par Johan Martinpour 15 petits gateaux individuels DACQUOISE COCO225 g blancs d'oeufs 75 g cassonade 60 g poudre d'amande210 g sucre glace tamisé 45 g farine150 g noix de coco rapéeAu batteur, monter les blancs d'oeufs avec la cassonade puis ajouter progressivement toutes les poudres tamisées.Dresser en moule Tapis.Roulade Silikomart Professional puis cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 18 à 20 min.Réserver au réfrigérateur pour le montage. CRÉMEUX EXOTIQUE350 g purée de mangues100 g purée de bananes 50 g purée de passion 70 g sucre semoule 10 g Maïzena 4 g pectine x 58100 g beurre 63 g masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 Bloom et 54 g d'eau)Dans une casserole, tiédir les purées de fruits puis ajouter en pluie le sucre semoule mélangé à la Maïzena et la pectine x 58.Donner une ébullition puis mixer sur le beurre et la masse gélatine.Couler une partie dans des moules Tapis Gel03 Silikomart Professional à la moitié puis surgeler.Stocker le reste au réfrigérateur pour le montage. CRÉME COCO 60 g lait 25 g sucre semoule 40 g noix de coco rapée 42 g masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 Bloom et 36 g d'eau)170 g purée de coco 20 g alcool de Malibu300 g crème fouettéeDans une casserole, bouillir le lait et le sucre semoule et faire infuser la noix de coco rapée environ 12 min.Refroidir à 30 °C environ, ajouter la masse gélatine fondue puis la purée de coco, l'alcool de Malibu et enfin la crème fouettée. Utiliser aussitôt. GLAÇAGE MIROIR NEUTRE150 g eau300 g sucre semoule300 g glucose200 g lait concentré140 g masse gélatine qs g colorant et poudre de vanilleDans une casserole, cuire à 107 °C l'eau, le sucre semoule et le glucose puis ajouter le lait concentré et la masse gélatine fondue.Mixer et stocker une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer à 30 °C. GLAÇAGE GOURMAND IVOIRE350 g chocolat blanc 5 g oxyde de titane100 g huile de pépins de raisinFondre le chocolat blanc, ajouter l'oxyde de titane, mixer et ajouter l'huile de pépins.Utiliser à 30 °C. MONTAGE FINITIONDresser à mi-hauteur le moule L'Éclair120 avec la crème diplomate coco, dresser au coeur à la poche du crémeux exotique, puis disposer un rectangle de dacquoise coco.Lisser à ras et surgeler.Démouler puis tremper partiellement les petits gateaux dans le glaçage gourmand ivoire puis directement dans la noix de coco rapée.Placer un carré de chocolat blanc de 7 cm de côté dessus et finir avec la demi-sphère de mangue préalablement glacée nappage neutre.Décorer à l'aide d'une pointe de feuille or.
