【鱼香白菜】——纯素白菜比大肉菜还好吃

 

鱼香没有鱼，是一种复合调味，也有人称之为“愚人菜”，最有名的代表菜当属“鱼香肉丝”。

其实鱼香味适应性广泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，也适用于冷菜，只是烹制有所差异。

就冷菜的“鱼香味”来说，原材料相同，制法却有两种：一种是调料不下锅，将所有原料调均匀溶解兑成味，拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋应略少于热菜用量（因醋遇热会挥发一部分）；另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀，用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀，冷却后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。

热菜的“鱼香味”在川菜中有两种配料方法：一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精；另一种是郫县豆瓣(红辣椒酱)、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。具体操作时注意熟悉调料的性能质量，要掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互压抑和相互渗透，以及主料的溶出量，同时要掌握好油温和火力对味、色的作用（特别是姜、葱、蒜、泡红辣椒）。

每到冬天，家里必定囤上两棵白菜，白菜炖粉条豪华了，清炒白菜也是一绝，再不剂拿来炒年糕、下面条也合适呀。

霜打过的白菜，清甜爽口，怎么吃都合适。不过，若是给白菜换个不寻常的味儿，我料想，你也会吃惊的，鱼香白菜！不管你信不信，好吃到爆表！

 

 

 

 

 

 

 

【鱼香白菜】

用料：

主料A：白菜帮800克

配料B：泡红辣椒4个,生姜1块，蒜3瓣，葱末适量，郫县辣豆瓣酱1汤匙

鱼香芡汁C：酱油1汤匙，香醋2汤匙，白糖2汤匙，淀粉1汤匙，水2汤匙

 

 

做法： 

1、把白菜帮斜刀片成大片状备用。

2、泡红椒切碎、姜、葱、蒜切末，郫县豆瓣酱剁细备用。

3、起锅热油放入姜末、蒜末、葱白末和泡辣椒炒香，加入郫县辣豆瓣酱煸出香味和红油。

4、待底料炒出香味煸出红油之后，倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微断生。

5、把酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香芡汁，倒在白菜上用大火翻炒。

6、待芡汁糊化以后撒上葱绿就可以起锅了，盛盘开吃。

 

 

小贴士：

◎做这道菜用较脆嫩的白菜芯的帮部口感最好，也就是白菜前端没有叶子的部位，把大白菜外面扒去几层菜的外帮即可。 

◎鱼香口味的做法，主要是掌握好芡汁料的比例。事先把鱼香汁准备好很重要，省得临时往里面一样一样加调料，白菜炒得过熟。