传说，在很久很久之前，有一个乞丐，饿了好几天都没搞到吃的。后来他实在受不了了，就去偷了一只鸡。
偷来之后，他既怕鸡被人发现，又怕烹鸡的香味引人怀疑，于是就用泥巴把鸡给包了起来，然后拿火烤。烤熟之后敲掉泥壳，鸡身上的毛刚好也被粘掉了。
这就是著名的叫化鸡。
叫化鸡
今天我们来讲讲“荷叶包鸡”，它其实是个高级版的叫化鸡。
图片来自：《陈情令》
如果它是药，那让我生病吧
叫化鸡的故事有几成可信度呢？怕是一成也没有。但这个可怜的“叫化”却被全国争抢——浙江、江苏、云南、山东……
各地均宣称这个故事就是本地发生，偷鸡的乞丐就是我们老乡，更有甚者直接宣称自己就是乞丐的子孙，或者又搬出乾隆来，说乾隆吃了叫花子做的鸡，赞不绝口。
乾隆混得再惨，也不至于吃叫花子的鸡啊……
电视剧剧情除外
图片来自：《还珠格格》
不难想象，这种泥包火烤的方法，在原始时期炊具不发达的情况下，是很容易出现的。就像钻木取火、结草为绳一样，是全人类的共同发明。
比如，在《周礼》当中，记载着周代的八种美食，共称八珍。其中“炮豚”就是用泥糊住乳猪烤制的。
当然，这是烤猪，烤鸡呢？
也相当早。在长沙马王堆汉墓出土的帛书中，就记载了一条地地道道的叫化鸡——“以酱灌黄雌鸡，令自死。以菅裹，涂上，炮之，涂干，食鸡。” 其中“涂上”可能为错字，大概是涂之或者涂土之类，不影响理解。
这个做法比较残忍，要用酱去灌活鸡，活活给鸡齁死或者呛死。
有趣的是，这则记载并不是在菜谱上，而是在《五十二病方》上——这是一道，啊不，是一剂，一剂治疗痔疮的中药方剂。
我只想说，古代的痔疮患者也太幸福了吧！这么好吃的药，我愿意多病几天，我可以！（不是）
取味而舍质，可以但没必要
在马王堆之后，叫化鸡走上了一条不断自我升级的道路。
到明清之际，叫化鸡形成了一种“三层规范”，这是叫化鸡保持了较长时间的一个做法——最里面当然是鸡，而且是拔毛开膛去内脏并腌过的鸡；鸡的外面要包一层荷叶，一来防止鸡肉沾泥，二来是借荷叶的清香；最外层才是泥。
泥也有讲究，普通的黄土泥不行，得用酒坛的封泥。
过去没有塑料桶，黄酒都是大陶瓮装，坛口用黄泥密封，这个泥就叫封泥。封泥碾碎，去掉土块石块，研成细粉，再加水成泥，才可以用来裹叫化鸡。
很显然，封泥的作用和荷叶一样，都是要借味道。黄酒那么香，和烤鸡多配啊。可封泥本身跟黄酒就不怎么接触，又是干燥碾碎的，这里能有什么黄酒味！完全是形式大于内容。
作为一个吃货，我必须说，叫化鸡这道菜本身就是形式大于内容，在烹饪的道理上并不完美。如果您有幸到今天的杭州或者常熟的几家名店，吃到所谓正宗叫化鸡，我相信您跟我有一样的体会——闻着极香，吃着一般。
“洪七公叫化鸡”
图片来源网络
要知道，中国的菜，讲究的维度实在多，除了色香味意形，还有重要的一环，就是口感。这道菜，外烤内蒸，双管齐下。火大则似烤，火小则似蒸。
然而，不管是烤是蒸，都需要把肉类的油“缓”出去。蒸肉要软而不腻，烤肉要外焦里嫩。可叫化鸡的油根本出不去——细泥本来就不太吸油，又有荷叶包裹（现在还有用保鲜膜的，恶甚！），油糊在肉上一层，闻着是真香，吃起来就不太愉快了。
9102年了，让古菜重生吧
当然，古人的生活比今天差太多了，有叫化鸡吃已经十分幸福了，哪还会像我这样提出许多不足。
用今天的目光审视旧事，未免有些刻薄。
不过，挑刺的还不止我一个。
“三层”标准的叫化鸡到清末逐渐难以满足老饕的需求了，它又一次升了级，变成了五层甚至六层。像近代叫化鸡的鼻祖，江苏常熟的山景园就是“多层叫化鸡”的倡导者。
最外层还是泥，泥里还是荷叶，荷叶里面要加一层豆腐皮，豆腐皮里才是鸡。鸡肚子里还要填上肥猪肉、香菇、火腿、笋丁之类。有的还会贴着泥壳包一层纸。
我们今天介绍的《调鼎集》中这道“荷叶包鸡”就是属于这类的。只不过鸡是切块的，肚子里的料是拌在一起的，道理和整鸡也一样。
我们复原的古菜：荷叶包鸡
古人之所以用这个方法做鸡，其实也是迫于无奈。古代无论是柴灶还是篝火，火力都难以精确控制。火大了就糊了，火小了烤干都不熟。
泥和荷叶里都有大量的水分，即使直接扔火里烤也不会火大烧焦，水蒸气又能帮助鸡成熟。而且泥壳是个整体，这有助于鸡的受热均匀，不会上面生，下面糊。
我们今天做这个菜，其实有更简单、更美味的办法，就是用锡纸来代替泥壳，用烤箱来代替柴火——烤箱给热均匀，不用担心不熟。锡纸包裹又不是完全密封，油都可以流出去，肉的口感就不会是软趴趴油汪汪的一大坨，控制好火候还能把皮烤的脆脆的。
来学学怎么做吧，这鸡保证你吃一口想两口，吃两口想三口，没痔疮都吃出痔疮来。（不是）
说到叫化鸡，必须得提到上面这位
图片来自：《射雕英雄传》
撰文 | 信浮沉
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