78岁蔡师傅做了3代的酱肉 酱排骨配方 儿子出国无人继承

酱肉是近些年来风靡四川的一种材料、甚至一度抢了腊肉的风头。与腊肉先腌后熏的方法不同，酱肉是在肉块上抹匀酱料，再经腌制、风干、蒸制而成，口感干香、酱香味浓，因为制作简单，特别适合标准化出品，容易形成酒店特色，按照酱肉的制作方法，还可做出酱排骨、酱鸭等等。

原料：

五花肉（或后臀肉）25千克。

78岁蔡师傅做了3代的酱肉 酱排骨配方 从爷爷那一辈传下来的 到他这已经做了3代远近闻名 如今儿子出国无人继承

调料：

甜面酱2.5千克，排骨酱l干克，谬糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。

批量制作：

1、五花肉洗净切成宽8厘米的长条。

2、所有调料混匀成酱料，均匀地抹在每一块肉上。

3、将肉块放入木桶内腌制3-5天至入味，再取出置于通风口处挂2-3小时（如果天气不好，可用风扇吹干），等表面酱料略干后，再在肉条上刷一层酱料，等风干后再刷一层酱料，一共3次后再风干即成酱肉生坯。

4、把风干的酱肉用温水浸泡3小时，洗净表面的酱料后用毛巾擦干，入笼旺火蒸30分钟，可直接走菜，也可以挂在架子上晾凉后烹制各种菜肴。