春夏时节,食欲减退是很多人的感受,作为专业厨师来说,如何出品让顾客喜欢的食物在这个季节更当费心。食物重在风味和口感,抓住这两点才算抓住了食客的胃,在这个时节,酸甜口或许可以帮助大厨解决这一问题。那些能在春夏季推出且广受欢迎的酸甜口菜品,可以是这样滴。
【主料】话梅一袋左右、鸡翅 一斤
【辅料】姜、料酒、盐、油
【做法】
1.鸡翅清洗干净,用料酒、少许盐、姜片腌制几个小时;
2.话梅用足量开水浸泡,腌上鸡翅的时候同时浸泡话梅即可;
3.锅内放少许油,放入鸡翅煎至两面金黄;
4.鸡翅煎好之后,倒入浸泡好的话梅和浸泡话梅的水;
5.加少许盐调味,倒入少许老抽上色,放几块冰糖;
6.之后大火烧开锅,小火炖至汤汁粘稠,出锅即成。
PS:话梅要选择酸甜的,不能选择咸的。
【主料】小红萝卜适量
【辅料】食用油、姜、蒜、白砂糖、醋、生抽、鸡精、油、花椒
【做法】
1.将小红萝卜的须根和顶尖切掉,清洗干净,沥干水分;
2.用刀在小萝卜上斜着下刀将萝卜切成片,不要切透(蓑衣刀法);
3.切好的萝卜放在盘内,将盐撒入,稍加按压后腌制30分钟左右;
4.腌出的萝卜汁倒掉,此时腌好的萝卜应比较柔软,将姜、蒜切碎与白砂糖、醋、生抽、鸡精一起拌入,搅拌均匀;
5.热锅上油,将花椒爆香后将花椒挑出,热油浇在拌好的萝卜上即可。
【主料】大虾、荔枝
【辅料】盐、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉、蕃茄酱、白醋
【做法】
1.大虾去壳去头,挑去虾线洗净,沿着虾背剖开但不切断;
2.加料酒、盐、白胡椒粉拌匀,腌制入味;
3.荔枝剥壳去核备用;
4.小碗内加蕃茄酱、盐、糖、白醋,再加点水调成合适的酸甜度;
5.给虾仁裹上薄薄一层淀粉,拍掉多余淀粉后稍微攥紧成球型;
6.炒锅内倒油,七成热时放入虾球煎炸至定型后捞出;
7.等油温升高再复炸一次,至外皮金黄酥脆,捞出沥油;
8.锅中油全部倒出,倒入调好的料汁煮沸,放入虾球和荔枝,大火快炒之后收汁即可。
【主料】菠萝 1个、鸡胸肉适量
【辅料】盐 、糖、料酒、鸡蛋、淀粉、油、葱段
【做法】
1.将菠萝皮削掉,清洗干净,在盐水中浸泡10分钟,沥干水分备用;
2.将鸡胸肉洗净并把上面的筋膜去除干净;
3.将鸡胸切片后,用料酒、盐腌制10分钟入底味儿;
4.放适量干淀粉、全蛋液抓匀后静置一会儿;
5.锅里放油,油三四成热下入鸡片,用筷子打散后,先不要频繁翻动,待稍稍定型时,再翻动使之均匀受热;
6.鸡片上有浅黄色的小壳时,说明鸡片已经成熟,捞出控油备用;
7.油中放入葱炝锅,葱段爆香后将其捞出扔掉,倒入滑好的鸡片和菠萝;
8.加入料酒、糖、盐(糖和盐的比例为2:1)翻炒均匀,翻炒至菠萝稍稍变软,淋入水淀粉勾芡,当食材均匀挂满芡汁后,关火出锅即成。
【主料】山楂800克、冰糖200克、白糖100克
【辅料】水50克、糖桂花适量
【做法】
1.山楂用盐水泡10分钟左右,洗净切去两头,再切开去核;
2.锅中放入处理好的山楂块,加少许水(不同的料理机功率不同,水量需自行调整,但尽量少),先加100克碎冰糖;
3.煮10分钟左右,中途需不停翻炒,将煮软的山楂倒入料理机打成泥(量多分次,如果喜欢细腻的效果,就用滤网过个滤);
4.将山楂果泥再次倒入锅中,分次加入剩下的100克冰糖和100克白糖,用中火不停快速翻炒(因为含糖量大,很容易焦底);
5.炒到铲子划过后纹路不易消失的样子,或铲子上的果泥不容易滴落的程度,将山楂果泥装入容器中,冷却后冷藏保存。
6.凝固后切块,表面撒上糖桂花即可。
【主料】客家豆腐500克
【辅料】盐1/2茶匙 、番茄沙司6汤匙、白醋3汤匙、砂糖3汤匙、熟芝麻1汤匙
【做法】
1.豆腐洗净沥干水分,切成2厘米厚、5厘米长的厚块备用;
2.取一个干净的碗,倒入番茄沙司6汤匙、白醋3汤匙、砂糖3汤匙调成糖醋汁(用量根据个人口味调整);
3.锅调小火倒入芝麻炒香待用;
4.锅内放入适量的油烧热,调中小火把豆腐放入,撒入1茶匙盐;
5.中小火把豆腐煎至两面金黄,之后将豆腐铲出放入盘中待用;
6.将多余的油倒出烧热锅,倒入糖醋汁,用锅铲不停地搅拌,慢慢的糖醋汁的颜色就会变红,变得浓稠;
7.当糖醋汁显鱼眼大泡时,倒入熟芝麻继续搅拌;
8.再倒入煎好的豆腐,让豆腐均匀地挂上糖醋汁(这时可以淋点明油,出来菜品的颜色会更漂亮),出锅装盘即成。
【主料】龙利鱼2块、西红柿1个
【辅料】葱1段、姜1块、糖1勺、盐2勺、淀粉1勺、胡椒粉少许、料酒2勺、番茄酱2勺、植物油3勺
【做法】
1.西红柿去皮切块,葱、姜切片;
2.龙利鱼提前室温化冰,洗净沥干水分,刀口斜着切成1厘米左右的薄片;
3.切好的鱼片用姜片、盐、料酒、淀粉腌制10分钟;
4.锅中倒油,放葱姜炒香后,倒入鱼片炒至变色后盛出;
5.锅洗净,重新倒上油,放入西红柿略炒,加番茄酱,糖,盐,胡椒粉调味;
6.最后把龙利鱼倒入锅中一起翻炒均匀,之后出锅即成。
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