川菜红油风味即红油味型，其特点为：咸鲜香辣、回味略甜。以特制的辣椒红油与酱油、白糖、味精调制而成，有些还可加点香醋、蒜泥、香油。红油风味大多用于凉拌菜、小吃、面条，荤素皆有，像红油鸡块、红油耳片、红油笋片、红油三丝等。热菜像烧菜也有用红油，成菜后添加红油以增色添香，行业业内称为“搭红”，如姜汁搭红、麻酱搭红等。
红油风味大都是现吃现拌
红油风味：
以特制辣椒红油，俗称熟油辣子、熟油海椒，与酱油、白糖、味精调制。有的可因菜式需要或个人口味，添加香醋、香油、蒜泥等。红油味的辣味较麻辣味轻，重用红油，少用辣椒，突出辣香；白糖、味精则起到提鲜的作用，使红油味浓郁，鲜美回甜。辣椒红油在川菜中多用于凉拌精加工煮熟软的家禽家畜的内脏为主料的菜肴，也用于块茎根类时蔬菜品。当然，要调拌出可口可乐的红油风味菜肴，制作红油辣子是关键。下面介绍其一。
辣椒红油调制秘方：在四川民间，有家就有熟油辣子。但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长，也就是‘红、辣、香、醇’的其实并不太多。就其炼制法可以说有N种，但其间也有共同的要求和基本程序。分为选料、加工、配制、调味、储存等。
最适合用于炼制红油的是：二荆条辣椒、子弹头朝天椒及七星椒、小米辣；若要吃得辣，可选用朝天海椒加小米辣，两者辣味重、色泽红，那就会辣得你七窍生烟跳蹦床；要吃得香，便用成都二荆条加七星椒，辣味适中、色泽红亮，重在辣香，那会吃得你摇头晃脑哼小调；若是既要辣又要香、色泽红亮，则选用朝天椒、小米辣和二荆条混用，那就是又辣又香，舒爽可口。
辣椒后的炼制有N种，但都以色红、香辣为标准
选用二荆条干辣椒和干朝天椒（子弹头），将其剪成短节子，锅烧热，放入少许菜油加热，再倒进辣椒节，小火炒油亮、出香气、出辣味，千万不能炒煳炒焦；然后晾凉，再舂制成粗辣椒末，最好不要舂得太细，要不煎出的红油易于浑油、难以清花亮色。
将辣椒末盛入容器中，最好是陶缸瓦钵，加很少量的盐、白糖、味精、五香粉，也可加适量熟芝麻，用香油调湿；然后锅烧热，倒入菜籽油，中火烧至表面油泡散尽、略冒青烟改成微火，下葱节、姜块炸香、色焦黄，捞出不用，再让油温稍降低后，淋进辣椒面中刚淹没为止，然后搅匀；稍待片刻，油温热凉时再全部倒进辣椒中搅匀，加盖存放24-48小时，晚间再搅动一两次。这样你的熟油辣子便会是既红亮又香辣。
再给你透露一个增香的诀窍。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡几分钟捞出沥尽水分，中火将锅烧热，倒入菜油，随即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地铲动，待花生仁炸响、爆裂、铲几颗碰撞锅边，发出清脆声即关火，将花生仁捞出，再放进姜葱炸香，再淋烫辣椒面。但千万要注意，不可将花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。这样炼制出的辣椒红油，那才叫个香哦！闻到就要流口水。
红油兔丁
另外，调制豆瓣红油，多以原红豆瓣（红油豆瓣）为主，加上适量的二荆条或朝天椒干辣椒末、泡椒末、葱姜末、用油“炒翻沙”待水汽消失，沉淀去渣。色泽艳红、品质浓厚、带有豆瓣的酱香味，比纯辣椒红油更红亮香浓，味觉醇和，具有“上口不辣、回味辣”的特点，通常用来凉拌葱节、花生豆腐干、鹅鸭肠、青笋丝则耳根等，以及炒、烧菜和汤菜、炖菜的蘸碟。
川菜的红油用途很广，几乎遇辣味菜必放，凉菜中的红油牛百叶、红油耳片、红油鸡片、红油肚丝、红油毛肚、红油笋片；热菜中的红油虾仁、芹黄鱼丝、红油鸡皮、红油鸭掌；大菜中的扒烧红油拆骨全鸡、红油去壳明虾、红油素什锦荤烧，以及小吃红油虾羹汤、红油水饺、红油抄手、红油凉面、甜水面等。红油类菜肴，还可以因料而异，适当地添加点花椒面或花椒油。用于佐料还可以放少许糖和几滴醋，但也要把握好“放糖不吃甜，放醋不吃酸”的原则。
就红油味而言，虽味道已经明标，然而内中仍藏有玄机。老道的川菜厨师视红油如法宝，大凡烹制家常风味菜肴，烧菜、炒菜、拌菜等，起锅或多或少总要搭些红油增香提色。有些咸鲜、五香、酱香、蒜泥、姜汁、芥末、椒麻等风味的菜肴，也可依据口味嗜好加红油，老师傅称为“搭红”，像麻酱凤尾、蒜泥黄瓜、姜汁豇豆等。
豆腐干拌花生米，佐酒最佳伴侣。
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