说到健康饮食，必不可少的都会提到多吃水果蔬菜。对于水果，一般情况下我们都会选择去皮或洗净后直接吃，既方便又营养。而对于蔬菜如何吃最好，则并没有一个定论。对于一些既可生吃也可熟吃的蔬菜，可以选择多种吃法，包括像大多数水果那样直接洗净了就吃，用急火快炒的方式将它们摆上餐桌，或者煮熟煮透了再吃。那么该选择何种方法食用蔬菜才最有利于人体健康呢？
当然，若从保留蔬菜中的维生素和微量元素方面考虑，最好是选择直接生吃。蔬菜中大多含有一种叫做干扰素诱生剂的免疫物质，它能够刺激细胞产生干扰素，增强机体抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。而蔬菜中的干扰素诱生剂并不耐热，只有生食蔬菜才能发挥其作用。因此，对于质地脆嫩的蔬菜，若能生吃则尽量选择生吃。然而，吃生冷蔬菜的时候要注意卫生，而且一次食用量不易过多，否则易导致消化不良，甚至会出现腹胀、腹泻等；况且蔬菜烧熟后会更有利于维生素K和胡萝卜素的吸收。所以蔬菜生吃熟吃如何选择，需因人而异，也需要根据不同的蔬菜做不同的选择。下面就以西红柿、胡萝卜、黄瓜和莲藕为例来具体分析蔬菜生熟食用的不同营养价值。
西红柿，因其含有丰富的维生素C、钾、膳食纤维和番茄红素而备受人们青睐，也被称之为“长寿果”。其维生素C含量相当高，是苹果含量的2.5倍。对于高血压患者来说，每天生吃两三个西红柿可以提供充足的钾，对于控制血压有很大帮助；西红柿的膳食纤维能够促进肠道健康、预防便秘、排除毒素，并提供饱腹感，有减肥的作用；西红柿的含糖量很低，把西红柿作为水果是非常不错的选择，因为它所含的能量比绝大多数水果都要低，需要控制体重的人可以放心生吃。与一般的蔬菜相比，西红柿中最出色的营养素应该算是番茄红素，番茄红素具有很强的抗氧化能力，其抗氧化能力是维生素E的100倍，是目前自然界中被发现的最强的抗氧化剂之一，故也有“植物黄金”之称。番茄红素具有延缓衰老、抑制肿瘤、提高人体免疫力、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效。然而番茄红素是脂溶性的，只有经过烹调加工，在油脂的作用下才能溶解、释放出来。西红柿皮中也含有大量的番茄红素，因此，在食用时最好不要弃皮不食。需要特别注意的是，未成熟的青色西红柿中含有毒的龙葵碱，所以不能食用。想要补充大量维生素C，将西红柿作为水果生吃自然是不错的选择；若想尽可能多地获取其中的番茄红素，那只有选择熟吃了。
胡萝卜，因其甘甜可口，且具有养血、健脾胃的功效，大多数人都直接选择生吃，其中大量的水溶性维生素和矿物质都能够被人体吸收。喝鲜榨的胡萝卜汁可以起到通便、排毒的作用。其实，胡萝卜最大的亮点是含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素可以保护视力，维持皮肤和呼吸系统的健康，有助于身体免受自由基的伤害。然而胡萝卜素是脂溶性物质，和西红柿里的番茄红素一样，只有在烹调时适当放些油，才会大大提高胡萝卜素的吸收率。由于生吃胡萝卜会损失掉近90%的类胡萝卜素，因此才会有“生吃胡萝卜没有营养”这一说法。当然，熟吃胡萝卜素也要重视烹饪的方法，比如素炒胡萝卜丝、炖胡萝卜块等都可以，但考虑到其中的胡萝卜素能够最大程度地保留并被人体吸收，将胡萝卜切成块加肉炖便是最好的烹调方法，这样可以使胡萝卜素的保存率高于97%。因此，相比直接生吃，将胡萝卜做成一道美味的佳肴更能够发挥它的营养价值。
黄瓜，不仅脆嫩清香，而且营养丰富，更有美容养颜的功效，所以深受广大女性的喜爱。黄瓜的含水量高达98%，是人们夏天开胃解暑的首选，生吃黄瓜可以摄取到大量的维生素C、钾以及能够促进人体新陈代谢的黄瓜酸。因其含糖量不到5%，且富含纤维素可以增加饱腹感，所以对于糖尿病人来说，将黄瓜作为亦蔬亦果的食物来生吃是相当不错的选择。黄瓜还是一种“减肥食品”，现代药理学研究认为，鲜黄瓜内还含有丙醇二酸，可以抑制糖类物质转化为脂肪。凉拌黄瓜同样深受人们喜爱，不仅口感绝佳，而且可以增加食欲，消除腹胀。对于熟吃黄瓜，有专家指出最好的方法是直接煮食，虽然在口味上略逊于炒制，但煮食黄瓜不仅能保留其消肿功效，还能改变其凉性性质。当然，偶尔来一杯黄瓜汁，自是别有一番风味，不仅有清爽肠胃的功效，更能预防夏天里多发的口腔疾病。
莲藕，自古以来就是为人们所钟爱的食物。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜。莲藕的营养和药用价值都相当高，富含铁、钙等微量元素，其植物蛋白、维生素以及淀粉含量也很丰富，有补益气血，增强人体免疫力的作用。莲藕性寒，生吃能清热润肺。如果将藕稍微焯一下，凉拌着吃或直接生吃可缓解热性病症，并且可以防止牙龈、鼻出血。因而有上火症状的人不妨吃些凉拌的藕，但脾虚胃寒、易腹泻者不宜食用生藕。莲藕煮熟后则变为温性，可健脾开胃，止泻固精。同时，加热后其所含的铁、钙等微量元素更容易被人体吸收，消化起来更为容易。所以脾胃虚寒的人用莲藕煲汤则是一个不错的选择。其实用莲藕制成粉也是上好的滋补佳品，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血。
除了上述四种蔬菜，还有很多比如辣椒、芹菜、生菜、大白菜、洋葱等生熟都可以食用。然而，并非所有的蔬菜都适合生吃。豆类蔬菜、含淀粉较多的蔬菜、草酸含量较多的蔬菜、芥菜类蔬菜、十字花科蔬菜以及鲜木耳等都是不能生吃的蔬菜。所以，只要选择合理的烹调方式，熟吃蔬菜对人体也有很多益处，未必像部分人想象的那样，绝大多数营养素都会因加热而丢失。蔬菜中的钾、钙、镁等矿物质并不怕热，维生素K和类胡萝卜素在烹调中损失率也很低。所以熟食蔬菜，还是一个比较稳妥的选择。
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