今天英雄哥来说新起卤水为什么会药味过重的原因以及卤水香味不足的原因：
在分析原因之前，有一个新手卤菜人需要去补课的是：什么叫药味？什么又叫药香味？卤水中组方之后的香料复合香其实是带有淡淡的药香味的，而药味如果你不能有直观的感受，就去闻一下中药的药罐子。搞清楚药味和药香味的区别之后，我们来找卤水中药味过重的原因，最直接的原因相信卤菜英雄铁粉是非常清楚的，香料如果没有进行预处理那么不可避免的会出现药味过重；
其二、其实和你的组方有直接关系，通常我们在制作卤肉时，会根据不同的食材选择不同的配方，但是有一个原则，那就是芳香型的香料占比一定是较大的，比如猪肉类，主要使用八角，桂皮，肉蔻、良姜、小茴香等占比较重，牛肉类八角、桂皮、小茴香占比较大，鸡肉类白芷、良姜、八角占比较大，其他香料的占比相对要小很多，因为有些香料虽然具有芳香气味，但同时自身的异味、苦味、药味也较重，如草果、山奈、木香、丁香、桂枝、五加皮等，如果不按照一定的比例，见料一把抓，那么，很有可能一副配料下来，药味和异味就过重，造成熬制的卤水药味太浓。
其三、是香料的量和水的比例问题，如果香料和水的比例严重失衡，比如100斤的老汤按香料占比原则差不多在1千克左右是标准用量（香料占比原则查看英雄哥以前发表的文章），如果你用到了2千克以上，那么无论这款配方组合得有多精妙绝伦，结果一定是药味过重，卤肉发苦。
最后一种情况，是卤水消耗过快造成的，比如100斤卤水用到香料1000克，但是到成品出锅的时候，卤水只剩50斤了，此时卤水里香料的浓度就一定是偏大了，造成这种情况的原因其实就是卤制时火候过大，解决起来也简单，严格控制火候和卤制时间，尽量减少卤水的损耗，可有效避免卤水的药味过重。正常情况下，20斤卤水，卤制一小时至出锅，卤水减量不超过1.5斤，新手朋友可以对照这个比例来调整自己的火候。
接着来说卤水香味不足进而导致卤肉成品不香的原因，一锅好的卤水，其香味其实并不完全在卤水里，跟卤油也息息相关，而新卤水没有厚度，也就没有粘度，显得比较寡淡，导致卤肉不附味，所以为了增加新卤水的粘度，可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度；再来在不添加任何添加剂的情况下，卤水的正常味道是咸、鲜、有回味，而如果这里完全撇除卤油，其实卤水的香味也会不太浓郁，因为油的吸附力溶解里是很强的，它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中，之所以卤水能闻到很浓的香味，其实也仰仗于卤油的提升，所以在新起卤水的前期阶段，要先多卤肥肉，目的是为了积攒卤油，而如果量达不到，也可以直接制作卤油予以添加帮助卤水起香（卤油制作方法查看英雄哥以前的社群分享）。
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