这组菜品色彩清新淡雅，很适合在春夏季食用。凉菜口感清脆、酸辣开胃；热菜在烹调上，将传统与现代相结合，使老菜焕发新的生命力。
将茄子与海鲜结合，再配上泰国甜辣鸡酱，口味酸甜，爽口不油腻，老少皆宜，很适合夏天推广。
原料：长条茄子2根、鲜虾仁12个、马蹄50克、胡萝卜50克、泰国甜辣鸡酱100克、盐3克、胡椒粉1克、鸡蛋清半个、生粉、色拉油各适量、薄荷叶少许
制法：
1.将鲜虾仁去掉沙线洗净，挤干水分，剁成泥。将马蹄去皮切成小粒；胡萝卜去皮切成细丝，加一点盐腌制一下，挤干水分。
2. 将虾仁泥、马蹄粒、胡萝卜丝纳盆，加盐、胡椒粉搅打上浆，再放入鸡蛋清、生粉拌匀成虾仁馅备用。
3.将长条茄子片成16片均匀的长方形片，取一片摊开，舀上虾仁馅，再均匀地卷成卷，用牙签固定，依次做成16个卷，拍匀生粉。
4.锅入色拉油烧至三成热，下入茄子卷中火炸至表皮色金黄且内熟，捞出沥油，拔去牙签，在盘中造好型，插上薄荷叶尖点缀，并用甜辣鸡酱勾画出一根线条，随甜辣鸡酱上桌即可。
说明：制作此菜宜选大小均匀、笔直的茄子。
原料：新西兰牛肉130克、黑米250克、酱油5毫升、老抽5毫升、辣椒面5克、花椒面2克、盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。原料：鲜活乌鱼1条（约900克）、 土豆粉400克、新繁泡酸菜100克、泡小黄姜30克、野山椒10克、藿香丝15克、蒜末10克、酸菜鱼料盐、胡椒粉、白醋、料酒、鸡蛋清、干生粉、鲜汤、菜籽油、化猪油各适量1.乌鱼宰杀治净，先片下两扇净鱼肉，再片成大薄片，纳盆加盐、料酒、鸡蛋清和干生粉拌匀，另把鱼头和鱼骨斩成块，冲净待用。泡酸菜切成大片，泡小黄姜切成粒，野山椒剁碎。2.锅里放菜籽油和化猪油烧热，下入鱼头块、鱼骨块、泡姜粒、泡酸菜片、野山椒碎一起炒香，再加入酸菜鱼料和鲜汤熬5分钟左右，加适量盐、胡椒粉和白醋调味后，放入土豆粉稍煮，起锅倒在窝盘里。3.锅里放清水烧开，下入码好的鱼片滑熟，捞出来倒在窝盘里，随后舀入炒香的蒜末， 撒上藿香丝，即成。煮鸡：取净重1500克的柴鸡10只，治净后放入不锈钢桶里，加入老姜片350克、大葱段350克、栀子80克、白芷60克、八角30克、香叶10克、香砂30克，掺入清水淹没原料20厘米，用大火烧沸后，下入用凉水化开的黄姜粉400克，转中火保持大开并卤煮30分钟，离火浸泡20分钟，捞出来沥水晾凉，并逐只用保鲜膜密封，整齐摆放于塑料筐内，待用。做菜时取出熟柴鸡，用手撕下鸡肉（鸡肉越大片越好），再斜刀切成片，鸡架不用。处理罗汉笋：把罗汉笋治净后，切成斜刀片，投入沸水锅焯水，捞出来投凉，即可。炼制煳辣油：把贵州小米椒节100克和朝天椒节100克下入沸水锅搅匀后捞出来控水，再将青花椒200克下入沸水锅，也捞出来控水；净锅入色拉油4000毫升烧至七成热时关火，投入老姜片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，开小火下洋葱丝200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香时，捞出料渣不用；待油温降至五成热时，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒节慢炸至棕红皮酥时，出锅倒入不锈钢容器内，浸泡一夜即可使用。原料：熟鸡肉片900克（6份量） 、罗汉笋300克、眉毛大葱140克、红皮洋葱丝120克、鸡粉5克、白糖4克、辣鲜露60毫升、东古一品鲜20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒各适量把熟鸡肉片纳盆，加罗汉笋、眉毛大葱、红皮洋葱丝，调入鸡粉、白糖、辣鲜露、东古一品鲜、煳辣油、藤椒油拌匀，装盘后点缀上熟白芝麻、香椿苗、鲜青花椒即成。菜品提供：成都卓锦酒楼 厨艺指导：孙燕彬
原料：干花胶50克土鸡蛋2个黑松露片、虾汤、盐、鸡粉、水淀粉、甜蜜豆各适量1.将干花胶涨发好。土鸡蛋打入盆中调散，加适量虾汤、盐、鸡粉搅匀，放入蒸锅蒸8～10分钟，取出。2.锅中倒入适量虾汤，调入盐、鸡粉，放入涨发好的花胶煨制2分钟左右，勾适量芡后，起锅放在蒸好的嫩蛋上，撒上黑松露片、甜蜜豆点缀，即可。
原料：净土甲鱼1000克姜米30克蒜米30克小葱节20克海鲜酱25克盐5克蚝油30克白糖30克南瓜汁30克生抽20毫升醋25毫升葱花、鲜汤、味精、鸡精、食用油各适量
制法：
1.将净土甲鱼改刀成块，下入沸水汆去血沫，捞出沥水，再下入热油锅炸干水分，倒出沥油。
2.净锅放油烧热，下小葱节、姜米、蒜米爆香，加入蚝油、海鲜酱炒香，掺入鲜汤，放入炸过的甲鱼块烧至软糯，再调入盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋，加入南瓜汁调色。待甲鱼块入味上色时收汁，装盘撒葱花，稍点缀即可。说明：甲鱼宜选用大土甲鱼，成菜口感软糯，肥而不腻。
原料：乌鱼柳100克、小米100克、姜片、葱结、料酒、盐、味精、鸡精、葱花各适量
1.将小米淘洗干净。锅入清水烧开，下小米煮至黏稠（小米和水按1∶2.5的比例），调入盐、鸡精、味精，待用。2.将乌鱼柳改麦穗花刀，纳盆加入姜片、葱结、料酒、盐，腌渍约5分钟。3.往锅里舀清水，中火烧开后，下入腌好的花刀鱼柳汆熟，捞出来。4.把小米粥舀入器皿，加入汆好的鱼花，点缀葱花，即成。原料：日本豆腐10支、巴沙鱼200克、涨发好的海参50克、猪肥肉10克、韭菜叶10根、大青椒粒5克、大红椒粒5克、鸡蛋1个、雪花生粉3克、色拉油2500毫升、姜片、葱段、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量1.把巴沙鱼肉、猪肥肉均切小块，一同纳盆，加入适量清水、姜片、葱段腌制10分钟，然后将鱼肉和猪肥肉放入破壁机中，加少许姜葱水，搅碎成糁后，用纱布挤出筋膜，待用。2. 将日本豆腐从底部至10 厘米处切断，轻轻挤出豆腐，另把涨发好的海参切成0.5厘米大小的丁。3.锅上火，倒入色拉油2500毫升，烧至六成热时，下入日本豆腐炸至表皮色金黄，捞出控油。待稍微冷却后，用味勺沿刀口处向里面掏空豆腐，成口袋状。4.净锅烧适量清水，水开后下入韭菜叶烫熟，捞出冲凉。5.将搅好后的鱼肉糁放入器皿，加一个鸡蛋清、盐、味精、鸡精、少许胡椒粉、雪花生粉，顺时针搅拌上劲，再加入海参丁搅拌均匀，装入裱花袋。接着逐一挤入日本豆腐口袋中，装至六七分满，用烫熟的韭菜叶将口系上。6.将口袋海参平放于盘中，加入鲜汤约200毫升，封好保鲜膜入蒸箱蒸5分钟，取出将口袋海参摆在另一盘中。7.净锅加入适量蒸口袋海参的原汤，调入少许盐、味精，用湿淀粉勾二流芡，撒入大青红椒粒，加入少许化猪油，起锅淋在口袋海参上，稍点缀即成。菜品：成都明宇尚雅饭店 厨艺：李雪冬 摄影：成都将影文化
原料：牛蛙仔500克 小黄姜40克 大葱40克 鲜橙皮30克 干辣椒节40克 红花椒10克 盐8克 白糖5克 鸡精8克 味精4克 胡椒粉5克 料酒30毫升 熟芝麻15克 色拉油2000毫升（耗约250毫升） 葱花适量2.牛蛙仔宰杀去皮，剁去脚趾，去除内脏，洗净控水入盆，加盐5克、料酒15毫升、小黄姜片20克、大葱节20克、胡椒粉3克，拌匀腌制2小时，拣去小黄姜片和大葱节。3.净锅倒入色拉油，大火烧至六成热时，倒入牛蛙仔炸至色泽金黄，捞出沥油。4.锅内留油150毫升，放入小黄姜片、大葱节、橙皮条爆香，再下入红花椒、干辣椒节炒至色泽棕红、香气扑鼻，掺入清水400毫升，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、料酒，小火慢收。待收汁亮油，即可起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花，稍加点缀即成。1.炒花椒、干辣椒节时火候要恰到好处，火候不够，成菜燥辣不香，火候过头成菜色暗味苦。1.选用180天的清远鸡，宰杀治净后，放入烧沸的开水中小火浸煮至刚熟，捞出放入冰块中冰镇。2.沙姜去皮，放入破壁机打成茸，倒出来加入适量盐、鸡粉、味精、葱花、香油调匀，装入小碟中。另把干葱、沙姜切成小粒， 加入一品鲜酱油、美极鲜、葱花、香油调匀，装入另一小碟中。3.将冰镇好的白切鸡斩好，在盘中摆成展翅的鸡形，四周围上苦苣、水果球等点缀，配两种味碟一起上桌。点击进入--海量实用菜品技术直播平台原料：青鱼400克、鲜柠檬半个、浓缩柠檬汁30毫升、黄栀子水10 毫升、白醋20 毫升、白糖20 克、盐4 克、胡椒粉1 克、吉士粉、生粉、食用油各适量1.将青鱼去骨和皮，鱼肉改菊花刀型，冲一下水后沥干，纳盆加盐3克、胡椒粉拌匀腌渍，然后拍匀生粉，下入五成热的油锅中炸至定型且色金黄，倒出沥油，摆入盘中。2.净锅掺入清水200毫升，挤入鲜柠檬汁，加入浓缩柠檬汁、盐、白糖、白醋、黄栀子水调好味，然后用吉士粉勾浓芡，并淋入热油20毫升搅匀，起锅浇在炸好的菊花鱼上，再撒上菊花瓣装饰即成。说明：黄栀子水制法是，将黄栀子5 个拍破，加入清水100毫升，蒸出颜色后过滤即成，主要用于调制颜色，使其更好看。陈晓辉 制作
原料：基围虾12 只鸡蛋1 个面粉50 克牛奶125 毫升黄油10 克白糖5克沙拉酱20克菠萝粒20克色拉油适量1.基围虾去壳，清洗干净后下油锅炸至色黄，捞出切小块待用。另把面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和白糖按比例调匀，下入不粘锅摊成薄鸡蛋皮。2.把炸好的虾仁与沙拉酱、菠萝粒拌匀，放在鸡蛋皮上裹成型，最后切块装盘，稍加点缀即成。原料：小鲍鱼12只（约1000克） 、子姜100克、小米椒50克、泡辣椒50克、姜片、葱节、葱丝、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、自制蜂巢粉、鲜汤、菜油各适量辣卤水1锅荷花若干朵1. 把鲍鱼去壳治净，加姜片、葱节、料酒腌码去腥，再投入沸水锅汆水，捞出来沥水，然后下入辣卤水锅，烧开便关火浸泡1小时，至成熟入味。另把子姜、小米椒、泡辣椒分别剁成碎末。自制蜂巢粉加适量清水搅匀，成蜂巢浆。2. 净锅入菜油烧至五成热，取卤好的鲍鱼搌干水分，拍匀干淀粉，拖匀蜂巢浆，下入热油锅炸至表面金黄酥脆且起蜂窝状时，捞出来控油，并摆放小盅内。3.锅留底油，下入子姜末、小米椒末、泡辣椒末炒香出色，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火熬制成子姜鲜椒汁，出锅浇淋在鲍鱼上，撒些葱丝，点缀上荷花摆盘，即成。原料：虾滑500克、蒸熟的小米250克、青豆20克、熟红腰豆 20克、老母鸡汤1000毫升、鸡油20克、鸡汁、火腿汁、盐、鸡精、味精、水淀粉各适量
制法：锅内倒入老母鸡汤，放入熟小米、虾滑、青豆、熟红腰豆煮约2分钟，加入鸡油、鸡汁、火腿汁、盐、鸡精、味精煮开，用水淀粉勾芡后，装入保温盛器即可。原料：猪五花肉200克、韭菜花25克、海带丝100克、水发黄花50克、鸡蛋皮1张、水发木耳50克、鸡蛋、红苕淀粉、盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。
2.把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。
把透明的虾敲片与配料一起下锅，然后烩制成酸辣味。这种烩制出来的虾肴，是川菜厨师借鉴外菜系的做法演变而来，只不过已被施以川菜的味道。因这类虾肴主要是体现虾肉的细嫩爽滑和配料的脆爽口感之间的对比，故一般只使用虾仁或虾敲片，而不会用带壳的整虾下锅。原料：做好的虾敲片300克、土豆片60克、玉兰片60克、水发木耳60克、小米椒末20克、泡酸菜片40克、野山椒20克、青红椒颗30克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、自制酸汤、色拉油各适量1.把土豆片、玉兰片和水发木耳一起下到加有油盐的沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，然后装窝盘里垫底。2. 净锅入色拉油烧热，先下入泡酸菜片、野山椒、小米椒末、姜片、蒜片和葱节爆香，掺入自制酸汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精。3.待放入虾敲片煮入味以后，出锅装盘，最后把已经用油炝香的青红椒颗舀上去，即成。1.虾敲片不宜久煮，入味即可。配料则除了用脆爽的原料外，还可加软滑的原料，如土豆粉条、银丝粉等。成菜既可做成半汤菜，也可在锅里把汤水稍收浓并勾薄芡。2.味型变化方面，可按水煮牛肉的方式做成麻辣味，也可按鳝段粉丝一菜的方式调成酸辣味，还可做成家常味、泡椒味、鲜椒味等其他风味。3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350
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