起我香港最好的餐厅是哪一家，我从来不考虑，首先想到的一家是天香楼，专做杭州菜。天香楼贵，却也贵的有道理。有一年夏天，我去天香楼，菜单上有一道塔菜炒笋。这个季节哪来的塔菜？
厨师告诉我，他们将去年冬天的塔菜用纸包起来再储存好，每过一段时间拿出来剥掉一层再包起来储存好，等到换季节之间只剩一点点，这才能保证每个季节都能有保留的塔菜。这种对于吃的考究也怕只有香港才能做到。
香港比我们早富裕了几十年，这识货的人，爱吃的人也自然更多。香港有一家非常出名的餐厅叫陆羽茶室，全香港服务态度没有比他更坏的，但是却有一批批前赴后继的食客。
在现在这样的时代，陆羽茶室也依旧坚持每星期手写一份菜单放在那里，好像时间在他那里都不见了。如果你想尝一尝点心，我都建议你们去陆羽茶室。
到香港，九记牛腩定也是要去的。虽然店面实在不怎么样，但却好吃，真的好吃。这一点和日本很像，店面总是不铺张，不豪华，也不求扩张，就那样一家小小的店铺，开在角落里，要找他总要费些功夫，但是吃到第一口便觉得这真是好吃的东西。
除了餐厅，香港富人吃起东西来也是十分讲究的。几个月前，我住香港汤臣高夫。有一次班车上，我遇到个佣人买了一大包鸡爪。有旁人问他，你们怎么还吃这个东西。他说这个东西不是吃的，是用来做鲍鱼的。佣人告诉我们鸡爪、猪蹄、老母鸡、火腿等都是用来煨鲍鱼的，煨好了，这些东西便都扔了。
在香港，总有许多人告诉你鲍鱼有多贵，溏心鲍鱼有多好吃，可我总吃不出好来。也许这也和吃的“基因”有关系，有些好东西，我们未必就觉得好吃。而有些东西，因为感情，总让你念念不忘。当年，我与家人住在香港城大，至今我妻子还说城大烤鸭是最好吃的。这也是香港餐厅的一个特点，最有名的未必是最好吃的。
奢侈品味还是必须品味？
社会学家将品味分两种：奢侈品味与必须品味。
何谓必须品，拿上海菜来说，提到上海菜，我们总称为本帮菜，全中国只有上海菜有这种叫法。无论到哪里，上海菜都标榜上海本帮菜，好像只有这样叫才是正宗上海菜。如果用一个词形容上海本帮菜，那肯定是“浓油赤酱”。
细究起来，“浓油赤酱”却是贩夫驺卒的一种低俗的饮食偏好, 要有大油大酱的东西来满足胃口需要。实际上，在当时这是一种必须品。到了现在，却成了一种怀旧品味或者叫奢侈品味。所以，品味的高与低，其实随着时代变化而大不同。许多人来上海总抱怨吃不到正宗的浓油赤酱，然而真正正宗的浓油赤酱却是大部分人不要吃的。
说到怀旧品味，我们小时候最盼望的便是过年。过年有什么好？第一，终于可以扔了破衣裳穿上新衣裳。第二，便是终于可以敞开来吃了。
我这个年纪恰好经历了自然灾害，当时上海家庭分大户跟小户，五人以上是大户，五人以下是小户。过年时候发你一张票，一大早去排队，小孩子也充位置，所以我也被大人带着去排队。
排得早晚很有讲究，同样一张票排在前面就能买上鹅，那就比后面的人多吃上好几斤肉。那样的场面，现在想来也是非常壮观的。也只有在那个时候，才能买上一包金针 、木耳，做一顿烤麸。
烧烤麸一定要金针 、木耳。虽说现在烤麸许多饭店都能吃上，可真正会做的人却不多。烤麸端上来，看一眼是刀切还是手撕便能分辨能不能吃。香港美食家蔡澜说，一看烤麸是刀切的，他绝对不碰。
文人好吃，好吃的文人们
文人有多好吃？我有一位老师在厦门大学，江苏人，总要我捎臭豆腐回去，因为在厦门吃不到。后来还央着我去向臭豆腐铺子老板买臭豆腐卤，老板直接求我们给一条生路。这便是文人好吃，那记忆中的味道总是最好吃的东西。
也是因为文人对于美食的提炼，美食才能成为文化。比如台湾著名哲学家张起均先生在1978年出了一本《烹调原理》，将煎、炸、炒等诸多烹调方法研究了个透彻，还将烹跟调的差别，火的种类都做了总结。
我们都知道梁实秋小品写的好，而他谈起北京小吃更是如数家珍。梁实秋出身北京大户人家，他家里招厨师一般考三个菜，第一个考煮鸡汤，鸡汤考的是大、小火的运用，鸡汤煮得好在于鸡汤要轻、味道要出来，关键就在这个火候。
第二个考青椒肉丝，这个菜不容易炒，过一点点肉便老的不能吃，时间短了青椒还是生的，必须两个都恰到好处才是做的好。第三个考蛋炒饭，蛋炒好，什么时候放蛋，是金包银还是银包金都有讲究。能将这三个菜应付自如的厨师基本上也便可以了。
历史学家逯耀东谈吃，又是另一番趣味。逯耀东原是苏州人，49年到台湾，他写了两本美食书《寒夜客来》、《肚大能容》，从历史文献角度来谈美食，他称自己“将不登大雅之堂的问题，带进历史教学的领域”。
现代也有许多文人美食家，食评都是写的非常好，比如梁文道、蔡澜等。假如我不做会计学教授了，理想便是去当美食家，写个美食专栏，一绝不媚俗，二要冷嘲热讽。现在的食评，说好容易说不好难，当然说不好定要说出点道理，必须要有公信力。冷嘲热讽是笔调，嬉笑怒骂间尝遍甜酸苦辣人间美味才是有趣。
苏教授家的年味菜单：上海烤麸
过年当然要有年味，但什么是年味则各有所指，莫衷一是。年味越来越寡淡好像是大家一致的看法。鞭炮不能放了，年味先是去了一半。穿新衣吃大肉的企盼早已成了上一辈过年的回忆。以前过年要的是聚，天南海北赶回家团聚。
现在时兴的是散：年夜饭一吃，星散出去旅游，天涯海角，越远越好。但不管淡到什么程度，各家烧几个平时不愿意费周折的小菜总还是省不了的。幼时普遍匮乏，过年各家都会有一大锅水笋烧肉，一补平时油水的不足。如今乾坤倒转，油水就是罪过，素淡才是时尚。
旧时上别人家吃饭，恭维主人要说“饱饫郇厨”，一幅平时吃不饱的样子。现在最体面的奉承似乎是夸主妇烤的糕点有法国大厨的风范。
我家过年必不可少的一道菜是烤麸。过年才烧其实并不是烤麸有多复杂，只是平时没这个兴致，加上吃饭的人太少，一大盆烧出来难免要冰箱里进进出出，到最后看看就饱了。
尝过很多饭店和朋友的烤麸，窃以为都不如内子所作。大概一半是敝帚自珍的心态，一半是惧内形成的惯性思维。旁观所见，先是原料挑选要仔细，要选紧实厚重的。整块入水煮沸以去杂味，出水待冷后手撕成块。此乃烤麸能不能入内行人法眼的关键。
香港美食家蔡澜断言，刀切的烤麸一看就是不入流的。手撕的接触面大，易入味。撕好的烤麸要在风中吹干，入浅油锅煎至两面金黄、略有脆硬感捞出。留油锅煎炒香菇，加金针、木耳，炒出香味。此时可放入烤麸，加酱油，加水至略过烤麸。中火烧至水干（当然不是完全干），加糖，成矣。
听上去是不是很简单？不过初次尝试的请不要期望太高，这种手艺菜不失败几次是不能拿出来待客的。这个时候为夫为子的要有担当，努力带着满脸的笑容大口吃下去。这点气度都没有还想开开心心过年？
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