大厨分享~八道酒店菜品制作方法！

由于定位不同，酒店与社会餐饮在经营上有很多不一样的地方，各自的客户群也有差异。一般来说，酒店在硬件设备、成本预算方面要优于社会餐饮，因此制作出来的菜品，就给人一种“更精美”的感觉，尽管那道菜别的厨师也会做。下面，就给大家介绍几款干净明亮的酒店菜品，大家请看。

一品黑菌豆腐

主料：

鸡蛋8个、鲜蘑菇150克、豆浆1200克、黑松露30克。

辅料：

虫草花、茭白丝，黑松露片、菜心、虫草花水。

调料：

盐2钱、鸡粉2钱、浓鸡汤。

制作：

1.把鸡蛋搅成蛋液后，过滤备用。

2.将鲜蘑菇、黑松露、豆浆倒入搅拌机搅打成细泥。

3.然后把过滤好的鸡液和磨好的豆浆混合，放入盐、鸡粉，倒入容器里蒸15-20分钟，取出待凉后，冷藏切块。

4.将浓鸡汤、虫草花水入锅烧热，调味后勾芡备用。

5.将虫草花、茭白丝飞水后调味拌匀，再把黑松露切片煎一下，备用。

6.把豆腐入锅炸至金黄，捞出装盘，撒上调好味的虫草花、茭白丝、煎好的黑松露，配上1棵飞水菜心，淋入“4”即可。

虎掌菌小炒皇

主料：

虎掌菌50克、河虾100克。

辅料：

姜丝、蒜蓉、菇丝、百合、芹菜段、蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒。

调料：

盐、芥末、普洱茶油、料酒。

制作：

1.虎掌菌、蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒条切条；河虾加点盐腌制；百合酿上虾胶，待用。

2.热锅加少许油，煸香姜丝、蒜蓉、菇丝，下入虎掌菌、河虾、百合酿虾球、芹菜、蒜苗、胡萝卜、红黄彩椒一起爆炒，再加入盐、芥末、普洱茶油、料酒调味，炒匀即可出锅。

焦熘丸子

主料：

猪肉馅300克。

辅料：

冬笋20克、水发木耳20克、菜胆10克、葱花5克、蒜片3克。

调料：

盐3克、白胡椒3克、淀粉30克、米醋10克、酱油10克、料酒10克、姜汁10克、白糖3克、生粉8克、六必居黄酱适量。

制作：

1.猪肉馅放入盆中，加入淀粉、胡椒粉、黄酱、盐、葱姜汁，搅拌均匀，加入肉馅，搅拌，并摔打起劲待用。

2.锅入油烧至六成热，将调好的丸子馅料挤成约2.5厘米-3.0厘米的丸子，逐个下入油锅中，反复浸炸，炸至外酥里嫩，呈现枣红色，捞出。

3.拿一马斗加入水100克，加入盐、白胡椒、白糖、酱油、姜汁、米醋、生粉调成碗芡。

4.锅加水，焯熟木耳和冬笋。

5.锅刷干净，加入少许油下入丸子和冬笋、木耳、菜胆，旺火翻锅三下，烹碗汁翻锅让汁均匀裹在丸子上即可出锅。

制作关键：

1.打丸子馅儿时注意体会手劲的感觉、肉馅的软硬程度。上劲了的最佳状态就是馅料发黏、粘手。还要观察肉馅的纤维，其机理组织结构出现抱丝儿状态，即为丝儿和丝儿呈现出交织感，这样就可以了。

2.炸制丸子颠勺的时候，要注意听其声音，当声音发脆，发出『咣当咣当』的清晰音色，而非软东西磕碰软东西时发出的闷闷声音之时，再加上丸子表面的结构也出现了丝儿抱丝儿的程度就可以了。复炸的作用是让外壳更厚实，呈现出酥脆鲜香的口感。最好是2分钟之内送到餐桌上。

3.拌馅料时黄酱不要放入过多，否则炸出来的丸子颜色容易变黑、变煳。如果放得太少，酱香味又会不足，适宜的肉酱比例为100 ∶ 1。而且后放醋的作用是只留醋香，不留醋酸。

生焖牛筋腩

主料：

纯牛腩1200克、生根牛筋800克。

香辅料：

青红黄椒丁80克、姜30克、八角5克、桂皮5克、香叶4克、丁香3克、小茴香4克、山楂干5克。

调料：

磨豉酱25克、柱候酱38克、白酒少许、盐25克、片糖20克。

制作：

1.牛筋飞水，用白卤水煮40分钟，再用牛肉酱料老汤卤1.5小时，关火焖20分钟，取出待用。

2.牛腩切成3公分肉块，不加油用锅炒2遍，加沸水将白沫捞出。

3.开中火，热油炒制香料酱料，下牛腩炒3-5分钟，水分炒干后烹白酒，加沸水烧开后，再用中小火焖制45分钟。

4.牛筋切块，下入牛腩锅中，烧开后调味，关火焖15分钟。

5.最后加入彩椒，装盘即可。

制作关键：

牛筋的选用

建议选用生根牛筋，即牛后腿的主筋，分量较大，且为纯筋。不建议使用前腿筋，因体积偏小且带肉，非纯筋，不易剔除干净，如果连筋带肉煮制后口感不佳。

牛腩的选用

最好选用牛肋腩，介于牛条脊和牛腹腩之间，斜侧部位。而腹腩肉偏韧、油多，口感不佳。

散发牛筋膻气——白卤飞水

牛筋膻气极重，遇盐不容易熟，因此要先用葱姜料酒和香料制成白卤水，将整个洗净后的生根牛筋放入其中煮40分钟，充分将牛筋中的骚气和膻气散发去除。

气孔流通性好——沙煲炖制

牛筋遇铁容易变色，因此最好选用大沙煲焖煮，其材质有眼儿，密布细孔，烹饪时空气流通性较好。

防裂防陶土气——预热沙煲

沙煲使用前，可以先用温水，开极小的火加热烫一下，或在温柜中预热20分钟左右，但时间不宜过长，否则空煲的一股陶土气味会随着热量的增加而散发出来。

煲底留出空间——垫放竹扎

牛筋中的胶原蛋白含量丰富，如果直接放在煲底炖制，非常容易煳锅。即便沙煲透气性再好，也建议将牛筋垫放在六角竹扎上，与煲底隔开，防止扒底。

保留牛腩精华——生货炒制

生牛腩切成块后，不飞水，不加油，直接放入烧热的铁锅中炒制，充分将肉中的骚气经高温散发掉。因为如果遇水，牛腩中的精华会随水流失。

挥发牛腩骚气——大火开盖

大火烧开时千万别盖上盖子，这样才能将多余的气散发出来，开锅时再喷酒，因为好牛腩容易吸收白酒的香气。中小火盖盖、开中小火焖必须盖上盖子，这样才能充分调动空气的力量，有利于牛腩臊气的挥发。如果火太小的话，则不足以让热气散发，就会变成类似东坡肉的煨制。

聚集浓郁香气——老卤酱汤

用沙煲焖制，使牛肉的香气和葱香、酱香一起蒸发出来，更好地互相渗透，入味提升其浓郁程度。焖完牛肉的酱汤要保留一些，下回焖牛筋再用，如此老卤酱汤可以循环往复的使用。

万怡小炒鸡

主料：

白条公鸡1只。

香辅料：

青红彩椒片45克、姜15克、蒜8克、八角5克、桂皮5克、白芷6克、小茴香4 克、白豆蔻3克、草果4克、干辣椒5克、花椒4克、丁香3克。

调料：

酱油38克、炒鸡料15克、豆瓣酱20克、辣椒酱10克、黄酒30克

制作：

1.公鸡切块勿飞水，直接用油生炒至半熟，倒出控水待用。

2.铁锅下油煸炒香料、酱料，再放入鸡块炒至干香，加入约1千克100℃的沸水，大火煮透，然后加入炒鸡料，炒至汤汁将尽时，淋香油出锅。

3.将青红彩椒和蒜片炒香，装盘。

制作关键：

利用空气除臊气，利用热气增香气

小炒鸡的做法，实为半煮半炒，这道菜品从始至终不能盖上盖子，需在厚皮铁锅中烹饪，让空气与热量充分流通融合，如果盖上盖子焖煮，香料味会过重，覆盖了鸡肉原有的香味。另外，一定要将鸡块中的臊气挥发干净后，再放入炒鸡料，炒制时不能超过45分钟。

公鸡 酱油=无法替代的美味

选用山东临沂的白条大公鸡，鸡龄1年以上，勿超过2年，母鸡适合炖汤，公鸡适合炒制。以及必须用味达美酱油烹饪，用其它酱油做不出这种味道。 

葱烧珍耳白果小面筋

主料：

水发榆耳50g，水发黄耳50g，水发秋耳50g，鲜白果仁50g。

配料：

水面筋200g，肉汤100g，白玉菇50g，蟹味菇50g，京葱50g。

调料：

财神蚝油20g，生抽10g，老抽5g，麻油2g，料酒10g，糖10g，色拉油10g，水生粉4g，胡椒粉适量。

制作：

1.将三种耳用冷水泡发，洗净后改刀；鲜白果过油炸香；白玉菇、蟹味菇去根；水面筋切成小块后，用油略炸取出；京葱去皮，切断备用。

2.锅烧热后加入色拉油，煸香京葱段，再下入加工好的主配料一起煸炒，烹入料酒后，加入糖、财神蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、肉汤焖煮片刻，然后大火收汁，最后淋入少量生粉和麻油，即可出锅。

油泼海鲜面疙瘩

主料：

面粉150g，鸡蛋50g，小虾仁30g，蛤蜊肉30g，白玉菇30g，黄豆芽20g。

配料：

辣椒面20g，红椒圈5g，蒜蓉3g，葱花3g，花椒面2g。

调料：

财神蚝油5g，生抽5g，麻油3g，香料油30g，生粉5g，山西陈醋3g，盐2g。

制作：

1.将面粉加入鸡蛋、少许盐、生粉和适量的凉水调匀，通过漏勺滴入沸水中做成小面疙瘩，取出过纯净水，沥干备用。

2.将小虾仁、蛤蜊肉、白玉菇、黄豆芽切成面疙瘩大小的粒，沸水烫熟后与面疙瘩混合装盘，调入财神蚝油、生抽、陈醋、麻油，最后撒上辣椒面、花椒面、蒜蓉、红椒圈，烧热香料油，泼在辣椒上面，撒上葱花即可。

XO酱煎鲜虾山药饼

主料：

大虾肉200g，山药100g。

辅料：

鸡蛋50g，生粉20g，干葱10g，葱花5g，姜末5g，胡椒粉1g。

调料：

蚝油15g，特级鲜酱油20g，XO酱10g，麻油2g，料酒10g，盐2g。

制作：

1.将山药去皮，洗净切粒；大虾拍扁，加葱姜汁、蛋清、盐、淀粉摔打成虾胶，加入山药粒，打上劲备用。

2.打好的虾胶及山药粒做成虾饼，放入不粘锅中煎至两面金黄。

3.另取炒锅，煸香姜末、XO酱，加入煎好的虾饼，再调入蚝油、麻油、特级鲜酱油，烹入料酒，炒均匀，出锅装盘，撒葱花即可。