回锅鱼片如意菜

老刀

春耕之后，农家种植的菜蔬渐少，市场蔬菜的价格也渐涨。在一片涨价声里，豆芽菜还保持着亲民的价格，二元可以小炒一碟，一如豆芽简朴的性格。

豆芽虽然价廉，却不失美味，与蘑菇、笋并称为素菜三鲜，做菜或煮汤用来提鲜。豆芽还有一个吉祥的名字，叫做称心如意菜，因其长度约为一寸，形状似如意，因而得名。

以豆芽为主料的众多菜肴中，据说以慈禧的厨子张永祥的一道“酿豆芽”最为有名，但我等小民没有此等口福，瞧都没瞧过，更不用说尝过了。品尝得较多的是肉片炒黄豆芽、腊肉丝炒黄豆芽或是大肠炒黄豆芽，可见平民家中的黄豆芽，其择偶偏好于肉类，以其清香体味、娇小身形紧依其旁，以其鲜嫩爽脆，抓住了众多客家的胃口。

回锅肉吃得多了，但回锅鱼片还没听说过。其实道理一样，煎熟过的鱼肉，再回锅里翻炒。用配惯了肉类的黄豆芽配鱼肉入馔，多多少少有拉郎配的嫌疑，可是，对于吃货来说，没有什么不敢配搭的，没有什么不敢尝试的。蔡澜曾经推荐过一道咸鱼粒爆炒豆芽，道理与炒回锅鱼片差不多，只不过咸鱼偏于咸香，回锅鱼片偏于鱼鲜味。

豆芽入馔虽然难于登雅堂入大席，但历史上有些名人却自觉为豆芽立名。如明代陈嶷写过《豆芽菜赋》，袁枚也将豆芽写进了《随园食单》，徐渭更是写过一副奇特的对联：“长长长长长长长，长长长长长长长”。

食材准备：

主料：鱼片（立鱼）等肉多刺少的鱼类约500克、黄豆芽约400克；

辅料：葱、姜丝、蒜粒、鱼露、淀粉。

烹制步骤：

1、择净黄豆芽，掐去豆芽头尾，最起码要掐去豆芽尾，拣净豆芽衣，洗净沥干水分，备用。

2、鱼收拾干净，沿着鱼脊用刀片出鱼肉，再改小刀切成约一指的鱼片，加料酒、盐、淀粉腌渍10多分钟。

3、锅热油约七成，转小火，将鱼片放入锅中慢煎至香熟，盛出待用。

4、锅留油爆香姜丝、蒜粒，倒入黄豆芽，快速翻炒，待黄豆芽将断生之际，倒入煎好的鱼片，颠炒均匀，滴两茶匙鱼露，撒入葱段，即可。