白卤五香牛肉与加工制作技术流程

卤牛肉

配方按照50斤牛肉计算

香料配方：八角125克，桂皮125克，花椒125克，草果100克，甘草50克，山奈50克。丁香25克。

辅料配方：冰糖2.5斤，高粱酒2.5斤，白酱油2.5斤，食盐约100克，黄酒3斤，小磨香油、食用苏打各适量。

工艺制作流程

(1) 原料整理

选用经过卫生检疫合格的优质新鲜牛肉，去除血筋、血污、淋巴等杂质，然后切成重量大约为250克的肉块，用清水冲洗干净，备用。

(2)预煮

锅中加入适量清水，能淹没牛肉块即可（每5千克水加苏打粉10克， 目的是可以加速后期卤制牛肉煮烂)。用大火煮约30分钟左右，然后将牛肉块捞出，用清水漂洗至牛肉完全没有苏打味为止。捞出，沥干水分，待卤。

(3)卤制

将香料八角125克，桂皮125克，花椒125克，草果100克，甘草50克，山奈50克。丁香25克装在纱袋内，袋内要就有足够的空间，便于香味析出，扎紧口，锅底垫入篦子防止糊锅，将香料袋放在锅内，然后加入清水50斤，将香料袋在锅中浸泡两小时左右，然后开火，大火烧开改用文火煮沸1.5小时后再加入冰糖2.5斤、白酱油2.5斤、食盐约1000克，继续煮半小时。最后加入高粱酒2.5斤，待煮至散发出香味时即为卤水。

将沥干水分的牛肉块放入卤水锅中，煮沸约30分钟后，加入黄酒3斤，然后关火，浸泡在卤水中约3小时左右，即可捞出，捞出稍凉后刷上香油即为卤牛肉。

注：食盐只是大概比例，要根据地区口味适当调整。