话说这个热干面呢，我一直认为是全国各地小吃中性价比最高的一个！很多面食人们都会觉得加点肉会更好，但是吃热干面你绝对不会有这样的想法，因为它香味实在是太足够了。
武汉人过早的时候，过半的人都会买一碗热干面。早上走进大街小巷，看见店面门口白色蒸汽的，八成有卖热干面。就算那家是包子铺，隔壁家肯定就卖热干面。
不像在北京，人人都会自己在家做炸酱面；你却绝对不会听说哪个武汉人在家做热干面，因为它的制作工艺太过繁杂。这是因为它在百年的演变中，慢慢形成了一套适应大批量流水线式的制作流程，让街头早点摊得以高效运作。但这同时也让家庭小批量制作显得吃力不讨好......
......以上叨逼叨这么半天，其实想说的就是，你没有十二分的热情就别跳这个坑了。弄不好就累死累活最后做出来一碗四不像的麻酱拌面。所以，请仔细通读本答案，并全文背诵。下周一语文课抽查背诵情况。
需要准备的材料
1. 面条
首先面条这里就比较麻烦。我的观点是：如果你买不到圆碱水面，又不愿意自己做面的话，就不要自己尝试做热干面了。
热干面面条的碱味非常非常重，武汉人从小吃到大当然不会觉得有什么奇怪。我有个山西同学第一次吃热干面就被惊到了，不是说好吃也不是说难吃，而是说：面里面还能放这么多碱！？不带这么玩的...
也就是说，这样的面条出了湖北就很难买到类似的，所以还是推荐大家自己做吧。既然你已经选择了跳这个坑，就别再怪我这坑太深。有的童鞋就要问了，说我在武汉就买的到一模一样的面条啊.【卧槽你在武汉还自己做莫斯热干面(￣ε(#￣) 明天过早罚你吃五碗！
首先，你得要一个面条机。家用的最好是那种压成面皮再切割的机器。很不幸我用的是另一种挤压型的面条机，直接导致这个做面条成了重体力劳动。
配方：
一斤面一个蛋4克盐2克碱，水尽量加的少，不然挤出来容易断。面条直径1.5~1.6毫米。
面条做好后，猛火宽汤煮到半熟捞起。过一遍凉水，沥干。拌上熟菜油，摊在桌子上吹凉待用。
2. 芝麻酱
首先，芝麻酱显然不是超市买来就直接用的，那样你真的很难拌开。所以一般需要在纯芝麻酱里面调入油，最后粘稠度大概如图所示。
在纯芝麻酱里面调入至少等体积的油。这里的油是芝麻油和豆油，其中芝麻油比例越高做出的面越香。
这里还有个黑芝麻酱和白芝麻酱之争。在武汉，只有老字号蔡林记坚持使用黑芝麻酱，所有的街头小贩都是用的白芝麻酱。所以从销量来看还是白芝麻酱完胜。而且黑芝麻酱会有苦味，很多人也不习惯。再者，黑芝麻酱做出来一般视觉效果过于出众（参见题主作品）所以这里还是建议大家用白芝麻酱。
3. 卤水
此处暂且按下不表
制作过程
大锅煮一锅开水，把半熟的面条放入烫半分钟，捞起盛入碗中，再放入佐料。
热干面毕竟是一个街头小吃，大家各有各的窍门，佐料上面当然也不会有一个统一的标准。下面我给出一个方子仅供参考，并且告诉你哪些必须严格遵守，哪些可以看个人喜好增减。力求你做出来的东西还能称之为热干面。
（以200g-220g为一碗）
卤水 一大勺
酱油 10g
芝麻酱 25g
胡椒粉 1g
味精 2g
芝麻油 5g
姜蒜水 10g
盐 适量
酱红白萝卜丁 适量
酸豆角 适量
小葱花 适量
需要注意的点
面条，卤水，芝麻酱这三样是决定味道的关键。所以面条不许用替代品；卤水一定要有；芝麻酱一定要掺芝麻油。
红白萝卜丁和葱花也不要少，萝卜丁超市买得到。蔡林记家是没有酸豆角的，不过街上卖的经常有，所以可加可不加。
酱油就用最普通最便宜的酱油。如果你家只有高级的生抽和老抽，请按照 老抽2 生抽1 的比例混合使用。
醋，从个人口味酌情加。
喜辣者可以加红油或者油辣子，严禁使用任何辣椒酱。
不要用意大利面。
不要用意大利面。
不许加老干妈！
不许加老干妈！！
不许加老干妈！！！
最后再来说一下此前按下不表的卤水。
这个卤水本应是做牛肉面用的牛肉卤汤。是用熟牛肉切片，用油炒干，再加入各种卤料，盐糖酱油熬成的。风味大致是五香偏微辣。
大家在家做的话可以用现成的卤料包，卤一锅牛肉，就用这里的卤水。
下半段
话说这个热干面呢，历史其实不过百年，那之前武汉人早餐都吃些什么呢？牛肉面便是其中之一。湖北各地一直有吃牛肉面的食俗。不同于香辣为主的湖南牛肉粉，湖北这边的风味主要是五香。在武汉之外，襄阳的牛肉面也非常出名，亦是从的五香偏微辣的口味。
在上世纪早年的武汉街头，那些最早开始做热干面的面摊，在热干面发明之前都是会卖牛肉面的。当然还有用芝麻酱的凉面等等其它面食。他们发现在热干面里面浇一瓢牛肉卤汤会让它好吃的多。并且当越来越多的人发现热干面的性价比完爆牛肉面之后，慢慢的热干面就成了这些面摊的主打产品。不少摊主开始琢磨怎么样用更少的肉卤出更多的卤汤，因为反正牛肉面卖不出几碗。于是，在主打热干面的面摊那里，卤汤大概就成了黑黑一大锅不带一点油花，里面再飘着一两片快要散架的牛肉。
这时，一些牛肉面的死忠摊主不乐意了。他们还是愿意坚持牛肉面的传统，坚持最纯正最香气逼人的卤汤。事实证明这是个吃力不讨好的决定，因为现在武汉最好吃的牛肉面馆只有数的过来的那几家：
胭脂路的汪师傅牛肉面（首推），吉庆街的郑记牛肉面，兰陵路三狗牛肉面，台北路黑皮牛杂等等...而热干面呢，街头的千百家热干面摊都能维持在一个较高的水准，不少人都觉得自家楼下那家做的最好。这也说明牛肉卤汤对于热干面来说，得有，但好一点差一点不会对面条有本质的影响。
......以上又叨逼叨了这么半天，想说的其实是我要教的其实是牛肉面的做法，卤汤跟街头热干面面摊的略有不同大家莫怪。
首先简短讲一下面条。武汉的牛肉面大多数用的是压得很薄的碱面，襄阳用的是圆碱面，没错用的都是碱面，但这里你用其他的面也不会差太远，因为关键在于卤汤。
准备一块上好牛腿肉
彻底煮熟。
煮的时候撇去浮沫。然后煮肉的汤别丢了，这个就是上好的牛肉高汤，后面要用的。
大家注意一下这块肉的前后体积差，所以以后心疼下卖牛肉面的吧。
然后改刀成片。这里建议等牛肉完全冷下来再切，趁这个时候可以去磨磨刀~
刚切下来的肉片肉质是非常松散的，所以必须要彻底炒干，一来增加香气，二来使肉质紧实。
具体做法是炙锅，放底油，姜蒜片爆香然后下肉片炒干。这时下入花椒粒和辣椒面。这两样东西油爆增香。最后倒一些老抽上色。如图我这次上色就做的不好，大家不妨多倒些。
炒牛肉只管多放底油，这里放多少也不嫌多。
提到可以用糖色，值得一试，效果或许会更好。如果你用糖色的话建议你提前炒好糖盛出来，牛肉炒完了最后再倒回去，不够还可以补老抽。
然后就要用上刚才的牛肉汤了。先往里面适当加一些水。准备好你的各种卤料用纱布包好扔进去。加入盐，冰糖，酱油，干辣椒段。这里盐要加得够多，应该比正常的汤要咸，因为之后做面只用浇一大瓢卤水，而不是用卤水下面。
把炒好的肉片倒进去，注意要把蒜片捡出来，这个久煮会烂。
牛肉片煮一到两个小时之后捞出来。因为久煮会散架。这里的时间取决于你肉片炒得有多干。
卤料建议大家还是买现成的，不过别买那种打成粉的。
如果想自己配的话我也给一个方子：花椒，八角，桂皮，草果，香叶，丁香，山奈，小茴香，豆蔻，陈皮，砂仁。
注意这里的草果和陈皮都是苦的，加多了容易悲剧。最后以尝不出苦味为标准。但这两样的味道也很重要，建议都要有。
这张图实在是对不起观众啊<(ˍ ˍ*)="">下张就好多了。
我是用电饭锅保温了一夜，第二天香味就更足了（因为汤里还藏着根牛骨头哈哈）。
最后的制作就很简单啦，面条煮好连汤放在碗里，加一点黑胡椒和盐，铺上牛肉，浇一瓢卤汁，撒上香菜，开吃。
如果你第一次做了非常满意的话，建议留下三分之一的卤汁，下回继续加料卤。这样的老卤味道还会更上一层楼。
那啥，结尾是不是应该点个题？好吧，做热干面的时候就用这个卤！
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