这是很得罪人的题目。之所以有底气找这个骂，是因为我最近都在云南。是的，我在这里，高黎贡山和怒江之间的这片美丽的河谷里，包下了一片咖啡树。食味艺文志的第一个自持品牌“拾未·怒江云咖”，就产自这里。在与云南当地的农科院研究员、咖协专家、咖农、烘焙师和咖啡庄园主深入沟通之后，我想，真的有必要，来捋一捋这个敏感的话题。作为一种嗜好品，咖啡的“好喝”与否，来自品鉴者的主观感受，和饮用习惯。虽然经过无数代的驯化、选育、传播，但咖啡原产地——埃塞俄比亚所在的东非高原，依然是全球最好的咖啡产区。人们今天的口味，早在阿拉伯殖民者，和后来的欧洲殖民者踏足这块土地的时候，就已被框定了界限。
咖啡是一种很奇怪的植物，它很敏感，但适应性又很强：全球的咖啡产区，大多局限在低纬度、高海拔的区域内。咖啡树不耐寒，低纬度保证足够的日晒时长和适宜温度；相反，高海拔又能显著延长咖啡生长周期和挂果周期，使其滋味更浓郁。说它适应性强，是因为咖啡被移植到其他地区后，会在几年之内，发生植物性状的改变，以适应在地环境。在咖啡品鉴界，这种性状的改变，被称为“退化”，在没有人为干预的情况下，移植地的咖啡滋味，会在十年之内，退化到原产地的80%以下。只有依靠独特的历史际遇、足够的发展时间和过硬的制备技术，才能让“退化”的品种口味，成为获得国际市场认可的独特风格。反观中国，主要国土位于北温带，处于低纬度区域的土地很少，同时满足高海拔要求的则更加稀缺。同时，咖啡传入中国的历史又太短，在本地栽种的品种，还没来得及构建属于自己的口味标签，大多数时候，被视作原产地的“退化”口味，成为次一等的选择。这是很多咖啡老饕们，视云南咖啡不上台面的最关键原因。中国人认识、接纳咖啡的历史，也许是全球文明国家里最晚的。一直到19世纪30年代，文人饮馔笔记里还把咖啡称为“黑酒”，嘲笑洋人“饭后饮之，云其可消食”。林则徐编著的《四洲志》记载，咖啡的出产国是“也门国”，进口国则是“育奈士迭国”（ United State）。今天回过头来看，也门不是咖啡种植大国，美国也不是独一无二的咖啡消费大国。林大人的结论，多半来自道听途说。精英阶层的认知尚且如此，普通百姓对咖啡的了解程度，可想而知。咖啡真正进入中国，已经是19世纪80年代，中法战争之后。1889年，蒙自国门开启，西南云贵地区从无人问津的边陲之地，变成了对外开放的前哨站。大量客商、传教士由此进入这片处女地。中国现存最早的，位于大理宾川的咖啡树，就是当时一位法国传教士带来的树苗。但客商、传教士们引种的咖啡树，往往带着玩票的态度，没有严格的选种和选育，由此带来的咖啡植株退化、种群良莠不齐，是显而易见的结果。相比印尼、巴西、越南等地区，在殖民地开发的背景下，很早就实现了大规模量产。中国云南的咖啡，在起点上就输人一筹。据传，因为“慈父”斯大林嗜咖啡，而前苏联的国土大部分都在高纬度地区，无法种植咖啡；整个社会主义阵营里，出产咖啡的也只有越南、古巴等少数国家。出于中苏交好的大背景，云南省农科院在滇西保山市怒江河谷里一个名叫“潞江坝”的地方，设立了热带经济作物研究所，第一次系统化进行咖啡的选育培植。这一时期，一位名叫梁金山的华侨，对推动咖啡的本土化，做出了巨大贡献。梁先生是云南保山原住民，早年在赴缅甸经商，成为东南亚巨富。中国第一架钢索吊桥——怒江通惠桥，就是由他捐建。抗战期间，梁金山组织“中华民国缅甸救国联合会”，响应抗日，并以个人名义资助国民政府1架飞机、80辆汽车：他的生平，就是那个年代让人肃然起敬的爱国华侨的缩影。解放后，当听说共和国政权筹备在家乡云南保山发展咖啡产业的时候，梁先生以60多岁的高龄，亲自从咖啡发源地埃塞俄比亚，引进了咖啡苗良种“铁皮卡”，捐献给国家。从生物学上划分，全球有饮用价值的原生咖啡，可以分为阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)和利比利卡(Liberica)三种。阿拉比卡豆是椭圆小粒，风味佳，主要分布在干旱的热带高原，一般用于制作原豆精品咖啡；罗布斯塔豆是圆形大粒、风味逊色，主要分布在海拔稍低的热带林区，一般用于制作速溶咖啡，也有拼配阿拉比卡豆，以获得更复杂风味的做法；利比利卡产量很小，不到全球咖啡总量的3%，通常只用于满足小部分人的特殊需求。其他品类的咖啡，如波旁、帝汶、卡杜拉、瑰夏等，都是在阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡这三种原生咖啡的基础上，经由变异、杂交后，诞生的非原生种。梁金山带回云南的“铁皮卡”咖啡苗，是英文“Typica”的音译，意为“典型种阿拉比卡”，是现存的带有最纯净阿拉比卡血统的咖啡。在云南省农科院、云南农业大学等科研单位几十年孜孜不倦的努力下，铁皮卡日渐成为云南滇西怒江流域临沧、保山、德宏等地的优势咖啡品种。随着产量日趋增长，云南作为咖啡产区的天然劣势开始暴露出来和埃塞耶加雪菲、印尼曼特宁、牙买加蓝山和古巴水晶山等精品咖啡产区相比，云南滇西咖啡产区的气候环境，太不稳定了。作为横断山区的腹地，那里高山林里、沟壑纵横。季风很难影响到当地，垂直落差极大的海拔，则把这片区域切割为一个个的小气候。对旅行者来说，早晚不同季、十里不同天，是一种很奇妙的体验，但对于咖啡种植来说，这却意味着品控难度大幅提升。平心而论，50年代云南农科院选择的保山市潞江坝，是最理想的咖啡种植地。这座面朝怒江，背靠高黎贡山的小镇，拥有典型的热带焚风河谷气候：干热、少雨、却有高山溪流滋润；昼夜温差大、土壤极其肥沃。但是，潞江坝地区是典型的高山河谷垂直地貌，2000平方公里的土地上，海拔从300米一直拔升到4000米以上，适合种植咖啡的土地，太少了。80年代开始，本着学习外国先进经验、提高云南咖啡产业水平的主导思想，也顺应改革开放的大背景，包括雀巢、麦氏、卡夫在内的外资巨头被先后引进到了云南滇西咖啡产区。
满心以为云南咖啡品质将要跃升的人们没想到，等来的却是又一次跌宕。一种名为卡蒂姆（Catimor，又译为卡提摩）的新品种咖啡进入人们的视野。卡蒂姆是一种多代杂交的咖啡豆，主要血统来自阿拉比卡，又混入了一定的罗布斯塔豆基因。它植株矮小、产量高、还能抵抗各种植物浆果病和叶锈病。而且豆子也呈现出小粒的外观，与铁皮卡非常相似。但它的味道，却失去了相当一部分纯种阿拉比卡豆的细腻柔滑。外资巨头在滇西各地推广新式良种“卡蒂姆”，那个资讯不通畅的年代，天真的咖农们信任了“外国专家”的理论，纷纷砍伐铁皮卡老树，重新种植卡蒂姆豆。为了混淆视听，外资还将云南咖啡商业包装，统一命名为“小粒咖啡”，意在暗示其阿拉比卡豆的血统和外观。后来几十年里，不懂其中关窍者常常乘兴而来、败兴而归。是的，此“小粒“非彼”小粒“，虽然有阿拉比卡豆的小粒外观，但80年代后，大部分云南咖啡豆替换成了风味差一大截的卡蒂姆豆。在替换品种的同时，外资还重新定向了云南滇西地区的咖啡种植产区。今天的中国咖啡之都，普洱（当时还叫思茅），终于粉墨登台。相比干热的保山潞江坝河谷，普洱地区是整片抬升的高原。虽然当地降雨量较大，不利于精品咖啡积蓄风味，但胜在可种植面积大，且地形平旷，利于农业机械化。显然，外资并不想让中国云南成为精品优质的咖啡产区，而是着力将中国打造为廉价原料咖啡的供应地。90年代开始，无数大大小小的速溶咖啡厂，在滇西地区兴建。而云南咖啡品质普通，甚至质量低劣、只能做速溶的言论，越来越多地出现在大众媒体的认识里。值得庆幸的是，2010年前后，随着越来越多的中国人“走出去”，随着互联网兴起背景下的资讯越来越发达，中国人对咖啡的认识，发生了几何级提升。外资不再那么容易“忽悠”，做中国自己的精品咖啡，成为咖啡业界的主旋律。在普洱、德宏、临沧等地，很多聪明的咖啡师将错就错，依赖目前国内主流的卡蒂姆咖啡豆，经由先进的水洗、发酵、烘焙技术，努力提升风味，做出了接近国际水平的咖啡。更不为人知的是，在云南保山等地，由于交通封闭、当地咖农保护等原因，还有一批在当初“卡蒂姆换种风波”中幸存下来，没被砍伐的阿拉比卡种铁皮卡老树。几十年的生长，它们已经适应潞江坝河谷的气候，将埃塞俄比亚的经典味道，与高黎贡山、怒江的水土风物完全融合。这是食味艺文志订制打造的“拾未·怒江云咖”的由来。我们在高黎贡山山地，海拔达1450米左右的区域精选全红阿拉比卡老树咖啡豆，为了忠实诠释其滋味，我们采用了世界上最古老的咖啡生豆制备法：日晒法。咖啡果经由自然阳光2-3周的曝晒，彻底干燥，保留咖啡果皮果肉里的所有水果香甜味、酒香发酵味和轻微涩味。如果说水洗豆的滋味是透明清澈的玻璃，那么日晒豆则是温润深邃的玉石。相比水洗法，日晒豆的制备需要充足的翻动、通风和均匀晾晒，费时费力，而且一旦遇上阴雨潮湿的天气，引起豆子发霉，其结果是灾难性的，会造成极大损耗。只有干燥少雨的潞江坝河谷，才有充足的底气出产日晒豆。烘焙阶段，我们请来了有留韩履历的资深咖啡师，浸淫了半岛民族近乎偏执的食品工业环境后，咖啡师对调控烘焙曲线，有着细致而大胆的掌控。在他的建议下，我们选择了极浅烘焙，力求保存尽可能多的日晒豆取法天然的美妙风味：真正的水果味。如果你平常喝惯了商业品牌的深烘豆，也许第一口尝试怒江云咖，会觉得诧异、不适应：“这也是咖啡？有那么明亮的酸甜味？”为了能保证上佳饮用体验，怒江云咖会在烘焙、罐装完成后一天内发货。收货后，请静置一周左右再赏味，并在开封两周内喝完——这是保证咖啡原豆最美妙风味的短暂时间窗口期。怒江云咖不做胶囊、也不做挂耳。虽然这些流行的喝法很便捷，但总会多多少少造成风味的损失——既然赏鉴极品咖啡，为什么不选择最好的。如果你有耐心用虹吸壶，那当然上佳。退而求其次，手冲和法式压也不错——我个人更推荐用法压，不带滤纸的那种。让一丁点咖啡豆碎末进入咖啡中，咀嚼这些细微的颗粒，能让你更妥帖地感受咖啡豆本来的、天然的、应该有的味道。预祝怒江云咖，能让你重新认识咖啡、感知云南滇西的壮美大地！
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