热干面卤水是用熟牛肉切片，用油炒干，再加入各种卤料，盐糖酱油熬成的，风味大致是五香偏微辣。

1.准备一块上好牛腿肉，彻底煮熟，煮的时候撇去浮沫，然后煮肉的汤别丢了，这个就是上好的牛肉高汤，后面要用的，将煮好的牛肉改刀切片备用。

切好的牛肉片

刚切下来的肉片肉质是非常松散的，所以必须要彻底炒干，一来增加香气，二来使肉质紧实。

具体做法：热锅，放底油（炒牛肉只管多放底油，这里放多少也不嫌多），姜蒜片爆香然后下牛肉片炒干，这时下入适量花椒粒和辣椒面，这两样东西油爆增香，最后倒一些老抽上色。也可以用糖色，效果会更好。如果你用糖色的话建议你提前炒好糖色盛出来，牛肉炒完了最后再倒回去，不够的话还可以补适量老抽。

2.然后就要用上刚才的牛肉汤了，先往里面适当加一些水，准备好秘制卤料，用纱布包好扔进去，加入盐，冰糖，酱油，干辣椒段。这里盐要多放点，应该比正常的汤要咸一些。

卤水

3.最后把炒好的牛肉片倒进去，注意先要把蒜片捡出来，这个久煮会烂。牛肉片煮一到两个小时之后捞出来。因为久煮会散架。这里的时间取决于你肉片炒得有多干。

秘制卤料包：

八角25克桂皮15克小茴15克甘草10克三奈10克甘菘5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克

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