为什么"白切鸡"做不好不建议你开卤菜店呢？这里不是说你的卤菜产品里一定要售卖白切鸡，而是白切鸡作为一道看似人人会做的最基本的卤菜成品菜肴，其实是最能考验功底的，做不好的人，其实很大程度上是开不了卤菜店的
“白切鸡”的做法看似简单，将鸡扔进沸水里烧熟，然后过冷水，最后调酱汁就可以售卖了，但其实越简单就越不普通，以白切鸡为例，不同的加热温度，会对成品的质感和口感产生极大的影响，成品的“爽”“嫩”“滑”“弹”是与温度息息相关的。
先说98℃是一个分水岭，这点就有一大半人未必清楚，维持在这个温度和高于这个温度，都会对鸡的口感产生影响，除了煮鸡温度之外，时间长短也会对成品的质感带来很大的影响，成品究竟是“爽、滑、嫩、弹”，还是“散、柴、粉、霉”，这是需要温度和时间高度吻合才能达成的。所以白切鸡绝不是你想象的那么简单，今天英雄哥就把这个看似简单的卤菜成品的制作诀窍详细解析出来：
首先，要做好一项卤菜，就先得明白这种技法的特别之处，以白切鸡为例，这里的“白切”就是一项传统技法，有什么特别之处呢？但凡卤菜制作过程中的食材由生至熟所用的技法大多都是有卤有烹有调，唯独“白切”有烹无调，其味道完全是出在食材的本身的味道，而不假以外求。所谓“白”是指食材在制作过程中没有添加任何调味品，而“切”是指食材在成熟后，直接用刀切开即可食用的意思。
其次，要想做好白切鸡讲究很多：
这第一点就是原材料的选择：
一定要挑选肥、瘦相间且健康状况良好的鸡，鸡的肥、瘦程度决定了成品的质感、味道和色泽，一般而言，偏肥的鸡的鸡皮色泽较为黄润，颜色比较好看，而偏瘦的鸡的鸡肉质感比较弹牙，吃起来比较有嚼劲，选择肥瘦合适的鸡，就会将以上的优点合二为一。
问题来了，怎么样选择健康的鸡呢？
第一步“观眼“，如果鸡眼炯炯有神，可以直接进入第二步，如果鸡眼无精打采，基本上是患病鸡无疑，就不要买了。
第二步是＂看冠”，健康鸡的冠叶颜色比较鲜红和有光泽，如果冠叶颜色沉瘀和暗哑，可能是患病鸡
第三步是“观羽＂，老师傅能通过看羽毛来判断鸡的饲养方式，自由放养的鸡的羽毛鲜艳而富光泽，而人工饲养的鸡一般都比较惨，羽毛零乱打结，甚至还粘有鸡粪污垢等。
这第二点就是温度的把控：
白切鸡在煮鸡时水温有一个严格的标准，就是水温要由始至终保持98℃左右，而不是100℃，98℃就是老师傅们常说的“菊花心”状态，下面英雄哥又要拽专业了，保持98℃有什么好处呢？一般来说，鸡肉中的水溶性蛋白如果超过100℃就会大量溶解，当水溶性蛋白大量溶解了之后，非水溶性蛋白就失去应有的保护，从而肉质会呈现柴、粉、霉的质感，与此同时，非水溶性蛋白在100℃以上又会无休止地拉伸而绷断，致使肉质失去应有的弹性。相反，水溶性蛋白在98℃时正处于溶解的临界点，融水量最高，肉质就会呈现嫩滑的质感，与此同时，非水溶性蛋白在98℃拉伸的幅度有限，绷断的数量大大降低，致使肉质能够保持应有的弹性。
这第三点是卤水的讲究：
除了水温有高低的讲究之外，煮白切鸡的卤水一般有两种，第一种是没有味道的清水，另一种是赋予味道的白卤水（如果用黑卤水，就成了豉油鸡了），如果用清水至少是鸡体积3倍量的清水，但由于自来水中普遍含有致氧化的次氯酸，如果直接煮鸡的话会破坏鸡的水溶性蛋白结构，令成品易老化，解决办法是提前将自来水煮开，静置一天，让次氯酸分解挥发，另外清水中不能放姜葱，会影响鸡的鲜味激发，如果是为了去腥可以放陈皮，姜葱可作为蘸料使用
这第四点是过冷的讲究：
“过冷＂有什么好处呢？允许英雄哥再度从大学所学专业上给你跩一跩，一般情况下食材从热水中捞起之后正处于温热状态，这时表面的水分就会迅速转换成蒸汽不断挥发，鸡肉中的胶原蛋白首当其冲会受到波及，一旦胶原蛋白欠缺水分，就会有两个明显的特性：萎缩和黏粘，萎缩会破坏鸡肉嫩滑的质感，黏粘会破坏鸡肉爽滑的口感。而如果将煮熟的“白切鸡”立即投入到冷水之中，就能杜绝水分挥发，并且还补充一定的水分，这就能让鸡肉获取爽滑的口感，而且从热水的环境迅速转入冷水的环境，会有热胀冷缩的作用，能使鸡皮获取爽脆的口感。
如果想让白切鸡的口感层次更高级，在”过冷“时，不要简单地使用自来水，而是用高汤做成冷水，这样不仅能让鸡皮快速紧缩变爽，还能让鸡肉吸引更多外来鲜味和香味。
这第五点是蘸料的讲究：
最传统的白切鸡蘸料一定是沙姜豉油，这里的沙姜要用鲜沙姜，不是用干的山奈，沙姜和豉油是一对好搭档，它们组合起来沙姜能带出豉油沉实的酯香，还能激发出沙姜幽邃的酸味，从而带出鸡肉的鲜甜味来，可谓相辅相承，奉上配方：鲜沙姜7.5克洗净拍碎，加入15克生抽、1.5克味精、5克花生油搅拌均匀即可
广东以外地区的人可能买不到鲜沙姜，这时可以有姜葱茸来代替，效果也很好，切不可偷懒只用姜茸，这样只会呈现轻微的辛辣，并不会给鸡肉增加香气，想要既有辛辣又有香气就要与葱花配套，奉上配方：生姜15克磨成茸，挤干水分，用盐1克、味精1克抓匀，再加入已经晾凉的熟花生油15克，最后拌入10克葱花即成。
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