怎么调火锅蘸料？

感谢邀请：这个不好说因为火锅种类太多，不同的火锅蘸料不一样，下面我说下重庆火锅和老鸭汤蘸料吧，想自己做麻辣火锅我可以再赠送一个火锅底料炒法饭店都可以用的：

重庆的麻辣火锅通常分两种：

第一种：牛油老火锅，这种火锅本身香味麻辣味都非常足，所以只需要葱花，蒜泥，芝麻油（这个去火，增香），前期可以加少许盐和味精，因为火锅先吃荤菜，毛肚啊什么都是没有盐的，所以加一点点盐是可以的，如果不能吃辣就加点儿醋，就没那么辣。

第二种：新派清油火锅，这种火锅用新的植物油炒制，味道差很多，所以现在一般都是自助油碟，种类很多，需要自己来加一些调料，盐，少许鸡精，蒜泥，香菜沫儿，花椒油，花生碎，再来几颗熟芝麻，口味超重的就加少许花椒粉，小米辣或者辣椒面儿，以前喜欢小米辣，现在我喜欢加辣椒面儿，醋、盐、和味精也根据 个人口味。

老鸭汤：老鸭汤一般都会配调料，不过饭店的老鸭汤一般不好吃，所以我一般都自己做，自然调料也需要自己做：锅里下适量菜籽油，然后加少许豆瓣酱小火炒出红油，然后加姜蒜沫儿，葱末稍微炒个十几秒出锅~~~下面介绍火锅底料

原料：干辣椒600克、郫县豆瓣80克（豆瓣酱要少，里面芡粉含量高多了要荤汤，不过自己在家无所谓了）、生姜40克、蒜100克、花椒80克、八角12克、三柰4克、小茴10克、桂皮6克、草果10克、香叶2克、公丁香1克、荜拨2克、猪油60克、牛油40克（没牛油就加）、生菜油1100克。

制法：

1、干辣椒剪成段儿入沸水锅中煮一下后，捞出沥水，剁碎制成糍粑辣椒；

2、郫县豆瓣剁碎；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；

3、生菜油炼熟（八成热，冒青烟）后晾凉。

4、大炒锅置火上，注入熟菜油和猪油牛油烧热（火不能太大）

5、投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时（小锅炒不了那么久，主要是要感觉材料都干了，油渗入材料里面）

6、至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时（时间同上）

7、至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；

2、加入猪油和牛油可增加脂香味。

3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三-四成热左右。

4、这是大锅料的量，大家在家可以按比例减少量，饭店都可以用哟！