川菜的7大经典口味

川菜的口味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十

川菜的7大经典口味(按其重量比例作为单位)：

NO.1鱼香味(点击图片查看此味型菜谱)

鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位

作为调味的一个方面，鱼香味在运用当中，由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁;因不同的菜式所需，也表现为清香爽口

如何调制鱼香汁？

用料：葱姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、酒、味精适量

调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合

特点：色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等

NO.2麻辣味(点击图片查看此味型菜谱)

四川菜常用味道之一。广泛应用于冷、热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成

其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒颗，有的用花椒末。因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。调制时均须掌握辣而不死，辣而不燥，并使感到有鲜味。口味上表现为：麻辣味厚，咸鲜而香

如何做出麻辣味菜肴?

用料：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1、葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量

调法：先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)

特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等

NO.3辣子味(点击图片查看此味型菜谱)

如何做出辣子味菜肴?

用料：四川豆瓣酱1、糖0.3、醋0.3、葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量

调法：先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和

特点：鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜

NO.4陈皮味(点击图片查看此味型菜谱)

如何做出陈皮味菜肴?

用料：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量

调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料

特点：麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等

NO.5椒麻味(点击图片查看此味型菜谱)

如何做出椒麻味菜肴?

用料：葱白10、花椒2、酱油12、糖2、醋2、味精、鲜汤少许

制法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成

特点：麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜

NO.6怪味(点击图片查看此味型菜谱)

此味型在中式调味中，首创于四川。该味型中， 怪味 主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、花椒面、香油、红油辣椒、熟芝麻。将上述各种调味品在调味中按一定比例恰当组合，即可调制出该味型

该味型因集众味于一体，其中各味互不压抑，而相得益彰，且制法考究，故而以褒义的 怪 字以命其名。调制怪味时，特别要注意，使用各种调味品的比例要恰当，使之相互配合，互不侵犯，彼此共存，这样才能体现出 怪味 的特点。口味上主要体现为：咸甜酸辣麻鲜香，七味并重而和谐

如何做出怪味菜肴?

用料：四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量

制法：先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成

特点：辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等

NO.7酸辣味(点击图片查看此味型菜谱)

该味型是咸酸味型与香辣味型之复合味型。 酸、辣 味主要来源于这两个味型中各种醋、酸泡菜，胡椒、辣椒及辣椒调料等各种酸、辣及本味型中的酸辣味调味品。口味上主要体现为：酸香微辣，咸鲜清爽

该味型在冷菜的制作中，一般不以胡椒调其辣，而多用辣椒类调味料。此味型在使用上，有开胃解腻的作用。调制此味型时需注意，要以足够的咸味为基础，在盐的用量上要比其他味型的菜肴略多一些。如咸味不足，它所起的 底味 作用不够，则该味型在酸辣味上就显得薄而飘。一般在该味型调制时，应先定好 底味 ，在调好咸、鲜味的基础上，再调以酸、辣，否则该味不易调正。在酸、辣凋味品的运用上，要注意酸与辣二者之间的关系。在二者当中，酸味是主体，辣味只起辅助酸味的作用。一般在醋的运用上，其用量以菜肴进口酸味适中为宜。在辣味调料的运用上，多以入口清爽微辣为佳。在热菜中，要注意在胡椒的运用上，要以菜肴入口有胡椒的辛香味为好。在共他辅味调料的运用上，香油、香菜、青蒜宜最后下入，以使该味型得以升华。此味型在运用当中，有较高的除异、解腻的作用。在辣酱油的运用上，多用于烹制或成菜后调入菜中

如何做出酸辣味菜肴?

酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分

爆炒：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。特点是酸辣而香，微有甜味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片

烩：白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。特点是酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等