牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。
牛排有一个特点就是嫩与香不可兼得，有嚼劲的牛排肉香也越足，反之亦然，各位可以根据自己的口味去权衡想要买的牛排。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味，这就是说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最高的营养价值。牛肉被分成三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称，比如最受 欢迎的菲力最为柔软，口感知名细腻。其实，影响牛排口感老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、 去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。
说了这么多，那我们再来说说怎么做吧！牛排的种类非常多，常见的有以下几种：
作为牛身上最嫩的部位，厚切的菲力牛排更能体现肉质的鲜嫩多汁。
在煎烤过程中，高温会使肉质收紧，太薄的牛排会使水分流失。
只有厚切的菲力才能最大程度锁住肉汁，具备外焦里嫩的绝佳口感。
所以厚切，才是最好的！
1. 解冻：切忌使用微波炉、热水进行解冻，否则会破坏肉质纤维。
2. 煎制前，一定要让牛排温度恢复至室温，否则牛排容易汤和外熟内生。
3. 黄油有助于牛排表面焦化层的行成，但一定不要过早加入，加热过久反而会使焦化层糊掉，加入时机在煎制第二面1分半时加入为宜。
4. 如果不喜欢黄油味道，可以不加入。
5. 如果牛排超过4公分以上，牛排煎制后，建议再放入预热180度的烤箱再加热5~10分钟。3.5公分以下牛排只需煎制就可以了，但也可酌情选择使用烤箱。
6. 牛排煎好后一定不要一出锅就切开实用，因为高温会使肉纤维收紧，水分无法被锁在肉内，一旦切开肉汁会立即流出，所以一定要有醒肉环节。
7. 醒肉时，一定要将牛排放置在热的盘子中（越热越好），或者放置在50度烤箱中静置，如果使用冷盘温度骤降会影响牛排口感。
将牛肉快速洗干净，沥干水分，用厨房纸把血水吸干，如果在市场上买的牛排很厚可以用刀背锤一下，这样可以让牛肉更松软。假如是冰冻的牛肉就需要提前半天从冷冻室转移到冷藏室解冻，做牛排前半个小时从冰箱里面取出，直到升温到室温。
将牛排的两面都撒上黑胡椒，以及少许的盐。黑胡椒最好是现磨现用，这样会比较香。最后均匀淋上橄榄油，或者玉米油、花生油也可以。切记煎牛排时不用腌制，因为腌制过后会导致牛排流失一部分水分，会影响之后牛排的“鲜嫩多汁”的效果。
3.在不粘锅烧到冒烟时把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。两面各煎1-2分钟的样子，但是具体的时间可以根据牛排的厚度来判断，小编喜欢吃五成熟的牛排，这样外焦里嫩刚刚好。煎得太嫩的话可能有血水，太老则咬不动口感不好，大家可以根据自己的口味来就好。
4.最后就是调酱汁。把煎好的牛排放置盘中，一会肉汁就会流出。如果想口感很好的话就利用之前煎牛排的余油，放入洋葱末煎香，加入番茄末，煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。
5.喜欢情调的话，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条摆盘。
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