大哥,你说的一百斤卤水,是开始制作,还是制作完成后,是卤制鸡,鸭,之类的,还是猪蹄,肘子之类的?
如果是一百斤还没有熬制的卤水,那么我来说说方子:
单位为克。
透骨草,良姜,肉豆蔻各60;
草豆蔻,40;白果,小茴香各50;
香叶,桂皮,灵草各20;
甘草,当归,五味子,木香各30;
白豆蔻,白芷,陈皮,荜拨,干香菇,山楂干各25;
大料,花椒各80;
益智仁35。
记住香料先清水泡后洗干净,然后控干。
个大的香料,可以适当用刀拍一拍。
这是一般卤水,但是卤水的香料包也不能长时间浸泡在卤水里,会导致卤水香料味太浓,卤汤熬制几小时,期间尝味适当时候取出调料包。
卤水每天需要烧开,放在通风人少的地方。
烧开后不要盖上盖,会有蒸汽变成水落到卤汤,容易酸败。
除了香辛料,葱姜酒必须每次换新的。
调料包可多次使用,取出沥干水分,用保鲜纸包好放保险冰柜。
用过几次后,可以适当添加新料。
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