水煮重庆 & 重庆文艺广播
联合出品年度节目
栏目名称 水煮重庆特别节目
播出时间 每周五中午12点30分——13点
播出频道 重庆文艺广播（FM103.5）
联合主持 向奎、棋云、司马青衫
节目内容 司马青衫给您讲重庆的历史和文化
川菜第一味
居然不是辣
文司马青衫
有人说，世界上吃货分两派：咸党和甜党。
当然错了。这个星球上，还有一个势力强大的吃货党，在重庆、四川、湖南、贵州等地，他们叫“辣党”。辣党大搞辣椒崇拜。他们紧密团结在红红的小辣椒周围，矢志不渝。高举“不怕辣、辣不怕、怕不辣”的旗帜，无辣不欢，非辣不吃。
在他们的字典里面，川菜就剩下一个辣字，其余所有滋味，都是辣的仆从、都是辣的背景，一切都为衬托辣而存在。
在辣党的努力下，世界上的吃货们，三观被彻底颠覆，竟然不知道川菜的第一味，并不是辣，而是麻。
1
麻才是老大
麻辣麻辣，麻在辣先。
这可不是本吃货的杜撰。你随便抓一个大厨问他：川菜第一味是什么？答案一定是麻——答错了就不是大厨。
麻可以单独纵横餐桌。辣则不可离开麻。世界就是这样不公平。
辣椒，如果象征性地放一点，菜里只有轻度辣味，花椒可以在一边看热闹，让你自个儿玩去。但是，一旦辣味要加重，没有麻配合的话，这辣就怪难吃，成了恶狠狠的糙辣、干辣，全无大家风范。
花椒则不同，可以独自拍马上阵。
比如川菜24味型之首的椒麻味（此乃北京最牛叉的四川饭店大厨刘自华老爷子说的，你敢不认？）。现在会做的朋友已经不多了。这是川菜绝对的独门手艺，是所有川菜味型之老大。
地道的椒麻味，不是一大把花椒，再加一把辣椒，堆砌而成的麻辣。此味无辣椒。
此味，一靠花椒，二靠葱。
在你买得起的范围内，用最好的花椒。把花椒细细剁茸。这道菜没有什么考究的刀工，就是需要耐心，慢慢把花椒和香葱，加盐，一起剁成细茸——不要用厨房粉碎机。虽然省事，但是，粉碎机高速运转，转呀转的，把花椒的香味也快速甩了出去，那还吃个毛呀。
花椒和葱已经剁好（葱要多，葱香要突出）——接下来，我要告诉你们的，是不传之秘！建议兄弟姐妹们先转发本文，再往下看，谢谢了——用炖好的鸡汤，最好是鸡汤表面那层，油水重的。一定要炖开的高温鸡汤，舀一勺，把加了盐的花椒茸、葱茸调散。记住，汤也不要太多，刚刚够调散就行。
有人说用冷鸡汤，错。滚鸡汤才能够把花椒、葱的香味快速吸收。这样的椒麻汁，入口才鲜爽香麻，再稍微滴一点点香油，把调料和食材拌匀。然后，清香美味的椒麻，就做好一切准备，等着你宠幸了。
这个味型，可以做鸡块、鸡丝、肚丝、鸭掌、腰片、毛肚、鸭肠……还可以做素菜，比如金针菇、香菇、笋子等等。
还可以适当变化。在椒麻调味汁里面，加上一点糖醋，就是糖醋椒麻味，也非常别致。这叫一汁双味，属于比较拽的那种手艺，完全可以在泡妹妹（或者哥哥）的时候，秀上一秀。
椒麻味，非常出其不意的地方，在于：这菜的主体味道却不是麻，也不是葱香，而是……咸味——想不到吧。
每道菜都有底味，也叫主体味道。这道椒麻味型的菜，底味就是咸味。事实上，很多麻辣味型的菜，底味都是咸。有个大厨告诉我，以前总觉得自己的菜差点什么，后来发现，只要码味的时候，盐味一加，马上整个感觉不同了。
所以，在厨师的专业术语中，码味，又叫码底味，还叫码底盐，就是这个道理。底味码好了，其它味道的演出，就挥洒自如，有很好的表演空间，否则，这道菜，必然先天不足，啷个吃啷个都不对头。
椒麻味，是一种很朴实无华的味型。特别适合脆、嫩、鲜的食材（用青花椒，会不会更香？再加一滴木姜油，似乎更有感觉）。
可惜，我在重庆，已经多年没有在餐馆吃过此菜。我表示奇怪，这菜又不复杂，为什么餐馆不做呢？有朝一日，老夫开餐馆，一定把这个味型做凉菜主打之一，我就不信，重庆人当真不识货！
2
花椒极简史
花椒，在中国书籍里首次亮相，极具文艺范儿——因为，最先记录花椒的那本书，叫诗经。
在整个先秦，单单诗经和楚辞这两本书，里面就有太多太多的花椒，举目皆是，我就不一一举例了，自己百度去。
所以，花椒，一生下来就满溢着文艺范儿，这是其它调料没有的气质。
全世界最早的花椒，是在河南固始县的一个商代古墓里面发现的。商周时期，人们就发现，花椒香味很特别。后来，连平时老是板着脸教训人的荀子大叔，也在《荀子·礼论》里面说：“椒兰芳沁，以善鼻也”。意思是说，花椒和兰花一样，香得那个安逸哦，让鄙人的鼻子很舒服。这样一来，从商、周直到春秋战国，花椒经常用作敬神：这是俺们凡间最好的东西呀，神仙们也把鼻子伸过来，舒服一下下吧。
考古发现，在从商代到汉代的漫长时间里面，很多人去世后，都要随身携带花椒。连著名长沙马王堆一号墓，也有花椒出土。而且，这花椒的地位还显然不低。在墓主人随身下葬的总计十个香囊绢袋中，两个全装花椒。其余六个，则混装包括花椒在内的多种香料。在墓主人手握的绢包中，也有花椒等香料。这足以证明，花椒在当时，如同爱马仕在当下，是各级土豪的装逼必备品。
除了敬神和当女孩子的香氛，花椒还有两大用处。
一是食用。主要是泡酒喝，即诗经、楚辞里面，到处都有的椒酒。椒酒，由于放了花椒这个神物，所以经常被用于敬神、敬祖宗，以及献给朝廷和长辈。没事喝几口椒酒，那简直就是文青的标配，尤其是敬神的时候，神仙一口我一口，喝得二麻二麻的，和神仙沟通起来，毫无代沟。
此外，在屈原同学的楚辞里面，还有花椒被加在饭里蒸的记录，最后做成花椒饭（椒糈）。如果里面有腊肉颗颗，再用粽叶包起来，这不是粽子是什么？所以，我怀疑，当年的粽子，里面包的就是花椒糯米饭，因为屈原老师好这口嘛，所以得把这东东给他快递过去。但是，屈原老师是跳水而亡的，花椒饭就这样扔下水去，会不会被鱼呀虾呀半路打劫？于是乎，用河边的粽叶包了起来，细细捆好，再扔进河里。如此这般，这来自另一个平行世界的深情快递，屈原同志就会安全收到了。
二是求子。著名案例是美女赵飞燕的“椒房”。汉成帝娶了赵飞燕，先是小老婆，后升级为大老婆（皇后）。赵飞燕一心想给皇帝老公生个太子，未料，皇上虽然辛苦耕作，奈何地力瘠薄，一直未能成孕。就把花椒涂满飞燕妹妹的香闺，称之为椒房，以之求子。花椒产量大嘛，一棵树上，累累皆是，于是，花椒就成了求子的吉祥物。《汉官仪》就说：“皇后椒房，取其实蔓延。外以椒涂，亦取其温。”花椒一物两用，不但可以求子，还因为其性温，据说涂在墙上，可以当空调用，让房间温度增加——这一招，充满玄幻小说般的想象力，在下深表佩服。
花椒大规模进入餐桌，应该是南北朝开始。
南北朝时期，有个大神叫贾思勰。他写的《齐民要术》一书里面，就有大量以花椒做为调味品入菜的文字。在这本书里面，经常是椒、姜并提，而且花椒常和桔皮、葱、小蒜（重庆叫藠头）一起用。除了花椒，花椒叶也成了佐料。“其叶及青摘取，可以为菹（泡菜、咸菜）。干而末之，亦足充事”。意思是，花椒叶不但可以做咸菜、泡菜，还可以晒干了，碾成粉末，一样可以做佐料。
1500年后，我也吃过花椒叶拌凉菜，很好吃。遥想当年，葛衣麻鞋的古人，与我同用一款菜。思古之情，悠然而起。遂欣然举筷，张大嘴而食之。
大家可记得我们中学课本里面，有一个“除三害”的晋朝人周处？这家伙改邪归正后，写过一本《风土记》，里面就把花椒、茱萸（辣味）和姜，称为“三香”。
南宋一本菜谱《山家清供》，记录了中国最早的花椒鸡：“寻鸡洗涤，用麻油、盐、火煮、入椒”。好简单，以盐码底味，然后加花椒。忍不住怯怯问一句：好吃吗？
后来，连和尚都喜欢吃花椒。明朝和尚宗林感叹：“鼎中也应加此味，莫叫姜桂独成功”。不知道这和尚的鼎里，煮的狗肉还是其它什么肉？
这期间，几乎所有代表性的菜谱，都有花椒那妖娆的身影。
元代忽思慧的《饮膳正要》、明代刘基的《多能鄙事》、清薛宝辰（薛宝钗的哥哥？）的《素食说略》，都有花椒神出鬼没。
从前面所引书籍中，我们明明白白地看到，各朝各代各地各处，都把花椒当做重要调味品。连康熙年间的著名词人朱彝尊，也在他的《食宪鸿秘》一书中，大张旗鼓地表示离不开花椒。朱彝尊可是浙江嘉兴人呀。江南，在现在，是标准的花椒禁区。他居然在做糟香味的糟油时，要用“花椒十两”，这量可不小。吟得一手好湿的朱彝尊大叔，也能大规模吃麻，我总算长了见识了。
至少在清初的江南，花椒还是主要调料。除了朱彝尊这尊大神要吃花椒，另一个大神袁枚，也不拒绝花椒。在他的《随园食单·须知单》中“作料须知”一条，花椒被排在第四位，仅次于酱、醋、葱，而位列姜、桂、糖、盐之上。
我想，花椒的麻，被称为川菜第一味，这估计和它的悠久历史，也是大有关系的。
最后，我们需要澄清一件事：很多人认为，只有川渝两地才吃麻，其它地方则患有花椒恐惧症，严禁花椒入内。其实，这不是事实。
事实是，花椒一直在我国各地吃货的餐桌上徘徊。
老鲁菜，就有以大量花椒入菜的传统。包括现在，我个人认为，山东人可能是除了川渝两地外，最能吃麻的地方。有朋友还告诉我，他居然在山东的拔丝类甜品菜里面，吃到了大量花椒……我也是只能无语凝噎了。
包括顽固的淮扬菜、傲娇的粤菜，都有在一些菜品里，少量放花椒的传统。不过，这些地方，花椒的使用量，确实是大不如前。估计这与调味品的种类增加有关。厨师可选择性越来越多，就导致花椒在很多地方渐渐隐退。
如前所述，花椒一是麻，二是香。外地厨师，多用其香，尤其是经常和八角、茴香、桂皮等香料同用。江南等地，能接受花椒的香，不能接受它的麻，这才是真相。
川渝两地，尤其是重庆吃货，往往忽略其香，大赞其麻。一堆花椒撒下去，享受嘴巴被电击的极致快感……然后眄视全天下！就此而言，重庆吃货确实天下无双，是这个星球最勇敢的吃货。
END
据说，转发本文会生双胞胎
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