腌料：
1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：味精（鲜度在99% ，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、 香葱（剁细）各40克，白糖7克， 肉松粉25克， 红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99% ）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，白糖7克， 松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意： 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不
易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
2、鸡翅 、鸡尖、 鸡腿 、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
5公斤食品需要加入：精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱 (剁细 )名30克， 松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀， 腌泡20分钟穿成串。 如果拌合时干燥、 料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种， 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜 (拍破 )80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：
各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。 5公斤鲜鱼所加入的原料：
十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各 40克，飘香酱60克（调制见后）， 红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒： 为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法， 烤出特别风味来， 我部特将“香辛
窖水” 浸泡法改为香料直接腌泡法， 目的是担心你用“香辛窖水” 时浓度掌握不好而口味。
5、排骨类：
5公斤鲜排骨，加入十三香110克， 五香粉20克，精盐36克， 松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克， 红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：
南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。 紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
蘸料：
飘香酱的调制
1、配料： 泡椒500克，芝麻酱150克， 花生酱200克， 辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入 芝麻酱 、花生酱 、大蒜细沫、 花椒粉 ，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入 泡椒 细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
十里飘香 '甜辣鸡肉串
用料主料： 鸡胸肉 、鸡脆骨
辅料：柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋
调料： 咖喱粉 、蜂蜜、 孜然粉 、芝麻、 辣椒粉 、辣椒酱
做法
1.将鸡胸肉 切成粒与鸡 脆骨 一起放入碗中，加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白
糖、 辣椒粉 、咖喱粉 、孜然粉腌制1小时。
2.在腌制好的鸡肉中加入少许食用油，用木棍穿成鸡肉串，放入预热220度烤箱，烤制10 －15分钟。
3.将辣椒酱 与海鲜酱 拌匀，加入蜂蜜调匀，均匀的刷在鸡肉串上，撒芝麻、 孜然粉 、辣椒粉即可。
小贴士
如果用竹签，要提前泡水 1 小时。防止烤制时发黑变形
泰式鸡肉串
用料 鸡胸肉350g、椰子汁3汤匙 (45ml) 、椰糖（太古黄糖）或白糖 1 汤匙 (15g) 、香菜籽（须碾碎）2 茶匙 (10g)、 鱼露 2 汤匙 (30ml) 、油2茶匙 (10ml)、咖喱粉2茶匙 (10g)、 盐1茶匙（5g）
烤串蘸酱用料： 密封罐装椰浆300ml、泰国香椒膏1茶匙（3g）、花生酱3汤匙（45g）、盐1/2茶匙（3g）
做法
将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀。
开中火加热，当酱汁处于临沸腾状态，改小火慢慢加热20分钟后离火。置小碗中完全晾凉后即可食用。
将鸡脯肉 切成等长（约6cm长）薄片（约5-7mm厚），均匀的串于竹签上。
将所有调料放入足够大（可以将所有肉串放下，并且带盖）的容器中拌匀。
将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中，加盖腌制一夜（约8-10小时）。
烤箱预热 到200度，取上火，使鸡肉部分悬空烘烤（约7分钟），过程中要翻面一次。
也可使用炭火烧烤炉来烤，须不断翻面使肉串均匀受热。当肉块熟透，即：肉的边缘刚刚呈淡褐色时，即可离火。趁热蘸酱食用。
小贴士
可以制作8-10串鸡肉串，4人食量。
烤羊肉串
用料：羊腿肉500g、羊肥肉100g、盐2茶匙（10g）、辣椒粉1汤匙（15g）、孜然粉1汤匙（15g）、油1汤匙（15ml）
工具：金属夹子、烤盘、烤箱、隔热手套、长竹签（约20cm长）
做法
将羊腿肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，同羊肥肉一起切成2cm 见方的肉丁。在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然 粉和油，混合均匀后腌制 15 分钟。把竹签刷洗干净， 擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上，并在每个肉串的中间位置穿上 1 块羊肥肉小块（每串大约共穿6-7块肉）。将穿好的 羊肉串 （每次约放入烤箱中大约6－8串）整齐地平摊在烤架上，再放入上下火均已预热至 180 度的烤箱中烤制约 7 分钟。
小贴士
如果羊腿肉比较瘦， 可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油， 刷在 羊肉串 上，再放入烤箱中烤制。
可在烤架下端放入一个烤盘， 用以接住 羊肉串 在烤制时滴下的油脂， 如果烤架下端的烤盘阻隔了热量，可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面。
在烤制食物前， 可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁， 令食物不会因高温烘烤而焦糊， 并能均匀地吸收入味。 厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同， 首先要保证毛刷的卫生安全， 其次毛刷上的毛要牢固， 不易脱落。 可在超市中购买食物专用的塑料毛刷，价格约 30 元。但应注意毛刷都不宜在 100 ℃以上的食物上或锅内刷油
韩酱 泡菜 鸡肉串
用料：鸡胸肉200g、腌萝卜100g、红菜椒1个、绿菜椒1个、洋葱1个、白芝麻1茶匙（5g ）、香葱碎1茶匙（5g）、韩式辣酱100g、油1汤匙（15ml）
做法
鸡胸肉洗净，切成2cm大小的方丁。 腌萝卜 、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块。用签子将鸡肉丁、 腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串。
将韩国辣酱 均匀的刷在鸡肉串上，再淋上一层油。
最后在韩酱 泡菜 鸡肉串上撒上 白芝麻 即可。
小贴士
烤制时间不宜过长，以免鸡肉损失过多水分，口感变得干柴。
韩式 辣酱 可在一般的 大型超市 中购得。
黑椒牛肉串
用料 牛扒肉250克，味可美研磨黑胡椒适量，盐两小匙，料酒一汤匙，油少许，红黄绿彩椒各1/2个。
做法
1、主要材料：味可美研磨 黑胡椒 、牛肉、 彩椒 。
2、牛扒 肉放在肉板上，用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断。
3、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状。。
4、容器里加入牛肉块，调味：两小匙盐、一汤匙料酒，油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量，拌均，腌制 1小时。
5、彩椒 切成与牛肉等同厚度的小块状。
6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来，一块牛肉一块彩椒，如此类推。
烘烤：烤箱预热 ，210度，放在烤网上，上层，烤12分钟左右。记得烤箱底部放烤盘加锡纸。
小贴士
1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断，一方面是保证牛肉的口感，另一方面腌制过程中也更容易入味。
2、 烘烤时间不要过份， 牛肉切得也不要太厚， 烤大约 12 分钟左右， 老了就不好吃了。
3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃，能吃辣的多下一点，不能吃辣的少下一点，因为加了现磨的黑椒，使牛肉串的味道更浓郁。
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