“外面东西再好吃，总归跟排骨年糕不好比的。”
随着《繁花》的热播，许多上海人儿时的美食掀起一波回忆杀，一份汪小姐钟爱的排骨年糕唤醒了无数上海人的童年记忆。本期，我们要带大家一起去品尝享誉沪上的“排骨年糕大王”。
鲜得来排骨年糕餐饮有限公司坐落在云南南路36—46号，前身是创始于1921年、位于西藏南路177弄口的鲜得来排骨年糕店，素有“排骨年糕大王”的称号。
鲜得来排骨年糕制作技艺，2019年5月被认定为第六批黄浦区非物质文化遗产项目。
1921年，创始人何世德举家三口在蓝维蔼路志德行弄口（现西藏南路177弄口）放上三只半台子、几条长凳、一只铁锅、炉子,占地仅几个平方米，开始设摊。起初何世德一家仅卖些牛奶、面包、吐司，吃客多为近邻中法学堂（今光明中学）的师生。由于西点不合中国师生的口味，摊主何世德逐渐改卖五香排骨年糕和烘鱿鱼。
当时，何世德每天供应五香水煮排骨。由于何世德讲究质量，而且就餐方便，深受社会下层广大食客的欢迎，生意日见其好，名气也逐渐响起来了，摊主何世德因此得了个“排骨大王”的美称。他想到自己的小吃摊正缺块招牌，何不采用吃客的赞语“鲜得来”做自己的招牌呢？他又想到自己的名字中有“德”，而做生意又讲究“道德”，以“德”似“得”曰：“味鲜美、重道德、生意来”。于是他请人将招牌横写成“鲜德来”。这块招牌构思巧妙之处就在用上海方言左右可读，过路人见此招牌纷纷驻足，口念“鲜德来”、“来德鲜”，又闻到排骨的阵阵香味，顿觉饥肠咕噜，不禁以一吃为快。果然名不虚传，从此名声大振。上海人喜欢轧闹猛，听说出了个“鲜德来”排骨大王，纷纷接踵而来，门庭若市，生意越来越兴隆，这块招牌在上海滩也就越叫越响。
从鲜得来排骨年糕发展的过程来看，大体可分为两个阶段：
第一阶段，1937年至1964年，当时一斤排骨斩成四块，块块带骨，厚薄均匀，大约每块在2两半左右。先把斩好的排骨洗净放入锅内，加水投入多种调料煮熟后，再放入全部按传统工艺手工操作制成的小年糕，在排骨原卤中煮上片刻一起捞出即可食用，这样烧出来的排骨年糕味美，鲜糯可口，肥而不腻，既保持了肉质原有的鲜度，又能保持一定的营养价值。不少顾客吃后，都纷纷称赞 “鲜得来”，鲜得来之名也随之而产生。
第二阶段，1964年至今，排骨年糕在不失传统口味的基础上予以改进。排骨选择以优质箱装分割排条为主体的去膘大排，肉质鲜红，一斤大排斩9块，厚薄均匀、大小一致，无破损，无碎骨。将大排放入配方独特的浆料内浸透，使之肉质达到鲜美程度，并采用两次烹调方法：第一次初炸，修剪排面；第二次复炸，产品成熟。排骨成品形似扇状，色泽略棕，外脆内嫩，香气扑鼻，加以黄牌辣酱油作佐料，吃口一绝。
排骨年糕中的年糕采用江南优质大米，通过淘米、浸米、磨米、压粉、出粉、蒸粉、拌搅、成型等工艺而制成。放入由味精、茴香、酱油、盐等调料烧煮而成的汤料中烧软，待其浮上水面后捞出装盆，淋上特制的果酱，软糯香甜，回味无穷。
鲜得来的拳头产品排骨年糕1986年获上海市优质产品，1990年获商业部优质产品“金鼎奖”，1993年获得国家贸易部“中华老字号”，1994年获“上海名特小吃”，1997年获“中华名小吃”，2000年获“中国名点”，排骨年糕套餐获第四届全国烹饪比赛优胜奖。
鲜得来排骨年糕是海派文化的一种传承，传承味觉记忆，体现历史价值。排骨年糕作为深受人们喜爱的上海传统小吃，始终拥有大量的市民消费群，其承载着上海市民传统味觉习惯和记忆的保留继承，每每吃到，都能勾起老上海人的回忆。
来源：黄浦最上海官方微信
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