诚如王品在讲到创新时所述，餐饮创新要回归本质。
那么，这个本质到底是什么？即找到当代消费者真正的需求，然后想办法准确满足其需求。
这样，便可以找到非常多的创新。
传统麻辣烫，在经历了十余年的发展后，已达到1200亿庞大市场规模，但其持续火爆的盛况也亟待注入更多新活力。
不同于杨国福、张亮等传统麻辣烫，上海一家新式麻辣烫品牌——一碗小烫捞，回归本质做创新，深耕该品类每一环节，从产品、环境、服务等根本入手，迅速在麻辣烫市场占据一席之地。
自2017年第1家店营业，截至目前，已有超过56家门店，还被3个基金共同投资。
这个“新式”麻辣烫品牌，用了哪些突围之术？
1
厨神 味型大数据
打造“来自全球的麻辣烫”
传统麻辣烫只有微辣、中辣、辣等简单口味。
如何让麻辣烫吃起来不单调、更丰富？
一碗小烫捞喊出了这样的口号：连喝一周好汤底，全球好物吃不腻。
作为一碗小烫捞研发负责人，被誉为台湾民间厨神的Kim老师意识到这一现状，他走访全球37地，并结合味型大数据，研发出“一碗来自全球的麻辣烫”。
一碗小烫捞还调动网络数据分析，找到符合年轻人口味的味道，并与拥有20年资深经验研发团队一起互动，研发出8款眼下流行且拥有高记忆感的味型：
老重庆麻辣汤底、意大利番茄汤底、日式豚骨汤底、招牌酸菜汤底、京都咖喱汤底、新加坡沙茶汤底、干拌、韩式部队火锅。
同时，为了保证每家店每个汤底口味的一致，一碗小烫捞尽可能把所有复杂的调制过程，放在中央工厂完成：
以老重庆麻辣汤底为例，由于每个地区对麻辣的定义不一样，为满足大部分人需求，研发部门一次性寻找了50余种不同的辣椒，进行反复对比调试，同时还邀请了不下百余人反复测试，最终确定了两种基础口味。
同时，为了不增加加盟商操作难度并方便存储，后期还进行了20余次调整。
如此一来，在产品线上，一碗小烫捞让消费者有了更多选择、体验到不同区域的口味，真正做到“连喝一周好汤底，全球好物吃不腻”。
2
街边店变“设计师店”
升级形象贴近年轻消费者
随着消费升级，就餐环境已连续三年，成为消费者选择餐厅时重点关注的因素。一碗小烫捞，如何顺应年轻消费者的“颜控需求”，占领消费者心智？
相比传统麻辣烫餐厅的杂乱，一碗小烫捞则是年轻、爽朗的，用“时尚色”刷出潮流感。
其主打色选择了高颜值的原木色、白色与粉色，从升级店面形象这一“大标的”做起，把“街边店”变成“设计师店”，目前其店面VI等已升级到3.0版本。
门脸：把门头涂成白色，维护成本虽高但给人感觉清爽干净；
店内：也主打“素净风”，满目白色，搭配质朴的原木色，干干净净，没有一点杂质，看着很舒服。
即使是酱料罐，也很精致，小小的细节更是体现其用心。
“如今的顾客在消费时，感性与理性并存，追求口味，更追求就餐体验。”一碗小烫捞创始人说。
这种体验，从进店到就餐，贯穿于每一个环节。
无论从基础的VI设计，到拓展的品牌形象（表情包、漫画故事等），一碗小烫捞都致力于打造“轻松、有趣”的IP形象，为的就是和客户建立起良性的循环互动。
如此，用产品 空间的打法，一碗小烫捞在味觉和视觉上给消费者以双重刺激。
3
扫码点餐75秒出餐
翻台率提升50%
在一碗小烫捞的店面，除了传统点餐方式，还有小程序自主下单模式：客户下单—工作人员选菜—烫菜—出餐。
海螺君（微信号：hailuocanchuang）在上海松江大学城店点餐体验，从扫码点餐到出餐，整个过程仅75秒。
“仅点餐环节，我们的效率提升了不少。”一碗小烫捞运营负责人楚德生说。
同时，一碗小烫捞还有详尽的门店运营SOP，所有工作人员都按照标准化操作。
“无需大厨，人员效率还能提高1倍。”楚德生说。
据了解，在科技的辅助以及标准化流程的背书下，一碗小烫捞的翻台率与传统相比提升了50%，营业额可提升40%~60%。
除此之外，一碗小烫捞还围绕用户，以小程序、智能数据分析系统为工具，用数据打通线上线下业务及供应链，形成了S2B2C的餐饮新零售商业模式。
4
抢占短视频等平台阵地
营销迎合“宅”文化
当新消费群体誓“死”要把宅文化进行到底，沉醉于短视频、打游戏、追动漫、看直播、刷弹幕、兴趣社交……
抖音等短视频，依然成为天然适合餐饮品牌营销的阵地。
任何追逐升级的品牌，必将抢占新营销平台高地，一碗小烫捞在此也有所布局。
“我们会在拍摄抖音故事、DIY新吃法等方面，不断摸索前进。以玩儿的心态，让品牌未来的发展有更多可能性。”一碗小烫捞品牌负责人王晋说。
在各个环节升级的背景下，一碗小烫捞（三林店），42个餐位创造了月营业额31万的“新式麻辣烫”物种。
未来两三年内，同质化、低客单价的餐饮品牌将被迅速淘汰，有特色、高势能的单品将从传统模式的边缘地带崛起。
“2019年，我们的目标，在全国实现100家店面。”一碗小烫捞创始人说。
小结
在《中国餐饮报告2018》中，有三组数据值得关注：
1. 从整体消费订单量看，小吃快餐仍是大众消费主力军，订单占比63%；
2. 全国在线门店数TOP20品牌，杨国福麻辣烫榜上有名；但“全国口味、环境、服务”排名榜单，却无一麻辣烫品牌入局；
3. 80、90后人群在整个用户层中占比近7成，90后餐饮消费大幅超越80后。
将几组数据叠加在一起观察，不难看出：
小吃快餐是一个存量大，增量大的市场；而备受消费者追捧的麻辣烫，正面临“同质化严重”的问题；90后消费者的崛起需要更多“精细化”的产品，传统粗犷的“1.0版麻辣烫”可能会失去这批年轻消费者。
而一碗小汤捞针对麻辣烫的升级，恰恰契合了这几个层面的问题。
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