小炒羊肉
原料：
羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量
制作：
1.羊肉切小片，放入清水中漂尽血水，捞出沥水后，纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末备用。
2.锅上火入油烧热，下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀，放鸡精、味精、白糖、生抽调味，勾芡后起锅装盘即成。
酱焖大鱼
这一款酱焖大鱼是某酒店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同行试吃。
主料：
花鲢鱼5千克。
调制：
焖鱼卤汁10千克，自制甜面酱或自制剁椒酱100克，葱、姜各10克。
制作：
1、取鲜活花鲢鱼（鱼头也可），（微信关注公众号天下厨师每天免费在线学习新菜旺菜火锅卤水和十万大厨在线交流学习）宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。
2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。
3、取出焖好的鱼，在上面浇上炒好的自制甜面酱或自制剁椒酱即可。
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焖鱼卤汁：
将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。
自制甜面酱：
取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不喜欢吃辣的食客特备的酱。
自制剁椒酱：
将半成品剁椒3500千克洗净切碎，加入1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，这款剁椒酱适合吃辣的食客。
制作关键：
1、宰杀处理 开水烫鱼祛腥味
捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉表面粘液，达到祛腥的目的。
2、老汤焖制 关火焖最入味
花鲢鱼的个头一般都很大，需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，经过不断的挥发与添汤，使用至今。
汤汁烧开后，滚开的时间越长，挥发的鲜味物质越多，所以在焖鱼时都是先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。
铁板生爆牛肉
原料：
牛肉300克。
配料：
云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。
调料：
自制糍粑辣椒、自制五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。
1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、清水上浆，再加入青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。
2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。
3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。
自制糍粑辣椒：
1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克混合后用开水泡3小时，捞出，控干水分，用绞肉机反复绞3-4遍备用。
2、把平时不用的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精炼油炼成料油。
3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。
自制五香药膳酱：
A料（老干妈油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美乐香辣酱3瓶，盐、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）
B料（生姜、大葱、胡萝卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋葱1.7千克，西芹400克，青红椒500克）
C料（干花椒50克，干尖椒700克，香叶、陈皮、白芷、枝子红各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、荜拨各150克，玉果175克，砂仁50克）
D料（精炼油20千克）
制作：
1、把B料放入精炼油中用小火炸至发干（但不能糊），用漏勺把B料捞起；把C料放入步骤一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。
2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精炼油小火炒30分钟即可
烧椒霸王肘
原料：猪前肘900克凉面50克豆瓣酱、姜葱、香料、二汤、烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各适量
制法：
1.将猪前肘去毛并刮洗治净，待用。锅中放少许油烧热，下豆瓣酱、姜葱、香料炒香后，掺入适量二汤调味，并与猪肘一起倒入高压锅，压制1小时后捞出摆盘，旁边放上凉面。
2.锅中倒少许油烧热，放烧椒、小米椒、辣妹子酱、泡姜和水豆豉炒香，再掺入适量二汤调味，烧开后下生粉勾芡，并淋入生菜油搅拌均匀，起锅浇于猪肘。
盐菜串虾
盐菜串虾这道菜，是在香辣虾的基础上，将虾穿在竹签上，加入盐菜一起炒制而成。
制法：
1.先将鲜虾去掉头部、抽去虾线，洗净后穿上竹签，放入沸水锅汆水后，捞出沥水。然后将每只虾都均匀地拍上生粉，另把眉山当地的优质盐菜切成碎，待用。
2.锅内放油，待油温烧至七成热时，下入拍匀生粉的竹签虾，炸至定型捞出，待油温第二次升高时，再炸一次至酥脆，捞出沥油。
3.锅留底油，下干辣椒节、干花椒和香辣酱炒至出香时，下盐菜和青椒节炒匀炒香，然后放入炸脆的虾，调入鸡精、味精、藤椒油和葱花一起翻炒匀后，起锅装盘即成。
老坛酸菜鱼
主料：鱼1000克
辅料：酸菜100克， 水750克，泡姜20克，干辣椒10克，蒜末10克，料酒35克
调料：丁点儿老坛酸菜酱调味料150克，丁点儿腌鱼粉调味料2%
做法：
1、将鱼破杀洗净，鱼骨鱼片分开，鱼片放入丁点儿腌鱼粉调味料码匀，腌制5分钟。
2、起锅烧水，放入料酒，将鱼骨汆水捞出。
3、起锅加适量色拉油、放入泡姜、酸菜炒香加水，倒入鱼骨以及丁点儿老坛酸菜酱调味料，煮至鱼骨断生捞出装盘，放入鱼片煮熟，起锅倒入盘中。
4、起锅加入适量色拉油， 放入蒜末、干辣椒节炝香浇在鱼上即可。
荷香东坡鸡
制作：
1.把乌鸡丁纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和水淀粉拌匀。
2.把五花肉切成2厘米见方的块，按照传统红烧肉的做法烧熟后，待用。
3.锅里放菜油半勺和化猪油半勺，烧至五成热时，把乌鸡丁倒进去先煸炒至香，待加入干青花椒、干海椒节、蒜子等炒至海椒节呈棕褐色时，放入青花椒、青红美人椒段、泡椒、香辣酱和红烧肉一起翻炒，其间调入椒麻鸡鲜、麻辣鲜露、鸡精、味精和料酒，炒匀便可装入提前蒸热的荷叶上面，撒些芝麻即可上桌。
酒都杂粮鸡
制作：
1.把仔公鸡整鸡脱骨处理后，加姜葱、盐、茅台酒码味；把红高粱、糯米、麦仁、玉米粒放入盛器内，加温水浸泡2小时，捞出沥干水分，再入锅加盐、味精、葱花炒香，待用。
2.将炒好的杂粮配料填入脱骨的仔鸡内，经卤制后油炸上色，再入蒸笼蒸2小时至软熟，取出装在垫有荷叶的盘中。
3.炒锅放适量的油烧热，将干辣椒丝、花椒炝香，起锅舀在荷叶鸡上，最后撒些薄荷叶即成。
麦片虾
原料：
鲜南美白虾8只，蛋黄，小米辣，咖喱叶，奶粉，新西兰黄油，新加坡麦片，椰粉，盐，鸡精，淀粉。
制作：
1、将白虾治净，拍匀淀粉，放油炸至酥脆，加小米辣、咖喱叶炒香备用；
2、将麦片加椰粉、盐、鸡精、奶粉拌匀备用；
3、另起净锅，入黄油烧化，入蛋黄炒成丝状，放入拌好的麦片、白虾翻炒至麦片呈金黄色，出锅码盘做造型即可。
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