导读：火锅、干锅的美味自然不必说了，最主要是此类菜品制作方便又省事，特别是天气寒冷的时候，要是来上一锅热气腾腾的美食，吃下去，别提有多舒服了。说到底人生也就是一锅锅美食。童年就象为初加工而预备的原料，洁净的、沸腾的、充满期待的。青年就象刚下到锅里的料，从生涩走向成熟。中年就象咀嚼中的味，酸、甜、苦、辣，人生百味尽在其间。晚年就象吃完剩下的汤，看似空虚，然而却是浓缩后的厚重。
——汪世容
成都火锅芋儿鸡 菜名：成都火锅芋儿鸡
（4人食用量/5锅量）
鸡的处理：
1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。
2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后入冰箱保存。
成都芋儿鸡的制作：
1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。
2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段、，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。
备注：毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤，火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿，一般不用再配什么荤素菜，而是由顾客点菜配食别的荤素食材，毕竟，现在餐饮的利润点子薄，同时，一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者，品质和口味才是硬道理。
老成都啤酒鸭 菜名：啤酒鸭火锅
新鲜鸭1只（约重1000克）
配料：牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。
调料：啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。
制作：
1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。
2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。
3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
注意：
煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。
馋嘴干锅五味鸭 菜名：馋嘴干锅五味鸭
原料：农家放养的土鸭1只（重约2500克），五花肉350克。
配菜：魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等，品种、数量均由客人自定
调料：姜块300克，葱段200克，料酒180克，郫县豆瓣150克，甜面酱25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高汤1500克，大红椒（对半剖开）、蒜子各50克，香菜10克。
制作：
1、鸭子宰杀治净，斩下脚（不去脚皮）、腿、头、翅，将鸭肉斩成重约50克的大块（为保持营养成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油，烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油。
4、锅内留油100克，烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香，放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高汤烧开，出锅倒入高压锅内，放入鸭杂（处理的大小一致），盖好盖子，用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、客人点菜时，将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出，倒入铁锅内，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火锅的方式食用。
特点：肉质肥美，开胃爽口。
备注：五味鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内，由于火力较小，所以锅内温度慢慢上升，不会导致煳锅。
流氓兔干锅 菜名：流氓兔干锅
材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许。
做法：
1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。
2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。
3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。
4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。
5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。
绝味干锅鸡 菜名：绝味干锅鸡
鸡的处理：
1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。
2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入干锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用，热天也可在放冷后入冰箱保存。
绝味干锅鸡的制作：
1、取两根黄瓜200克，改切成3厘米段，炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。
2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里，上面点缀熟芝麻少许就可上桌。
干锅鱼烧豆腐 菜名：干锅鱼烧豆腐
主料：鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）。
辅料：豆腐300克。
调料：火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
制作：
1、鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段；
2、锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；
3、待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。 备注：
鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
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事 由：
原共青团四川省委四川省青年实业开发有限公司~拉萨饭店筹备工作组（17人厨师组1985年5月）厨师蔡小明患肺癌已经进入晚期，身边无亲人照看，请原“川青司”在四川健在的师兄弟们迅速相互联系尽快前往看望我们曾经一起战斗的苦难战友—蔡老二。 联络员：汪世容 电 话：13980808887 蔡小明，汪世容，张世荣，吴挺，唐志强，陈勇十七个厨师我现在只记得起这六位姓名，一晃31年前的往事，当年全四川省餐饮行业烹饪比赛300人竞选的这十七个大厨，由共青团四川省委与省政府联合招募与正式工作调动到四川省青年实业开发总公司（西藏州政府成立20年大庆兼西藏拉萨饭店成立筹备工作厨师组）。 1985年5月由四川省人民政府、共青团四川省委在全川号召在川的餐饮业人员支援西藏建设并配合西藏自治区20年大庆需要筹备西藏拉萨饭店从成都抽调厨政工作人员入藏工作的需要而面向全川招募和调动正式国家工作人员，在共青团四川省委的主持下由团省委组建的四川省青年实业开发总公司着手招募和调动这批入藏人员，四川省青年实业开发总公司成立不久便顺利完成人员的调动和考核招募，但由于鲜为人知的的内幕这批调动和招募人员并未顺利进藏工作，1986年国务院关于党政机关严禁经商的通知下发后四川省青年实业开发总公司宣布歇业，至此，这17位招募和调动人员做了部分遣散和退回原单位的处理，但由于当时的四川省青年实业开发总公司管理混乱等原因蔡小明等部分人员的调动工作时原单位开具的“工资基金卡”被他人盗用并调动工作使用。故，蔡小明等员工的工作调动由于没有了当时政策规定的企业员工“工资基金卡”名额所以无法调动任何单位，同时，也无法退回原单位，当年的共青团四川省委也无法有效处理好这批怀着热血的青年们的工作安置问题。故此，17位援藏热血青年1986年开始就失去正常的工作机会，蔡小明等人无奈自行解决自己就业问题而离开共青团四川省委的四川省青年实业开发总公司，作为一名专业的烹饪厨师而开始数十年的打工生涯，三月前由服务的工作单位每年的体检而发现患上肺癌并且已经是晚期，而服务的单位尽然只是拿出区区2万元就一次性的了断了合同，面对这样的残酷现实和极个别万恶的资本家的无耻嘴脸蔡小明选择了默默忍受，作为同是当年17名厨师之一的我也是此事的见证人，难道世上就没有了善良的人们？作为一个负责任的川菜专业媒体机构我们在此发起对蔡小明大厨的癌症救助活动，请全国的餐饮行业同胞为我们自己的厨师兄弟蔡小明递上您温暖的双手，由于癌症的治疗需要高昂的费用支撑蔡小明已经用完打工所留积蓄，维持治疗的基础费用20万目前没有任何着落，《中国川菜》杂志社在此第三次发起行业爱心资助活动，让更多的人们了解和知道这样一件事对于一个生命的延续是多么迫切和紧急的事，让我们为了人性的回复和生命尊严都来伸出我们友善的双手吧。
《中国川菜》杂志社 总编辑 汪世容
2016年10月9日 中国 ● 成都
病痛无情，人间有爱！
轻松筹的规则是18岁至50岁可以参加！
蔡小明今年56岁！没有了参加的资格了！
由于他固执的认为自己身体很棒所以没有购买任何保险！
甚至就连基本的社保也没有参加！
辛辛苦苦一辈子打工养家到最后什么也没有落下！
只有一间不足10平方的方子里等待他最后的时刻到来！
当生命的尊严遭遇无情的磨难时我们都会挺身相助！
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