今日食普914期：三文鱼和虹鳟

三文鱼的英文名为Salmon，音似粤语“三文”而得名。很多人知道它，是通过吃日料的刺身，即生鱼片，或用生三文鱼片做的寿司。

实际上，日本料理使用三文鱼的时间并不长，1980年后才从挪威进口了第一批，90年代才部分替代金枪鱼用于生鱼片。

之前日本人不敢生吃三文鱼片，是怕有寄生虫。三文鱼在北欧是很普通的海洋鱼类，他们喜欢吃烟熏方式制作的熏鲑鱼，或者黄油煎着吃，不生吃。

世界范围内到处都在宣传三文鱼的营养丰富，以及对健康的好处。由于过度捕捞和水质污染，三文鱼曾经多次濒临灭绝，为此挪威人在上世纪六十年代开始了人工养殖的试验。

正因为人工养殖的三文鱼，体内寄生虫比野生的少，所以才打开了日本市场。

• 三文鱼是什么鱼？

三文鱼并非是一种鱼，其含义经历了从狭义到广义的变化。

三文鱼

原指大西洋鲑Salmo salar，以及同属物种。后又包括了多种太平洋鲑（大马哈鱼属Oncorhynchus）。现在泛指一切鲑类鱼，即鲱形目鲑科Salmonidae下的鲑亚科鱼类的统称。共有15属67种。

鲑鱼类为世界重要的冷水经济鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。主要有大西洋鲑、大马哈鱼（太平洋鲑）和虹鳟。

鳟

三文鱼一词“Salmon”，源自拉丁语中的“salmo”，奋力跃起的意思，用来称呼北大西洋的一种鲑Salmo salar，以产自挪威海的最著名。这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布时需要奋力跃过。

之后，同样产自大西洋其他水域的鲑，如澳洲产、苏格兰产等几十个品种，也加入了大西洋鲑，成为一个属。于是“Salmon”又成了属名。

因鲑鱼形态上缺乏规律性，且易于杂交，造成分类较难。我国古人对名贵的鲑鱼称为鳟，又称赤目鱼。现在的习惯是以有否洄游将鲑类分为鲑和鳟，分别对应英文“Salmon”和“trout”。当然这不是严格的分法。

鲑

Salmon

洄游型，在淡水中产卵，在海洋中肥育。每年都要不吃不喝逆流而上长途跋涉三千公里，经历奋力跃过瀑布的励志生涯，到达产卵地已瘦骨嶙嶙。

鳟

trout

一般为非洄游型，定居在河流中的淡水中，大概有12种。比如大名鼎鼎的虹鳟，就是个完全淡水鲑。

大马哈鱼

其实，鲑鱼的灵魂是太平洋鲑属Oncorhynchus，咱们喜欢叫大马哈鱼属。

“马哈”来自于赫哲族语言，产地在黑龙江和乌苏里江那嘎。属名Oncorhynchus源自希腊语，onkos（钩）和 rynchos（鼻），因为雄鱼成熟时上下颚会弯曲变形，所以又译作钩吻鲑属。属长大马哈鱼的英文是Big pacific-salmon。

大马哈鱼为洄游型，在海洋中为银白色，生殖季节游向河流上游进程中体色发生明显变化。

大马哈鱼有个近亲，体侧从腮部至尾部有条彩虹般的桃红色，繁殖期雄鱼的色带愈发艳丽，因而获得“虹鳟”的名字。

虹鳟

Oncorhynchus mykiss，为大马哈鱼属的麦奇钩吻鳟，原产于阿拉斯加中部至墨西哥和美国东部。1792年，一位德国鱼类学家Meredith Gairdner，在俄罗斯的堪察加半岛考察时发现。

以前以为它是大西洋鲑，将其命名为Salmo gairdneri，种加词gairdneri是为了纪念发现者。1989年基因测序，发现虹鳟的基因是大马哈鱼属的，于是改称Oncorhynchus mykiss。虹鳟由此从大西洋鲑改成太平洋鲑了。

虹鳟的英文名为rainbown trout。trout亮出了它非洄游型“鳟”的名片，终身生活于低温淡水环境中。

淡水三文鱼

目前全世界完全人工养殖的鲑鱼类约有16种。中国不仅引进了海水养殖的大西洋鲑，即所谓的“真三文鱼”，引进更多的是淡水养殖鲑的褐鳟Salmo Trutta（国内称亚东鲑）和虹鳟。

因所谓“假三文鱼”事件，人们只知道了虹鳟。虹鳟鱼肉的颜色和纹理，与大西洋三文鱼相仿，都是带白色条纹的橙红色。于是商家们便将虹鳟炒作为“淡水三文鱼”、“高山冷水三文鱼”。

虹鳟是第一种引进的养殖鲑鱼，青海龙羊峡依靠“高原虹鳟”招牌，成为全国重要的冷水鱼生产基地。目前已经推广到23个省份和自治区，年产量超过5000多吨。经过30多年的人工选育，逐渐形成了多个特殊养殖品种。其中一种白化变异的虹鳟，体色呈鲜亮的金黄色，叫作“金鳟”。另外还有三倍体虹鳟、全雌虹鳟等。

虹鳟和大西洋三文鱼都含有丰富的Omega-3脂肪酸，其他营养成分也都差不多。不同的鱼类品种，口感有差异，但还是比较接近的。

产地不同，生产方式不同，价格也相差很多。国内养殖的虹鳟，比来自挪威的三文鱼价格低很多，经销者应当注明产地来源。否则活该说你是假冒的！

为名称争个真假的消费者，本质上是为价格较真。

小心为妙

说实话，论品质虹鳟要比大西洋三文鱼更好，日本在明治时期就移殖到日本各地的江河湖泊。日本把淡水养殖的虹鳟叫做“信州三文鱼”。

香港美食家蔡澜品鉴日料最在行，他说日本正宗的日料店不卖三文鱼，用三文鱼的都是大众食堂级别。论做生鱼片，比三文鱼更好吃的鱼有的是，三文鱼既不如金枪鱼丰腴肥美，也不如鲷鱼淡雅清甜，甚至不如鲣鱼风味独特。

蔡澜说这些鱼都比三文鱼更安全，更适合制作刺身、寿司。

说到安全，虹鳟和其他三文鱼都不宜直接生吃！生的淡水鱼虾体内可能携带多种寄生虫，海水鱼少但也不能全免。其中最常见的寄生虫是肝吸虫，即华支睾吸虫。另外还有阔节裂头绦虫、肺吸虫、颚口线虫等等。

即便再仔细，日本每年还是有200多人因生吃海水三文鱼患寄生虫病。既然营养丰富，煎熟了不更好吃吗？更香！

顺便说一下，欧洲人认为人工养殖的魚比野生的更安全，因而价更高，这与我国普遍的观念正相反！