香辛料在烹饪中的使用非常广泛，在搭配和比例上很多人都是一知半解，完全没有使用的标准和比例，使我们制作的菜肴达不到理想中的要求，特别是在卤菜中香料的使用配方比例是非常严格的，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了，不管制作卤菜还是其他菜肴时我都应该从一下两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效，必须明白先去腥再增香的原则，二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配，今天就给大家分享香料中增香的“四大天王”和香辛料的搭配秘诀，

香辛料中增香的“四大天王”

增香“四大天王”

丁香桂皮香茅草草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”

香料中“四大天王”是如何认定的？

我们都知道卤菜有前香、中香、回味香，我们最先闻到的就是桂皮的香味称之为“前香”，吃在嘴里的就是草果的香味称之为“中香”，最后体现出来的就是丁香和香茅草的味道称之为“回味香”，很多卤菜店都是根据这条中轴线的基础上添加和搭配一些去腥增香的辅助香料，组成自己的特色卤菜香料配方

“四大天王”的特性和使用方法

草果: 独特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道，在使用时一般会去籽再使用，也是“五香味型”香料之一，具有祛异去腥、增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香

桂皮: 桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效，在制作比较肥而且油腻的肉质食材时，与肉豆蔻配合能突出肉香，达到解腻的效果，

丁香: 丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味，其缺点时能杀味，使用过量能屏蔽其他香味，所以制作菜肴时使用量比较少，

香茅草: 香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配，

香辛料的搭配秘诀

桂皮+陈皮: 形成强力的增香剂，同时能使肉不易过过老

良姜+白芷: 形成很好的杀菌剂，增加卤水的保存时间，

木香+香砂仁: 增加卤菜的清爽口感，

红豆蔻+花椒: 增加食材的肉香味

草果+肉豆蔻: 去腥解腻，增强食欲

八角+五加皮: 压制食材的腥味异味，辅助其他香料增加食材的香味

香砂仁+香菜籽: 提高卤水的清香味，使卤水更清新，

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