黄豆芽
文/甘武进
夏日炎炎，难以入睡，约上三五个好友去大排档宵夜。拿过菜谱一看，凉拌菜居多，随手点了几份。片刻间，菜上来了。第一盘就给我带来惊喜——居然是凉拌黄豆芽！尝了一口，麻辣做法，鲜香嫩脆，色泽美观。与炒黄豆芽比，不及其香，胜过其嫩。此道菜应该是刚从冰箱冷藏室里拿出来的，味道更佳，吃一口筷子便停不下来，在大家的“哄抢”中倾刻间桌上只剩下一个空盘子了。
朋友夸张地说，那是古往今来夏季最宜食用的一道凉拌菜。据说，黄豆芽很早就成为桌上的一道佳肴了。战国时期便有黄豆芽，称为“黄卷”，传说当时主要做为药用。黄豆芽作为素菜食用，文字较早见于南宋林洪的《山家清供》中。当时，食黄豆芽已相当普遍，与笋、菌并列为素食鲜味三霸。至明清之际，黄豆芽之类已入食籍。后来华人将豆芽带入国外，如今已成为海内外流行的天然健康食材之一。
黄豆芽栽培容易，不需要土壤和施用肥料，且供应迅速，从“播种”到“收获”仅需要一周左右。小时候，没菜吃了，母亲将自家自留地收得的黄豆泡了，放在竹篮里，拿一块纱布捂好，不时地用水浇一浇。几天后，黄豆发芽了，芽越来越长了，“纯洁”的豆芽菜便呈现出来，让人眼前发亮，精神为之一振。那是不染一尘的蔬菜，母亲将其凉拌、热炒、烧汤等，弥漫出来的那股豆香味相当诱人，想不吃都难。
母亲常做的为素炒黄豆芽。黄豆芽洗净沥去水，锅内加油烧热，放入葱花、蒜片炝锅，放入黄豆芽、酱油略炒，再加入鲜汤、盐烧开，用小火加盖烧透，至汁浓时，加味精、用湿淀粉勾薄芡，淋入麻油出锅装盘即成。此菜脆嫩醇香，咸鲜味美。有时，她将黄豆芽放入瓦罐中，加几块豆腐、晒干的朝天椒与少许盐，再把瓦罐放入灶堂里，用小火慢炖。成品汤色乳白，豆芽软烂，滋味醇香，是最好的下饭菜。
从表面上看，黄豆芽很不起眼，可它却能雅俗共赏受到大家的喜欢。黄河流域春节家宴的十香菜，黄豆芽是主要用料；干煸黄豆芽是一款川菜，是把黄豆芽放在锅里煸干水分，再起油锅，加干辣椒同炒，吃起来又香、又韧、佐酒、下饭都十分理想。黄豆芽排骨汤，不只豆芽、排骨十分可口，汤也特别浓。肉片焖黄豆芽是很要火候的，只要火候到家，肉似红烧肉，黄豆芽也腴且鲜。
在川菜的菜谱中，有两道菜里因为有了黄豆芽而增色不少，少了黄豆芽则会黯然失色，大打折扣。一道菜是毛血旺。其烹饪的技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味，具有毛汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点，里面最传统的配菜就为黄豆芽。另一道菜是水煮鱼。水煮鱼里有很多的油，为解油腻要用一般素材来削弱口味上较浓厚的感觉，因为黄豆芽比较脆，在水煮鱼中口感较好更入味，使口味和营养得到互补。
黄豆芽营养丰富，常吃好处多多。黄豆芽具有清热明目、补气养血、防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效；吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处；常吃黄豆芽有健脑、抗疲劳、抗癌作用；其维生素C含量极高，是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。它含有的干扰素诱生剂能诱生干扰素，增强体内抗病毒的能力。
或许就是由于黄豆芽的作用很大，所以上至达官贵人、下至平民百姓对黄豆芽都有一种说不出来的亲切感情，除了因为它的营养价值外，最重要的还是一年四季都可以在市面上看到它的踪影，而且不受天气的影响，无论其它蔬菜价格是如何涨跌，豆芽的价格通常是维持一斤一元上下。营养美味且物美价廉，黄豆芽菜如此给力，我们怎能不喜欢它呢？
联系客服
