臭豆腐 翁俊安

 

     

    臭豆腐，中华传统豆腐菜肴之一，典型的民间小吃，始于汉代，盛于宋代，北宋时期，已为酒肆一种佐酒廉价小食，宋孟元老《东京梦华录》名曰“十里香”。其来历，据说汴京城有一落魄穷书生，以豆腐谋生，由于不谙经营之道，豆腐滞销，积存不少，怕豆腐变坏，便将豆腐切成小块，以腌菜卤水浸之，置于坛中并封其口，以为这样可以不坏。翌日打开坛口，谁知豆腐发臭，弃之又不舍，于是用油炙之，没想歪打正着，臭豆腐经油煎后居然化臭成香…… 

豆腐算得上一个古董品牌，历经两千年而每天依然能在百姓餐桌飘香，其魅力确乎非凡。淮南王刘安没炼成仙丹却“炼”出了豆腐，恐怕他万万没想不到的是：豆腐作为一种食物，同五谷杂粮一样，成为人类不可或缺生活物质。鲜嫩豆腐好吃，干老豆腐也好吃，而发酵后的臭豆腐形成一种独特风味，更是让人爱食。

天下最好的美食不是昂贵、精致、高档，而是原始、新鲜与品性。臭豆腐欲臭还香的味道的关键是卤水的作用，卤水浸润改变了豆腐卵磷脂分子结构变化，使其清淡本味生出香臭二种风格迵异的味道，这一奇妙的变幻，着实让人顿生好奇。清李化楠《醒园录》中对卤水制法就有记载，用隔年留下的腌菜卤，佐以冬笋、香菇、曲酒、豆豉等料发酵而成。新鲜豆腐在卤水浸渍的过程中会繁殖一种蛋白酶的霉菌，它分解出蛋白质，形成极丰富的氨基酸，所以味道奇特鲜美。臭味是蔬菜里蛋白质在盐离子分解过程中产生了硫化氢气体造成的，属于一种天然发酵味道，因其含有大量植物性乳酸菌，一经高温就会大量消失。

食物的美妙，除了原始新鲜，也少不了智慧想象。“高厨巧做三鲜美，妙手熟调五味香”，任何食材，想要发挥其妙处，必须烹制得法，鲍鱼失偶，不如螺蛳。臭豆腐也不例外。嫩豆腐在卤水浸渍时间略短，适宜清蒸炖烧。掰开豆腐，可以看到从里到外，呈青墨色，闻之，一缕清爽爽的臭交叠浓浓的香，奇妙莫测，像溶在一层飘浮的云雾中。佐上芝麻辣酱、蒜茸小葱、姜丝椒末上灶清蒸，味道华丽大转身。外软内嫩，欲臭还香，让嗜好这一口的资深老饕或初级吃货们无不“吃了碗里，瞅着锅里”，休箸不能。

老豆腐结实，浸润时间要长点，适合油炸煎烤或辣炒。油炸时间需稍久一些，才能炸得透；随着诱人的油香臭味弥漫开来，豆腐的表面就会起小泡泡，炸熟后直接抹点蒜茸辣酱，趁热食之，脆嫩可口，满嘴噙香，是都市街头食摊最为多见的风味小吃之一。

臭豆腐是一种极具文化底蕴的吃食，它源远流长，古老而传统，其名虽俗，然外陋内秀、平中见奇，“闻着臭、吃着香”的经典口号，亦是耳熟能详。（ 皖南晨刊 ）