大家好，我是麟大官人，我的回答是：“胡辣汤”是一道起源于河南地区的知名美食，尤其是以逍遥镇胡辣汤最为出名。这里如果单单就是问胡辣汤的做法，其实就目前来看实在是太多太多，不管是饭店还是家里，都有各自的特色。而且目前胡辣汤已经开始有胡辣汤粉包售卖了，款式同样多样，所以制作出来的胡辣汤味道就更加不同。虽然这样用粉包制作胡辣汤整体看上去是要方便很多。但是这样用粉包和现成面筋做出来的胡辣汤味道相比传统的现调味、现洗面筋做法，在口感上确实是会相差很多，下面麟大官人给大家分享一道胡辣汤的传统做法，虽然做法上会更加麻烦，但是口感上绝对更加美味。
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【主料】：牛里脊肉、饺子粉、红薯粉条适量
【配料】：黄花菜、海带丝、草菇、茶树菇、油皮、番茄（可不加）、大蒜、香葱、大蒜、芝麻适量
【调料】：水、辣椒粉、白胡椒、黑胡椒、香菜籽、蚝油、生抽、香醋、白糖、香油、鸡精、食盐、水淀粉、食用油适量
——【开始烹饪】——
第一步和面醒面：将黄花菜、草菇、茶树菇、海带丝用清水冲洗2遍洗去表面多余灰尘然后加足清水没过浸泡提前泡发，同时取一盘，加入饺子粉300克，另外取一碗，加入食盐6克和适量的清水搅拌成盐水，然后将盐水分次加入到饺子粉内并和成光滑面团，再盖上保鲜膜静置醒发半个小时，醒发好后取出再揉捏一遍至表面光滑，然后再静置醒发半个小时，备用（醒发的同时可以将葱、蒜、番茄切好）。
第二步洗出面筋：将醒发好的面团放回盆内，加入足量清水用干净的双手反复揉捏洗出多余淀粉，洗至水比较浑且粘后，倒入另外一个盆内备用，继续加清水揉捏清洗，最后洗至水较清时留下来的淡黄色小面团就是面筋，洗好捞出同样备用。
第三步腌制牛肉：家里如果有卤牛肉用卤牛肉是最好，没有的话用生牛肉也可以做，取一小碗，加入适量的牛里脊肉肉丁、适量的黑胡椒粉、大蒜粒、少许香油或葱油拌匀，腌制10分钟备用。
第四步炒香磨粉：起锅，将适量的白胡椒、少许黑胡椒、少许香菜籽用小火煸炒炒香，然后取出一同磨成粉末，装小碟，另外取一小把白芝麻炒香，同样磨成稍粗一些的芝麻粉，加入1克食盐拌匀，备用。
第五步处理配料：将泡好的黄花菜、草菇、茶树菇、海带丝捞出，泡菌水留着备用，油皮切成条或手撕成片，再另外取一盘加入一把红薯粉条泡软备用。
第六步炒香牛肉：起炒锅烧热，加入少量的食用油晃锅，然后下入腌制好的所有牛肉丁快速翻炒，炒至变色时关火，下入半勺蚝油利用余温翻炒炒匀入味，盛盘备用。
第七步调一碗汁：取一小碗，加入一把葱花、两大匙生抽、一大匙香醋、2克的白糖，搅匀调成葱花香汁备用（一大匙约15毫升）。
第八步煮香汤汁：再次起锅，加入之前足量浸泡所剩的菌菇水和泡好的草菇、茶树菇，大火煮沸，转小火关盖焖煮15分钟煮香汤水（如果有卤牛肉的汤汁来做汤底则更好）。
第九步勾芡稠度：再将之前洗面筋所剩的上层较清水倒入锅内足量（能煮所有食材的量），下入黄花菜和海带丝，开大火煮沸，再分次慢慢加入适量的水淀粉勾芡，增加汤汁的稠度，调至稍微不太稀的样子就好。
第十步下入配料：然后加入适量的番茄丁（可不加，这里是为了进一步增加汤汁的粘稠口感和营养）、少许辣椒粉搅匀，然后将之前洗出来的面筋用手揪成一个个小剂子丢入汤内一同沸煮。
第十一步下粉调味：再将之前泡软的红薯粉条也加入锅内，煮至红薯粉条煮熟后，下入撕好的油皮和炒好的牛肉丁拌匀，再将之前调好的葱花香汁也倒入锅内一同拌匀，调入适量的食盐调味，关盖焖煮5分钟至充分入味，最后加入少许的鸡精拌匀，即可出锅食用（之前调好的胡椒香粉和芝麻粉是出锅后再根据口味加入碗内拌匀，这样吃着可以更好的控制分量）。
出品图：这样一道香味十足、食材丰富、口感鲜美、营养好吃的胡辣汤就做好了，看着是不是很有食欲呢？
1、为什么要用饺子粉来洗面筋？——（面筋产量更多的首选食材）
答：..........这里的目的其实很简单，主要是为了增加面筋的产出量。饺子粉相比面粉能洗出更多的面筋，所以这里首选饺子粉来洗面筋。
2、为什么和面用的水内需要加入6克食盐？——（面筋产量更多的关键一步）
答：..........这里这一步同样是为了增加面筋的产量。因为正常和好面团直接洗的话，洗出来的面筋依旧有限，而如果加入适量的食盐和面，食盐是先溶解到水内的，会形成电解质，加入饺子粉内可以有效地让饺子粉内的两种蛋白发生凝结，形成更多的蛋白胶（也就是俗称的面筋），所以这里一定要加入一定的食盐，并且食盐要先单独溶解到水内，否则无法充分的形成电解质溶液，产不出更多的面筋。
3、为什么牛肉要先腌制一遍？——（牛肉鲜香味足的关键一步）
答：..........这里主要是为了让牛肉提前吃足香味，一是吃足黑胡椒粉的味道，二是吃入一定的蒜香，而加入的香油或者葱油则是为了提香的同时锁住水分，避免牛肉腌老。
4、为什么要将白胡椒粉、黑胡椒粉和香菜籽炒香磨粉一起使用？——（胡辣汤香味浓郁的关键一步）
答：..........这里这一步是非常关键的步骤，因为白胡椒粉本身味道相比黑胡椒粉要轻一些，所以搭配上少许黑胡椒粉可以很好的完善香味，一同加入的香菜籽同样是为了提高更多的香味，不过光是拌匀打粉还不行，需要一同先炒出香味，这样炒香后有两个作用，一是可以给这些粉料进行杀虫杀菌，让其吃着更健康，二是可以很好的炒出三者的浓香，炒过再磨成粉使用效果会好很多。
答：..........其实这一步的目的也很简单，一是为了方便调味，增加调味速度，二是让葱花提前吸收调料味道，让葱花也能吃出鲜香，同时调料也能提前吸收葱花的香味，调入汤内可以更快更均匀的释放葱香，算是一举两得。
6、为什么汤汁要加水淀粉勾芡稠度？——（胡辣汤回味无穷的关键一步）
答：..........胡辣汤和平常大家喝的汤不一样，它要求的就是要稍微更稠一些，喝进嘴里能长久留香、回味无穷，所以汤汁粘稠一些是留住鲜香的关键前提步骤。
7、为什么面筋是直接加入汤内而不用先蒸？——（面筋Q弹多汁的关键一步）
答：..........绝大多数做胡辣汤的人都是喜欢先把面筋蒸一遍再煮，虽然说这样可以提前给面筋定型，但是面筋的口感吃着太软，牺牲太大；而如果是将面筋直接下锅锅内煮，面筋在煮的过程中可以充分吸收胡辣汤的汤汁，而且面筋也可以很好的保留Q弹口感，最后煮好的的面筋吃着是又多汁又筋道，很美味。
（1）用盐水和饺子粉成面团后，需要进行醒发两次，且中途需要再揉捏一遍，这样做主要是增加饺子粉内面筋的产量。
（2）洗面团的水可以留着加入汤内，这样做主要是可以节约水淀粉的使用，因为洗面团水也是淀粉水，同样可以增加汤汁的粘稠度（前提是要用干净的手揉面）。
（3）白胡椒粉、黑胡椒粉和香菜籽炒匀磨粉后，本身因为炒过已经不耐热，所以一定要在最后出锅前才加入汤内，这样做一是可以防止胡椒粉被烧糊变味，二是可以更加充足的保留胡椒粉的浓香，让胡辣汤吃着更加的香味浓郁。
（4）牛肉腌制过先单独炒一遍并调味，这样做的目的是为了炒出牛肉鲜香，同时让牛肉提前吃入底味。
（5）加入少量的番茄是为了增加汤汁的浓度的同时，增加汤汁的营养和口味，加了番茄的胡辣汤吃着确实更加好吃。
（6）这里因为家常烹饪方便，所以没有用到牛羊肉高汤，如果您家里有牛羊肉高汤，可以首选牛羊肉高汤作为汤底，这样味道更佳。
其实做一道胡辣汤一点也不难，主要是食材要求较多，整体烹饪起来也并不麻烦，希望大家看完本文后都可以做出来一道鲜香美味、回味无穷的胡辣汤！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
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