莼鲈之思--真正的吴江味道

 

 

　　记者　王小兵

　　曾经有一个“吃货”，为了能吃上老家吴江的莼菜和鲈鱼，竟然弃官回乡，这名吃货就是晋朝的张翰，他的“莼鲈之思”，成为千古以来吃货们的精神坐标。

　　在吴江，现在还真的有一道名菜叫做“莼鲈之思”。2007年吴江旅游局为了挖掘吴江的饮食文化，特别组织吴江顶级大厨共同开发这道失传的菜系，松陵饭店的烹饪大师周金年就是开发这道菜的主厨。

　　周金年介绍,这道菜开发时力求还原历史，选择张翰提到的鲈鱼、太湖莼菜、嫩茭白为原料。“但现在因为四腮鲈鱼几乎绝种，为了还原这道菜，现在选用塘鲤鱼替代四腮鲈鱼。”周金年说，塘鲤鱼也叫鲈鱼，与四腮鲈鱼长相基本相符，而肉质鲜美度也基本相似。考虑到古代条件差，油很少，味精也没有，所以他们在烹饪时，也特地不放油和味精，力求用鲈鱼本身的原汁和太湖莼菜的清香调出鲜美度。

只见周金年把大拇指差不多大小的鲈鱼宰杀好，去骨、去皮，取鱼的精肉，然后把鱼肉切成三四厘米细的丝，放盐、料酒、姜汁和适当生粉上浆。再把太湖莼菜洗净，嫩茭白剁成末。把鲫鱼爆一下，然后与剔出的鲈鱼骨头及皮放在一起熬汤。“熬汤时要加盖，要注意火候，先用大火烧开，然后用小火炖，炖上半小时左右，等要取汤时再用大火烧滚，然后放上盐和少许胡椒粉。”周金年说，这样出来的汤汁就会更加浓厚。

　　汤熬好后，只见周金年把汤放入茶壶中，然后放在明炉上。“这样做是为了防止汤冷了不好喝。”然后周金年把上过浆的鱼丝放在沸水里过了一遍，随后便把鱼丝、太湖莼菜和茭白末分放到小茶杯上。茶杯与茶壶放到茶具上，就像是一道茶文化的盛宴。“吃的时候，只要把茶壶中汤汁冲入到放有鱼丝、太湖莼菜和茭白小汤碗里即可食用。”

　　记者有幸品尝了这道蕴涵吴江深厚文化的美食“莼鲈之思”，一股清香味扑鼻而来，难怪张翰为了这道菜，竟要辞官回乡。