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当咖啡友看了这些知识,感觉喝了十年的假咖啡

生活·艺术·咖啡

啡学院


“中度烘焙的哥伦比亚的曼德林产阿拉比卡咖啡豆制作的拿铁咖啡”,这么长的一句话,让人晕头转向。希望以下的文字,能让你看懂上面的那句话:

什么是豆种?

什么是烘焙?

咖啡的产地有售卖讲究?

咖啡的制作方法有什么区别?

那些有名的咖啡有什么特点?

喝咖啡喝了快10年,从速溶咖啡到连锁咖啡店,最后自己买了咖啡机,随时都可以喝到新鲜的咖啡。其实算不上咖啡发烧友,喝的太多心跳过快,也不适应过多饮用,每天1-2杯而已。市面上各种各样的咖啡品牌,不管是灌装、泡袋、挂耳、还是现磨,还有连锁咖啡店的推出的特色口味,形形色色的咖啡名词,作为美食的爱好者,怎么能不把他们好好搞清楚呢?

目前花样繁多的咖啡名称,总的来说是通过品种、产地、烘焙方式和制作方法区分,那些唬人的名词,也就源于此。

现煮咖啡喝阿拉比卡,冲调咖啡喝罗布斯塔。

先说品种,也就是咖啡树的品种。就像我们说的富士苹果和国光苹果一样。咖啡树也有种类,但是市面上流通的大都只有2中,阿拉比卡(Coffee Arabica)与罗布斯塔(Coffee Robusta)两个原种。

事实上罗布斯塔种原是刚果种的突变品种,阿拉比卡种咖啡豆生长在热带地方较冷的高海拔地区,罗布斯塔种生长在更低的海拔,喜欢温暖的气候,对降雨量的要求并不高。

这两种咖啡豆长的什么样,有什么特性其实不需要了解,知道了也记不住,只需要知道罗布斯塔口味更强烈,咖啡因含量高,直接入口过于刺激,因此一般被用于即溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上。所有咖啡的产量中,阿拉比卡种咖啡占据了70%-80%,现在国内市面上售卖的咖啡豆和连锁咖啡店里的咖啡几乎全是阿拉比卡,或者是阿拉比卡的变种,还有较为常见的波旁种,知名的肯尼亚也是阿拉比卡的变种,云南种植的则是卡提姆,巴西比较有名的是黄波旁,红波旁以及一些产量较高树较矮的品种。。可以留意到肯德基经常宣传的阿拉比卡咖啡豆,看上去好像很高端,实际上也就是市面上最常用的咖啡豆而已。这些咖啡豆根据地域、种植方式、人工处理干预又出现了许多亚种。搞清楚这些过于复杂,只要了解几个重要的产地即可。

烘的越久豆子越香,再久就焦了。

关于咖啡豆,烘焙方式也是可以唬住人的内容。生咖啡豆本身是没有任何咖啡香味儿的,只有在炒熟了之后,才能闻到浓郁的咖啡香味儿。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程,只有经过烘焙之后才能产生咖啡的气味。其实很简单,一般只有两种选择,中度烘焙和重度烘焙。下图让人一目了然,白色的就是生咖啡豆,而烘焙程度越重咖啡豆越黑越焦,可想而知,越焦的咖啡豆内含的苦涩味就越重。所以说,我们一般喝的都是中度烘焙,很多人喝多了中度之后觉得味道不够了,就开始喝重度烘焙,就像喝酒,度数越喝越高。

咖啡、牛奶、奶泡、奶油、巧克力酱,排列组合的花式咖啡

看到这里,中度烘焙的蓝山阿拉比卡咖啡豆,已经唬不住我了。唯一只剩下制作的方式了。

看了下面这张图,市面上最常见的制作方式,已经一目了然。

再寒酸的咖啡店里也至少会有,浓缩咖啡、美式、拿铁、摩卡这些基本品种。其实很简单,无非就是把咖啡、牛奶、水,甚至奶油按照不同的比例搭配。本人不是专业的咖啡师,只能谈谈个人感觉。

白咖啡(White coffee),应该是最常见的搭配,其实也就是牛奶和咖啡1比1的配比。常见的速溶咖啡,只要不是现磨的咖啡,基本上都是糖和奶对等配比。制作简单,口味适中,可以说是花式咖啡中最基本款。

咖啡店里最常见的是拿铁(Latte)。拿铁就是奶的意思,什么抹茶拿铁,芒果拿铁,就是抹茶牛奶,芒果牛奶而已,虽然常常在咖啡店售卖,但和咖啡没有半毛钱关系。咖啡店里有了奶泡机,可以打奶泡,一层绵密的奶泡加上精致的拉花就是一杯完美的拿铁咖啡。记得第一次喝拿铁咖啡,那种感觉非常美妙。上层是绵密的奶泡,中层是热牛奶,底层是高温萃取的鲜咖啡。奶泡的温度下降的很快,像温柔的缓冲剂,把滚烫的咖啡缓缓的送入口中,一股暖流,却不烫口。牛奶和咖啡在口中混合,丰富的口感,回味无穷。

如果你爱这种奶泡的味道,卡布奇诺(Cappuccino)绝对是最好的选择。因为它和拿铁的区别就是奶泡更多,甚至不需要牛奶,全用的是奶泡。细小的奶泡,在咖啡中爆炸融合,加上上层厚厚的巧克力粉,就像喝下一碗棉花糖。

摩卡(Mocha)是我的最爱。曾经和友人达成共识,真正的吃货最喜欢棕色的口感,咖啡、提拉米苏、巧克力。而喜欢草莓、苹果、橙子的人,只能算是一个健康生活的小清新。于是乎,在咖啡中加入巧克力,一杯摩卡绝对是吃货的不二选择。不需要加糖,巧克力酱的甜度就把这杯咖啡的调味做的恰到好处。

鲜奶油、焦糖的混合,又创造出了维也纳、爱尔兰、玛琪朵。过于甜腻的口感似乎并不太适合中国人的味蕾,但也绝对不排除众多的拥趸,只是那样的咖啡,只要稍微喝上两杯,你的胆固醇就会很快爆表。

美式咖啡(Americano)就是浓缩咖啡加水。美式美式,在美国几乎所有的餐厅里都可以看到。他们会叫house coffee,其实和浓缩加水的美食咖啡还有点不同。其实就是一个咖啡壶,从餐厅开门到关门一直保持着温度的咖啡。进入咖啡店,你说咖啡,默认一定是选择美式咖啡。过于浓缩的咖啡,喝起来太刺激味蕾和肠胃,然而加牛奶的咖啡又太腻,好像是在喝牛奶。只有美式咖啡,成为了美国人家庭的日常咖啡。就像中国人到哪里都喜欢泡杯茶一样,美国家庭的咖啡壶是绝不会空的。

最后就是浓缩咖啡(Espresso),直接从咖啡粉里萃取的咖啡。这是最浓的咖啡,也是调配所有花式咖啡的原料。当然,也有人直接饮用。那种感觉非常刺激,因为量少,一般都是一饮而尽,打一个激灵,然后迅速投入紧张刺激的工作中。

了解咖啡产地,彻底告别小白。

最后来说说咖啡的产地。如果聊到产地,就说明你对咖啡认知的逼格提高到了一定的程度。

就像喝酒喝茶,加工方式和口味并不是决定品质的最终要因素。你可以这么加工,我也可以这加工,你用这个配方,我也用这个配方。唯独产地,是无法复制的。好像波尔多和纳帕的红酒,更像西湖边的几棵龙井树,和福建武夷山的那几株大红袍,产量极其有限。物以稀为贵,为了一尝究竟,常常需要付出天价。咖啡店也常常搬出这些地名,越是听上去稀有,越是奇特,越可以卖上一个好价钱。不过我们既然喝,就要知道自己喝的是什么,花钱不能被忽悠。

适合种植咖啡的地方是位于南北纬25度之间的热带或者亚热带。地球上这个纬度的地方共有三块大陆——亚洲的东南亚、非洲的中部、美洲的中南部。咖啡大部分在中低海拔,再加上温度和降雨,就形成了那几个最著名的咖啡种植带。细细数来,即亚洲印尼曼特宁、爪哇、猫屎,越南鼬鼠,也门摩卡;美洲的巴西圣多斯、牙买加蓝山、古巴琥爵、哥伦比亚曼德林和夏威夷的科纳。

没有错,最出名的咖啡豆就产自这些地方。熟悉这些产地,市面上那些奇奇怪怪的地名就唬不住你了。听到国家的名字时候,只需要看看这个国家的纬度位置,产不产好咖啡就一目了然了。

1.东南亚:

印度、印尼、越南这些国家。中国也产咖啡,不过只有云南咖啡、海南咖啡。

曼特宁咖啡:曼特宁咖啡产于亚洲印尼的苏门答腊,不属于阿拉比卡种,属于罗豆与阿拉比卡的混合种。风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡,在品尝曼特宁的时候,你能在舌尖感觉到明显的润滑。由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性,所以一般特别冲调方式,都以曼特宁咖啡豆为基础,在长时间的保温或调制冰咖啡时,即使不搭配任何配料,也不会有酸涩感。

爪哇咖啡:爪哇咖啡产于印尼爪哇岛。烘焙后苦味极强而香味极清淡,无酸味。有人说世界咖啡分两大系列,一种是以巴西为代表的“硬”咖啡,味道浓烈;另一种是以印尼为代表的“软”咖啡,其中爪哇咖啡,最为有名。

印度尼西亚最好玩最知名的,要属麝香猫咖啡(Kopi Luwah),也就是我们常说的猫屎咖啡。可不是随便一个猫吃了咖啡豆拉出来的屎都可以做咖啡哦。印尼的麝香猫,吃下最好的咖啡豆,才能算是猫屎咖啡,其他地方的猫可没有这样的地位。用人工的方式把动物融合到植物的生产过程中,猫屎咖啡的附加值把本身的价值提高无与伦比的地位。一杯咖啡,动辄几百元,我目前是没有喝过,朋友有一罐珍藏已久,看哪一天好日子聚一聚,让他开罐让我一饱口福。

越南也学印尼人一样的玩法,发明了鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee),同样口感独特。下面就是这种咖啡加工前的模样。

还有不得不提的就是摩卡咖啡。此摩卡非彼摩卡,然而摩卡咖啡的口味最早就是源自于非洲的摩卡港口。

摩卡咖啡的名字来自于也门的摩卡,也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国度。今天也门摩卡咖啡的种植和处理方法与数百年前的种植和处理方法基本上相同。摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆,呈淡淡的绿色,这使得摩卡咖啡豆看起来更像豌豆。摩卡咖啡豆酸度高,仔细品尝,还能辨别出一点巧克力味,因此把巧克力加入咖啡的尝试也很自然,也就有了后来摩卡咖啡的制作手法。摩卡口味也成为了巧克力香咖啡口味的代名词。随着意大利花式咖啡的诞生,人们尝试着向普通咖啡中加入巧克力来代替摩卡咖啡,也就是现在大家常常喝到的花式摩卡。

2.非洲

非洲由于气候和温度的原因,盛产咖啡的地方大都在沿海国家。由于非洲的营销和交流不足,非洲咖啡在中国的认知度并不强。如果想要了解,只需要记住下面的国家和咖啡名字:坦桑尼亚:乞力马扎罗(Kilimanjaro) ;乌干达:埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori);依索比亚,耶加雪菲:哈拉(Harrar)、季马(Djimmah)、西达摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)。

3.美洲

咖啡的重头戏其实在美洲,不仅是因为美洲人对咖啡的热爱,也因为其独特的地理和气候。巴西、古巴、哥伦比亚、牙买加,在这些国家,咖啡都是最重要的经济作物之一。

巴西咖啡产量大,但是大多口感浓郁激烈,有名的要属圣多斯咖啡。这种咖啡酸、甘、苦三味调和适度,浓度适中,带有轻微的坚果味道。

古巴的琥爵咖啡是古巴的骄傲,咖啡爱好者没有不知道的,以其醇厚香韵的口感而著名。琥爵咖啡把甜味和苦味完美地结合,间杂着充满味蕾的各式花香,并配上恰如其分的果酸,有人说像葡萄酒的感觉。

哥伦比亚咖啡,只要粘上这个名字,似乎都是不错的咖啡。其实哥伦比亚咖啡的等级也分得很细,最好的要属麦德林出产的,酸度适中,口感绵软柔滑,有人说那是“绿色的金子”。咖啡为代表的经济作物几乎成为了南美国家最重要的GDP来源。还有一种“娜玲珑咖啡”(narino),据说曾经被星巴克购得了独家购买权,用来打造自己独一无二的口味。

蓝山咖啡,产自牙买加的蓝山。这里的咖啡树全长在陡峭崎岖的山坡上,采摘过程非常困难,而且只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡,就像长白山人参一样,大棚里种的人参品质自然和悬崖上采摘的相去甚远。不仅如此,豆子后面有类似于SHB的字样则是代表该豆子的海拔,例如:哥斯达黎加SHB,肯尼亚aa,耶加雪菲g2,后绰均代表该豆子在该产区的评级。单看产地难以确认质量。

由于日本一直投资牙买加咖啡业,蓝山咖啡大都为日本人所掌握,他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。世界其他地方只能获得蓝山的10%,因此不管价格高低,蓝山咖啡总是供不应求。然而,在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,一般人也只能买到这样的高山咖啡。然而在蓝山山脉以外地区种植的咖啡被称为牙买加咖啡。虽然都来自牙买加,但是口感和价格都相去甚远。淘宝上几乎无法买到蓝山咖啡豆,但是蓝山风味的咖啡却不少,这些都是调制的蓝山风味,而并非真正的蓝山咖啡,甚至连牙买加的咖啡豆都不是。

科纳,夏威夷科纳与蓝山并列,为高级咖啡的代名词。真正的夏威夷科纳咖啡带有焦糖般的甜味,更符合美国人的口味。但是夏威夷岛实在太小,咖啡的产量也极其有限。于是市场上售卖着一种 “科纳混合豆(KonaBlend)”,这种混合豆中科纳咖啡豆可能仅为10%,但这种咖啡也取得了极好的销量。

科纳、琥爵、蓝山、爪哇、曼特宁,这些名词常常出现在咖啡店的菜单上,或者是咖啡豆的包装上,甚至在灌装咖啡和袋装的咖啡粉包装上也能见到。有些是来自于这些产地的著名咖啡,有些只是模拟这些咖啡的口味。了解了咖啡的种属、烘焙、制作、产地,相信你只要记得其中的名词,就再也不会被咖啡馆菜单和咖啡豆包装上的说明迷惑了,再喝咖啡,就可以开启一段全新的咖啡之旅了。

我爱咖啡,是爱上午后一杯咖啡的感觉,那是一种优雅闲适的氛围。爱屋及乌,从此以后那一杯咖啡的香气,瞬间就可以带我回到那舒适的午后时光。

我喝咖啡,从一杯沸水冲开颗粒加伴侣,喝到五花八门的各国泡袋;从雀巢喝到麦咖啡、科斯塔、星巴克;从奶味喝到了酸味和苦味;从精致的玻璃杯喝到大大小小的瓶瓶罐罐;最后喝出了这一篇文字和期待中的新旅程。



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