蛋黄酥配方
数量:16个
水油皮
中筋面粉:中筋面粉115g,低筋面粉35g,猪油50g,糖10g,盐1g,水60g(供参考,调整面团软硬程度)
油酥
低筋面粉:低筋面粉120g,猪油60g
内馅料
红豆沙:320g,咸蛋黄:16个
其他
鸡蛋黄:1个,黑芝麻:适量
参考烘焙
温度上下火:180度,30分钟左右
步骤:
水油皮:
参考数量16个(约15g/个)中筋面粉115g,低筋面粉35g,猪油50g,糖10g,盐1g,水60g(供参考,调整面团软硬程度)
1.2/3的水和其他材料倒入厨师机先开低速搅拌混合,再倒入剩余的水,再开中速混合无干粉,最后开高速揉成柔软面团(出筋不必揉出手套膜)
2.面团捏成长条,均匀切成16份。将切好的面团整形成圆形(从两头不断往底部收,直到表面成为光滑的圆形)。
3.整形好以后,盖上保鲜膜或者湿布,松弛15分钟。
油酥:
参考数量16个(约10g/个)低筋面粉120g,猪油60g
1.低筋面粉中加入猪油,刮刀搅拌混合用手揉成团,手温软化猪油方便混合
2.最终达到光滑成团,太软可以冷藏下。把做好的油酥分成同等大小的16等分
3.用手心将油酥面团搓成圆球,油酥面团做好以后,不需要松弛,可以直接使用。
4.取一个水油皮面团,压扁,放上一块油酥面团,包起来。
5.水油皮包酥完成后可进行第一次擀卷,拍扁后中间向两头擀成椭圆形的薄片,然后由下往上推卷,盖上保鲜膜或者湿布,松弛15min
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馅料:
1.将豆沙馅分成20克/份。参考数量16个
2.将豆沙馅压扁,包入一粒咸蛋黄。直接用生咸鸭蛋黄即可,不需要提前将咸蛋黄烤熟。(提前将咸蛋黄烤熟再包馅可以减少最后的成品烘烤时间,但是会损失蛋黄的油脂和香味。觉得蛋黄腥味重可以烤熟)
3.将之前松弛好的面团,压扁。擀开成为圆饼状面皮。将面皮光滑的一面朝手心放置,将馅料放在面皮中心,包起来,并捏紧收口。收口朝下放置。这样蛋黄酥就包好了。
4.烤盘里铺一张油纸。将包好的蛋黄酥面团放入烤盘。
5.包好馅料的蛋黄酥,密封松弛15min。表面刷上蛋黄液,还可撒上芝麻作装饰,就可以拿去烤啦。
烘焙小贴士:
烤箱预热上下火180℃,35min左右(30分钟左右就可查看烘烤情况)
直到表面蛋黄疑固,出现金黄色
蛋黄表面喷白酒去腥170℃烤5min
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