茭白，古时称菰，因其生于水泽湖塘，底蕴着一股水粼粼清爽气息，天然水灵，为水乡江南三珍之一，水八鲜之首。清李渔《闲情偶寄·饮馔》赞曰：“蔬食之美，一在清，二在洁，茭白形质，堪担其美”。
《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷”。六谷中的菰，在古代是主要粮食作物之一。菰开淡色小花，落花后结的籽可食用，称菰米；用菰米煮饭，又香又滑，十分爽口。后来，人们发现不能开花结果的菰，基部茎干膨大，形成了圆粗白嫩的肉质茎，于是采之食用，这就是茭白。《本草纲目》记载：“江南人称菰为茭，以其根交结也，色白，故茭白也”。
夏时节，正是茭白上市季节。新鲜茭白脆嫩味甘，口感清雅，清炒最能突兀其清鲜甘味，中华国宴菜——清炒茭白，是宴请外宾一道名菜。 在江南百姓人家，还有一种食尚吃法；茭白上市时，也是毛豆颗粒饱满时节，茭白切成与毛豆大小相仿丁儿，素油同炒，少许给盐即可。青花瓷盘盛之，青青白白，入口唇齿清香，爽嫩甘润，谓之“小青青白娘娘”。这道菜还有段史趣。乾隆年间，和坤想笼络刘墉，有日，备上厚礼去刘府套热乎，中午时分，刘墉让家厨做了三道菜，第一道菜是“小葱拌豆腐”，第二道菜是“青菜烩萝卜”，最后一道菜就是“毛豆炒茭白”。吃惯了山珍海味的和坤对这三道素食不肯动箸，刘墉便说这是他最喜欢的菜，君子之所爱还君子之所情吗；“小葱拌豆腐”一青二白，“萝卜烩青菜”白白青青，“毛豆炒茭白”青青白白，清淡者，人间之美也。和坤暗知刘墉用意，自讨没趣，借口另有其事，便告辞回府，刘墉吩咐家仆将其礼物一同送回。
我认识的一画家，曾将江南三珍茭白、莼菜、鲈鱼放在一起，朦胧中看出“青草碧水中，鱼戏莲叶间”画卷来。她说，茭白，虽无山珍之气，却饱山岚之清新；无湖鲜之腥，却富水性之臻味；寓意思乡之情的莼菜羹、鲈鱼脍带有文化味，清炒茭白最滋味，清清爽爽。
江南方言也把茭白称做“高瓜”，至今依然，但比起台湾的“美人腿”称呼要高明的多。我至今不明白也不悉茭白和瓜之间存否关系，许是茭白吃起来有着瓜一样水润润脆嫩嫩甘滋滋，但比“瓜”清醇甘润，估计叫“高瓜”的“高”理由，实在是高。茭者，乃水生植物也，与瓜，八辈子子也扯不到一块，扯在一起，许是民间因物形意而已。
“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客”。茭白因土而生，因水而白，和润着江南水乡灵韵仙气，吸取着江南水乡雨露朝气，骨子里充盈着江南水乡真味，之所以，古往今来，文人墨客撰写了不少茭白的清丽优美诗句。每年夏，菜市场满是茭白的影子，清清爽爽素炒滋味让人能吃出鲈鱼的滑爽味，莼菜的嫩盈感，舌尖稍一咂吧，能触觉到水乡江南湿润润味道。（大江晚报）
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