胖厨师：卤水教学7——卤水定味

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卤水定味，往往是很多卤味技术初学者遇到的难题之一，一是掌握不好盐的用量，二是掌握不好香辛料的用量和更换时间，导致做出的产品质量不稳定。

那么盐的用量到底应该怎么计算？香辛料到底应该怎么使用？今天老师傅来告诉你！

第一，盐的用量

很多老师傅一般都是用口尝的方式来确定卤水的盐味，这种方式适合有一定经验基础的朋友，但是对于经验不足者来说就稍显困难。

一般来说，盐的用量要占卤水+食材总重的1.8~3%之间，盐味低于1.8%卤水过淡，盐味高于3%卤水过咸。按卤水+食材总重100斤计算，盐的含量应在900~1500克之间。

落实在实际的操作中，初调卤水时，可按每10斤高汤加入精盐150克，后期卤制食材可按每500克食材，加入精盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。

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第二，香辛料的使用

1、香辛料的用量

香辛料的用量在不同卤水、不同工艺的中，用量各有不同。

一般来说，香辛料的用量要占卤水总重的2~3%，或者卤水+食材总重的0.8~1.2%之间，香辛料用量过少，压不住食材的腥膻味、异味，也体现不出卤味香；香辛料用量过重，则做出的产品中药味过重。

2、香辛料的使用和更换

香辛料的使用时间，要根据卤货量的多少和香辛料的质量而定，一般一副香辛料使用3~5次就需要更换了。

在经验不足的情况下，可以将所有香辛料分成两袋，每5~6天更换一袋香料包，可使卤水香味稳定。

香料在下锅前，建议用70~80度的温开水浸泡20~30分钟，可以去除香料中的苦味和涩味。

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