一直说餐饮竞争激烈，大的品牌倒下，新生的品牌起来，因此滋生出了各种各样的条例，高端品牌的倒下，就说高端餐饮的时代过去了，这样就有点以偏概全了。作为餐饮人我们经都要考虑得当，既要避免大品牌失败的原因，又要借鉴新生品牌成功的秘诀。
在2月13日据微博网友爆料，成都来福士广场外摆景观广场的鼎泰丰也悄然歇业，同利苑酒家一样，鼎泰丰也是顶着“米其林”的称号来到成都的。
鼎泰丰于1972年成立于台湾，是一家享誉世界的小笼包专卖店，先后在日本、美国、新加坡、上海、深圳、无锡、成都等地开设分店。该品牌曾被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，《米其林指南香港澳门》也将鼎泰丰香港店评为星级餐厅。2013年，鼎泰丰进驻成都来福士广场开设了成都首家门店，而它家的包子曾被称为是“美食中的LV”。
而在之前的报道中已经在福建省拥有11家餐饮门店的90后小伙子潘东森兴致勃勃，充满干劲，并且要在2017年要在全国开50家门店，让福州本地的品牌走出福建，走向全国。
论鼎泰丰的失败
你虽披上了狼皮，但你终究还是羊
从该店开业以来，店内主打产品为台湾特色小吃，但价格并不亲民，一屉5个包子卖88。有食客反映称，香港店的价格比内陆店的价格要低一点。
在成都这个美食之都，又是一个包容性强的城市，拥有多种多样的四川本地小吃和外地特色美食。另外，其实成都所谓的“米其林”餐饮，仅是拥有米其林认证的品牌的分店，目前米其林并未对成都美食进行评比，所以“米其林”招牌仅是品牌的宣传噱头，并非是品牌成都店的真实排位。因此，鼎泰丰来福士店在产品和价格上都不具备优势。据住在附近的消费者和商场的物管人员透露，近两年鼎泰丰来福士店人气已逐步下滑。
地域不同，克服不了水土不服就只能死
在成都这个美食之都，我们都知道四川本地的小吃和外地的特色美食，他虽然是拥有米其林的招牌，但是在众多的四川小吃面前也是公平的竞争，这些打着“米其林”招牌或有着外资背景的餐饮品牌，在成都很少开直营店，很多门店是加盟商；你冲进来成功就是非常成功，失败就是死的连渣都没有。特色餐饮的存活寿命本来就比较短，现在消费者选择面较大，这对于非本土特色餐饮来说，市场竞争压力更大。
论90后小鲜肉的成功
凭借“能第一时间享有美食口感和温度”
2014年初,潘东森跟着O2O的风口,创立了第一个自己的品牌,用互联网思维进军餐饮行业。初出茅庐的他,在经过了一段时间的市场磨合之后发现,这种互联网餐饮极其不稳定,有时候备了1000份的量,只卖出500份,为了保证食物的品质和口感,另外的500份只能损耗。大量的浪费和亏损,让潘东森痛定思痛,还是决定要继续投身“能第一时间享有美食口感和温度”的实体餐饮门店。
潘东森介绍说,公司产品部的主厨,从国外到国内从事西餐行业差不多20年了。自从开业以来,门店卖得意大利面广受好评,很多老饕们都很惊讶于他们的酱汁。潘东森表示,这样的认可让他非常欣慰。“对于厨师们来说,料理就是生命。而看到顾客饱足的笑容,从采购到烹饪这繁琐的过程都变得很有意义。”
稳扎稳打连锁店顺势而为
到了2015年中,潘东森的餐饮品牌已经成功的进入了福州的市场,并且也占有一席之地。在开第三家门店的时候,他才抽离门店,逐渐有了一个运营完整团队,成立了自己餐饮品牌的管理公司。2017年初,潘东森的已经在福建省内拥有11家的门店。
到2017年的新店拓展计划时,潘东森坦言,之前在品牌成立的初期,团队不够成熟所以不敢快速扩张,但是现在标准体系、营运系统都趋向完善化、稳定化,所以也想让这个品牌走向省外,计划在全国发展50家门店。
对于运营他有自己的一把利剑
对于目前现有的门店运营和管理,潘东森也胸有成竹。“2017年开始,我们也会将现有的一些门店更新为‘特选店’,将餐厅性价比再提高,消费门槛更低,适应所有人群。”潘东森希望给顾客带来快捷、实惠又美味的新型西餐厅,而不是昂贵、耗时又吃不饱的传统意义上的西餐。而在产品方面,公司也有专门的新品研发团队,2017将会在每个季度推出迎合当季的新品,用新的菜单开启新的一年。
纵观餐饮业，失败也好，成功也罢，前人走错的路我们不去走，新人带来的新的气象我们可借鉴，想要在17年杀出重围，自己就要取其精华，避其弊端。
文/ 子然餐饮设计机构
编辑/ 晶晶 视觉/汤汤 审核/MrWu
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