卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。
我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,
都说老卤价值千金,一锅好的卤菜取决于一锅好的卤水,一锅好的卤水又取决于什么呢?
我媳妇是重庆人,吃麻辣味重,现在嫁到我们山东老家青岛,自己又不太会做饭天天在我耳边念叨。乘着过年回重庆岳母家,每次岳母做的饭菜都吃的一滴不剩,天天下楼买卤菜,弄得我非常尴尬好像虐待了媳妇样。
媳妇以前也经常在楼下买卤菜,卖卤菜的李叔从小看着我媳妇长大当自己闺女似的,这次回去的馋样可把李叔心疼惨了,非要把他做卤菜的技术交给我和媳妇,让媳妇回青岛了想吃自己能做,也可以在青岛开个店,毕竟这是李叔吃饭的 手艺,我和媳妇都不好意思要。最后拗不过李叔,回去抵不住馋嘴,还是接受了李叔的教学。
媳妇一直倡导好东西要分享,卤菜这么好吃一定也要和大家分享,下面是李叔做卤菜的配方:
一、熬高汤:
选用猪大骨、老母鸡或是鸡骨架 20斤,焯水后清洗干净放入桶内,导入清水60斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬5小时,关火去渣可得成品高汤30斤;
二、制作混合油:
混合油(豆油、花生油各250克、牛油300克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共100克,小火炸干水分至焦黄色,捞出所有料,留油备用;
三、原材料:
八角15克,桂皮15克,陈皮30克,山奈20克,香叶15克,丁香8克,黄栀子8克,小茴香15克,豆蔻5克,香茅草8克,去籽草果2个,花椒20克,干辣椒段200克,糖色50克,片糖100克,黄酒200克,川盐100克,混合油油200克,味精鸡精适量;
四、制作卤水:
底汤30斤上火烧开,放入3原材料,小火熬3小时至香味融合,再边搅边熬1小时即成。
注意事项:
1.在制作卤水前,各香辛料要提前准备,浸泡一小时,目的是去除浓厚的药香味 ,使卤菜味道更加柔和特别。
2.卤水制作好后,最好先放块五花肉卤制,融入肉的香味,后期卤的菜品味道更好。
五、猪耳朵的卤制:
选用新鲜的猪耳朵2个,去除猪耳上的毛(最后用刀刮下更干净),焯水备用;将制作好的卤水大火烧开,放入猪耳小火卤制1个半小时,后浸泡一个小时捞出即可。
注:浸泡的目的是让 猪耳更好的入味。
六、海带丝的卤制:
将海带丝清洗干净;放入烧开的卤水中,小火卤制半个小时,后浸泡20分钟;捞出切成均匀的细丝,在根据喜好拌上佐料即可食用。
七、卤鸡爪
汁鲜味浓、油润化渣
原料:鸡爪500g,廖排骨卤料1包
制法:⒈ 鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干。
⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可),倒入廖排骨卤料,鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
⒊ 关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。
小贴士,如果有喜欢吃辣的童鞋,可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。
大家喜欢吃卤菜的可以去尝试一下哦!祝大家生活愉快!
联系客服