人们都说川菜是个江湖，这个话看怎么理解。在建国初期，民间餐饮企业几乎都被集中合并“优化”了，那么那些优秀的名厨名师也就散落在社会各处，1956年开始陆续被政府安排去到国营餐馆饭店，最为集中的当属成都市内五大餐厅，其中就包括芙蓉餐厅。
1960年的芙蓉餐厅外观，中间的建筑即为芙蓉餐厅。左边是四川剧场，右边是成都市机关公费医疗第一门诊部。
芙蓉餐厅经营期间，涌现出一批又一批优秀的厨师，他们都是行业的佼佼者。一个个如雷贯耳的大名随即出现：孔道生、张淮俊、陈志兴、蒋伯春、白松云、华兴昌、林家治、龚世烈、陈海清……其中孔道生、张淮俊、陈志兴是1957年筹备芙蓉餐厅时，作为筹备成员就被调去，开业前后陆续调出；陈海清是1969年从北京四川饭店返回成都后，进入芙蓉餐厅的。
《中国名菜集锦》中拍摄的芙蓉餐厅贵宾休息室一隅。
陈海清，生于1907年，于1988年去世，四川简阳人，1984年经省商业厅批准命名为技术顾问、特级红案厨师顾问。先后在三合园、福华园、荐芳园、姑姑筵、中国食堂、颐之时、北京四川饭店等地事厨，1971年回四川到芙蓉餐厅工作。代表菜肴：红烧鱼唇、酸菜鲫鱼、开水白菜等。
川菜一代宗师、名厨——陈海清
陈海清11岁入中药铺当学徒，13岁进入成都福华园跟随王金廷学徒。1925年王金廷和黄少清散伙，王金廷创建——荐芳园，黄少清创建——桃园春，陈海清继续跟随王金廷去了荐芳园。十二年后满师，于1935年去姑姑筵当厨师。后面在荐芳园、中国食堂、颐之时等餐厅工作。但解放后，随着餐馆关门歇业，他也就失业了，在城里头卖了一段时间毛笔，回到简阳老家务农。
四川省饮食服务技工学校专业教师工作照(前排右一：蒋伯春)
1959年至1969年，经罗国荣举荐，储土根亲自试菜考核后选调入京，进入四川饭店，成为炉子组组长，十年时间一直站头炉。1969年，受文革迫害，北京四川饭店被迫关门歇业，四川籍的员工返回原籍。陈海清带着一家人回到成都，在芙蓉餐厅工作，直到1988年81岁去世。
陈海清
1978年12月16日，香港美心集团董事长伍沾德的千金，即香港世界贸易中心总经理伍淑清女士，来芙蓉餐厅用餐。这次她是慕名而来，点名要吃陈海清师傅做的姑姑筵经典席桌。
1978年12月，伍淑清女士(右三)在芙蓉餐厅，跟随齐鲁餐厅的付福荣师傅(右二)学习刀削面。
原来伍淑清女士偶然得到一张姑姑筵流出的宴席菜单，找了很多人想按菜单订制一桌品尝，但一番寻访之后，竟然没人接招，说菜单里的好些菜不光没见过，甚至都没有听过。这更加激起了伍淑清女士的兴趣，彼时她正在酝酿一个大动作，邀请四川厨师赴港表演川菜，想把我们的川菜介绍给世界。后来在锦江宾馆张德善师傅的引荐下，她来到芙蓉餐厅找到陈海清师傅。张德善师傅当时说：“我这做不了，你们去问问芙蓉的陈矮子（陈海清），他解放前四处跑滩，见多识广，也曾经在姑姑筵做过，他可能知道。”
罗国荣、陈海清、张汉文、黄少清合影。
就这样一路坎坷，终于找到陈海清师傅。陈海清师傅看了菜单，报价300元。这在当时完全是天价，普通席桌10元左右，好的也就20、30元。伍淑清女士爽快付钱订餐，那天的菜，客人十分满意。菜单里的烤乳猪本来就是烧烤菜里的代表，陈海清师傅很擅长。“扒三白”是一道京菜，当年也是姑姑筵的一道名菜。陈海清师傅曾经做过，就这样，陈海清师傅给客人送上一桌原汁原味的传统菜肴，让大家见识了几近失传的姑姑筵菜肴。餐后伍淑清女士找到陈海清师傅，邀请他去香港工作，许以高薪，被婉言拒绝。
《中国名菜集锦》中登载的“出水芙蓉”，陈海清制作。
在《中国名菜集锦》中，芙蓉餐厅有一道菜“瓤豆尖苞”，，和鸡蒙豆苞有几分相似。原料大同小异，也用到鸡糁、豌豆尖最嫩的豆苞部分以及清汤，但没有蛋皮了。“瓤”和“蒙”都是川菜基本技法，“瓤”又称“酿”，指以加工成细小的原料为馅，填入另一种原料中的方法，是制作高级菜肴的精加工方法之一。“蒙”则刚好与之相反，是将打好的糁粘裹在某一原料上的加工方法。换言之就是糁和时蔬哪个包裹哪个的区别。瓤豆苞尖对火候的把握更加精妙。时间长了，外面的豆苞肯定烫死变色。时间短了，里面的糁又没能煮熟。此菜非陈海清大师傅亲手料理不可。
《中国名菜集锦》中收录的芙蓉餐厅名菜“瓤豆尖苞”，由陈海清制作。
还有流传在成都芙蓉餐厅吃“开水白菜”的故事。20世纪80年代，大概是1982年——1985年期间，几个结拜兄弟工资从36元8角到90元不等。大家约好，发了工资就轮流请客，偶尔会去芙蓉餐厅“搓”一顿。此时已经比60年代计划经济时代好多了，至少包里有钱就敢大着胆子下馆子。
芙蓉餐厅
众人点了几个菜，四五个人花费15元左右，其中的汤菜“开水白菜”甚是鲜美，一扫而光。意犹未尽，叫来服务员，“同志，这个汤不错，给我们再加点儿汤嘛。”服务员闻言，莞尔一笑，回答道：“同志，白菜我可以给你加，汤确实不行。”接着就给几人耐心解释了，这看似开水的高级清汤其中的奥妙和价格成本。这下着实吃了一惊，结账时发现开水白菜这道汤菜，就价值4元5角，基本上是三分之一的价格了。
开水白菜
芙蓉餐厅那时候名师荟萃，荣字派、福华派、枕江派、“多宝道人”一脉等等，哪个师傅说出名号，不比今天活跃在舞台上的大师更有实力？(未完待续)
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