卤水、石膏豆腐制作工艺 | 百钻豆腐凝固剂应用技术

豆腐

是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

     豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

制

法

“

 卤水与石膏豆腐 

”

用料

大豆 5kg

百钻复配豆制品消泡剂 5-15g

水 适量

百钻卤水豆腐凝固剂0.1-0.2kg

或

百钻石膏豆腐凝固剂0.3-0.5kg

选豆： 选择果粒饱满整齐的新鲜大豆,清除杂质和去除已变质的黄豆。

泡豆： 用多于大豆重3倍的清水浸没大豆，一般春秋季12-14小时，冬季14-16小时，夏季6-8小时，天热应及时换水，以防豆浆酸败，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

磨浆： 磨浆要精细，边磨边加水，豆与水的比例约为1:7，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣，豆渣可磨两遍，最后出浆应在28千克左右。

过滤： 将浆用滤布过滤出渣，过滤是保证豆腐成品质量的关键，要先粗后细，分段进行。

煮浆： 豆浆煮沸、煮透两分钟，防止糊锅、溢锅。待豆浆加热到90℃时，加入百钻复配豆制品消泡剂，消除豆浆浮沫。

点浆（卤水）： 当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻卤水豆腐凝固剂用少量低于40℃净水溶解后冲入热浆，快速轻轻搅匀。本产品在点浆前用常温水溶解，不可提前溶解。

点浆（石膏）： 当豆浆温度降至85℃左右时，将百钻石膏豆腐凝固剂按比例称取后，用2-3倍低于40℃净水充分溶解后倒入豆浆中，然后快速轻轻搅匀。本产品不可提前溶解，要等豆浆烧开准备点浆时方可，否则会自然凝固。

凝固与压制： 最佳凝固温度为85℃左右，静置15分钟后便成豆腐（豆腐脑），天冷应注意保温。将豆腐布浸湿后铺在豆腐容器内，然后把点好的豆腐脑，盖上豆腐布，压上重物（卤水豆腐15-20分钟，石膏豆腐10-15分钟），即制成豆腐。

-百变豆腐-

清蒸、凉拌

煎炸、打汤

做豆花...