图解多款云南特色烧烤，香气扑鼻，风靡夜市！

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滇南的西双版纳、德宏等地土壤肥沃、气候炎热、雨林广阔、物产丰饶，生活在这里的傣族百姓是天生的烧烤大师，他们能将鸡鸭鱼肉、豆腐蔬菜烤出不一样的面容和滋味。

今天，就给大家介绍几家昆明人气餐厅的傣味烧烤，看完他们的手法，你能学会有区分度的烧烤产品，形成有杀伤力的烧烤风格。

绿叶宴

“绿叶宴”是从云南少数民族的饮食习惯中衍生而来的一种特色宴席，实际上是将以烧烤为主的各色冷热菜品拼入一只大竹匾、垫着一张芭蕉叶端上餐桌，食材荟萃、滋味丰富，卖相颇有震撼力。

傣家簸箕

旺销地：雨林小筑餐厅

这只簸箕中、蕉叶上，共拼装了以鱼、肉、鸡为核心的13种荤素菜肴，足够6人食用，整筐端上便成一桌宴席，下面选取其中一道作为重点介绍。

香草罗非鱼

此鱼的腌制手法比较特别，要分两步进行：第一遍只放盐，且量要多一点，目的是排掉罗非鱼内部的水分，使其肉质更紧，变成“蒜瓣”，且随着水分流出，大部分腥味也被去除；此时再放鲜香料茸、干香料粉进行第二步腌制，鱼肉会更加入味。

罗非鱼初加工：

1.挑选每条净重约800克的罗非鱼30条宰杀治净，从背部切开保持鱼腹相连，去掉内脏，冲去血水，放入盆中加适量盐拌匀腌制。

2.将罗非鱼表面略微冲洗，沥干后重新纳盆，倒入罗非鱼腌料（香料茸、干香料粉）抹匀鱼身内外，加泡红小米辣250克、大芫荽段220克、芹菜段200克拌匀，放入冰箱冷藏腌制。

走菜流程：

取罗非鱼一条抖净表面腌料，两面刷层色拉油，鱼腹朝上放入盘中，撒上少许干香茅草段，入预热至200℃的烤箱烤13分钟至熟，取出装盘即可。

怒江簸箕肉

旺销地：醉云喃餐厅

这只“簸箕”在店中被当作一道主菜推出，共拼装了九种原料，这里选取其中三种作重点介绍。

烤排骨

排骨初加工：

1.选择肉质较厚的猪肋排5000克洗净沥干，在每两根骨头中间下刀切开，纳盆加鲜香茅草段、干香茅草碎各300克、香柳碎200克、鲜红小米辣圈180克、生抽200克、老抽50克以及适量盐、味精、白糖拌匀，入冰箱冷藏腌制2天。

2.腌好的排骨抖净表面腌料，入预热至180℃的挂炉烤40分钟至熟，取出备用。

走菜流程：

取一根排骨斩成小段，放入烤网，表面刷少许猪油，摆入炭火炉小火烤2分钟回热，取出装盘即成。

技术关键：

烤肉刷层猪油，是傣族烧烤的一种传统手法，与川菜中“蒸鱼抹猪油”有异曲同工之妙，滋润原料的同时也能避免烤焦。

烤猪蹄

烤猪蹄如今已成为风靡各大夜市的单品，其味道好坏主要由卤水决定。醉云喃餐厅的这款卤水已用了30年，调制时用到了三种干菌以及蘑菇水，卤好的猪蹄红亮不腻、菌香味浓。

猪蹄初加工：

1.猪蹄20只燎烧去尽余毛，刮洗干净，纵向劈开，汆水备用。

2.将猪蹄下入卤水，大火烧开转小火卤40分钟，关火再浸泡40分钟，捞出沥干，盛入保鲜盒。

走菜流程：

取一只猪蹄撕成小块，放入烤网，无需刷油，摆入炭火炉小火烤3分钟回热，取出装盘即可。上桌后可直接吃，亦可蘸干碟食用。

技术关键：

1.店内大厨曾经尝试过改用高压锅制作，猪蹄虽然也能脱骨，但入味不足，且腥味重，效果比慢火卤制要差许多。

2.烤猪蹄时要用小火，否则表皮变硬，难以咬动；烤制时无需刷油的原因也在于此，若油脂滴下，炭火变旺，烧到肉皮，口感也会变硬。

五彩饭

米饭初加工：

1.五彩米洗净纳盆，倒入清水浸泡30分钟，捞出放进托盘大火蒸40分钟至熟。

2.蒸熟的五彩饭取出铲松，每500克加黄糖水50克、苏子粉25克拌匀，放入蒸箱覆膜保温。

走菜流程：

取250克五彩米装入小碗抹平，倒扣入簸箕中央即成。

黄糖水：

块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中待用。

五彩米：

云南的一些少数民族，如布依族、壮族、傣族等，都有着吃花饭的习俗。所谓“花饭”就是指五彩米，百姓们从山上采集红兰草、黄饭花、紫兰草、燕尾树叶等植物，洗净榨汁浸泡糯米，便能将糯米染成黄、绿、红、紫等颜色，其色泽艳丽，带有植物清香，蒸熟后上桌很能增添喜庆气氛。如今市场出售的五彩米，可自行挑选颜色搭配，进货价约8元/斤。

技术关键：

拌米饭用到了黄糖水和苏子粉。黄糖没有经过任何化学方法提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原汁原味，特有的芳香气息极具诱惑；苏子粉则能为米饭增添一股特别的清香味。