|创意思路|

这是一道保定传统美食，肉嫩味美，软而不烂，香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡，口感醇厚，风味悠长。

|第一桶汤的调制|

<用料>：鸡架50斤，葱5斤，干姜1斤，槐茂面酱（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，革拨50克。

<吊汤>：鸡架余水后放入汤锅内，加水500斤熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐10斤继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。

|煮鸡流程|

(1)、泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。

(2)、盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。

(3)、煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁算子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁算子，算子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬算子时动作要轻，避免碰破鸡皮。

(4)、卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。

|技术探讨|

这个煮鸡的配方还是不错的。但一般的煮鸡老汤中都会放陈皮，这款卤水中却没用到，反而出现了一种不太常见的香料“奶芒果”，我认为其作用应该跟陈皮类似，大家制作时若买不到奶芒果，不妨改用陈皮试一下。

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。