【黑鱼的多种做法及营养知识介绍】

别名：乌鳢、生鱼、蛇皮鱼、黑石舻、铜鱼、乌鱼、孝鱼、黑松、丰鱼、黑寨、财鱼、黑鳢、火柴头鱼、蠡鱼

使用提示：每次100克

黑鱼知识介绍：

体延长，呈圆筒形，长可达50厘米以上。青褐色，具三纵行黑色斑块，眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大，牙尖，背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔，能呼吸空气。性凶猛，幼鱼以桡足类和枝角类为食，栖息淡水底层。小鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到8厘米以上则捕食其他鱼类，故为淡水养殖业的害鱼之一。

黑鱼营养分析：

1、黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；

2、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血；

3、鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

黑鱼适合人群：

一般人群均可食用，有疮者不可食，令人瘢白。

黑鱼食疗作用：

鳢鱼性寒、味甘，归脾、胃经；

疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，

主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。

1、黑鱼丝薄饼

1）黑鱼去皮、去骨，切成丝，胡萝卜、西芹、姜切成丝。

2）将切好的鱼丝上浆，拌入胡萝卜丝、姜丝、西芹丝，制成馅心。

3）将馅心包入春卷皮，呈长6厘米、宽4厘米的薄饼，用热油炸成金黄色即可。

注意事项：用黑鱼做菜，大家得注意选料，就是鱼不能太大，一般8两左右即可。这样的鱼龄一般在一年左右，可以保证鱼肉鲜嫩。

2、玉带黑鱼卷

1）黑鱼宰杀后取净鱼肉，切块，然后片成片，用精盐抹匀上味，拍上干淀粉；葱白洗净切段；

2）把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊，将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，整齐地卷在鱼片内，再在外面抹上蛋清糊收口，做成鱼卷；

3）把葱叶系在鱼卷中间，装盘，蒸5 分钟后取出；

4）炒锅上大火，加入高汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入葱段，加入盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。

注意事项：蒸鱼的时间不易过长，否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要系紧，否则鱼卷容易散开。

3、汤卤黑鱼

1）用卤汤加香叶、干辣椒、葱姜、麻油少许上火烧开；

2）黑鱼改刀沸水捞出放入卤汤10分钟左右；

3）黑鱼装盘加入少许的原汁卤汤，鱼身上撒上红椒沫香菜沫。

4、炒乌鱼片的做法

乌鱼肉300克，菜心150克，鸡蛋白1只，精盐少许，地栗粉少许，麻油少许，胡椒粉少许，黄酒少许，白糖少许，鸡汤少许。

1）将乌鱼除骨，切成薄片，和精盐、鸡蛋白、胡椒粉、麻油少许、地栗粉搅拌均匀，放入温生油锅，用勺搅动，以免粘住，并可保持鱼的鲜嫩，拌到七成熟后捞出。

2）另起锅将菜心放入锅内，加油少许、酒、精盐、麻油、胡椒粉、糖调和，再加少许鸡汤炒好，然后将乌鱼放入，一同翻几下，最后下地栗粉勾薄芡起锅。

5、明炉乌鱼：

乌头鱼1尾（约750克）。配料：配料：芹菜叶50克，葱20克，姜20克，熟肥肉20克。调料：梅子酱100克，高汤500克，鱼露、料酒、白糖、味精、白醋。做法：1）乌头鱼去鳃、鳞、内脏，洗净后放入蒸箱，蒸12分钟取出，放入特制鱼池内。将葱、姜、熟肥肉、水发香菇及红尖椒切细丝。2）炒锅下入高汤，鲜梅子酱、鱼露、白糖、料酒、白醋煮出酸香味，将一部分汤盛入鱼池里（勿太满，以防汤水溢出），剩下的汤放在容器中，以便加汤时用，随后将各种配料放在鱼身上，将鱼池放在卡式炉上，将火点燃即成。特点：咸酸利口，鱼肉鲜嫩。

6、黑鱼二吃：

黑鱼洗净（市场杀好去鳞的），剪去所有鱼鳍和尾巴，切掉头，再冲一次把粘液冲掉，然后用干布（或者厨房用纸）吸干鱼身。迅速的沿着鱼的脊骨两侧把鱼肉批下来，批成2个大条的鱼肉。然后切片。我喜欢用与普通菜刀等长，但是刀面窄一半的刀切鱼片。把鱼肉条翻过来皮朝下，斜入刀切片。2mm厚左右。切好以后拌酒、盐、白胡椒粉腌一下。黑鱼头对中切开，鱼骨切段。然后起油锅加姜煎一下鱼头鱼骨，加水加葱再加一点姜片大火熬到汤汁乳白（水要多加，要不后期会不够）。从这里开始，一）麻辣鱼片煲，汤里加豆芽/黄瓜/冬瓜（最好只加1，2样，太多了冲淡味道），然后再加黑鱼片略煮，刚刚熟就起锅（不要担心有的会不熟，鱼汤很烫，断火了还在继续加热，而且后面还有油），表面撒葱花胡椒粉备用。另起油锅做浇头，先做椒油，就是油和花椒一起放到油锅里中火烧，烧到花椒发黑铲掉花椒，然后再加姜蒜末，四川*县豆豉中火炒到油呈红色，趁热乎浇到刚才起锅黑鱼大碗里，时间要算好，最好是煮的鱼片刚起锅就浇上油。二）一鱼2吃，鱼骨汤里面加豆腐烧开起锅（不要烧太久，豆腐要嫩），就是黑鱼豆腐汤。然后鱼片用开水焯一下，爆炒小尖椒段和雪菜末（雪菜咸菜，最好先用水冲一下），炒香以后把黑鱼片加里面略翻一下加盐、酒、生抽混匀就是雪菜炒黑鱼片。这个黑鱼片一定不能炒的很厉害，炒以前可以稍微抓一点油上去，烫熟的鱼肉容易碎，用颠勺混匀，不要用铲子。鱼肉过开水的时候也不能煮到开，泛白就得捞起。

7、锅贴乌鱼：      主料：黑鱼1500克

辅料：火腿600克,肥膘肉300克,鸡蛋120克,淀粉(蚕豆)20克

调料：味精2克,胡椒粉2克,白砂糖10克,辣椒(红、尖、干)5克,五香粉5克,小葱10克,姜10克,猪油（炼制）40克,花椒粉10克,黄酒15克

1）将乌鱼（黑鱼）宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮；2） 制净的黑鱼切成长6 厘米、宽4厘米、厚5 毫米的长形方片；3）鱼片入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒粉、五香粉、黄酒腌渍；4） 肥膘肉片成鱼片形状，厚度为2.5 毫米；5）火腿（云腿）切成肥膘形状，厚度为5 毫米；6）鸡蛋加入湿淀粉调制成糊；7）将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分；8）抹干水分的肥膘抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉；9）炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时，滗出油翻锅；10）再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘；11）摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝；12）带上花椒粉上桌。

8、蒜煨黑鱼：

主料：黑鱼500克       调料：植物油25克,酱油8克,黄酒15克,味精2克,淀粉(玉米)10克,大蒜（白皮）5克

1）将黑鱼宰杀，去鳞、内脏及鳃洗净，用淀粉拍匀；2）炒锅注油烧至四成热，下入黑鱼略煎捞出控油；3）待油烧热，下入蒜瓣略煸炒捞出；4）锅内添水，放入黄酒、酱油、味精、黑鱼、蒜瓣烧开，小火煨至鱼肉熟透，用湿淀粉勾芡即可。

9、豆瓣醮烧黑鱼：

主料：黑鱼一条750克--1000克                  配料：郫县豆瓣、白糖、花雕、生姜、色拉油等

[制作]：黑鱼花刀，花雕酒腌制15分钟，流水欠挂糊，6成热色拉油炸制焦黄。炒锅放油，烹制郫县豆瓣至红油，放置其他配料，加水成为酱汁，把鱼放在酱汁里卤制，收汁，起锅装盘，鱼身上撒葱丝即成。

[特点]：主流是川菜的味道。属于浓香重口味，吃起来很过瘾。

10、冻乌鱼：  潮州菜（鱼肉鲜嫩，风味独特）

乌鱼一条（约750克）。配料：姜片10克，葱段20克。调料：普宁豆酱、糖、味精、香油、料酒。

1）乌鱼去鳃及内脏，刮去腹内的黑膜，洗净待用（不刮鱼鳞）。2）取葱段垫于盘底，将鱼置其上，姜片摆在鱼身上，下少许黄酒，上笼蒸15分钟左右至熟取出，放凉即可。普宁豆酱加糖、味精、香油调好，上菜时一同上桌。

11、酸辣乌鱼：

主料：黑鱼一条。 配料：红干辣椒、葱、姜、蒜、干淀粉、黄酒、盐、糖、醋、味精、植物油

[制作]：将黑鱼宰杀开膛取出五脏洗净，中间批开取出两面鱼肉，剥去鱼皮，切成鱼条，蘸上干淀粉，炸成金黄色。另起油锅将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味然后捞出。将鱼条放入锅内，加黄酒、醋、糖、盐并加点水，大火煮开后再用小火焖几分钟，加味精出锅。

12、炸黑鱼卷：

[主料]：净黑鱼肉     [配料]:虾仁、盐、味精、黄酒、蛋清、胡椒粉、面粉、葱、姜末、面包渣、植物油。

[做法]：黑鱼肉切成薄片，虾仁剁成泥，加入盐、黄酒、味精、胡椒粉搅拌成馅。

黑鱼片抹上虾馅，卷成鱼卷。蛋清加面粉调成蛋糊，鱼卷先蘸面粉再蘸蛋糊，然后蘸上面包渣，用手握紧，防面包渣脱落。植物油加热至六成，下入鱼卷炸至微黄取出，全部炸完后，再全部炸一次至金黄色即可。

13、番茄黑鱼片：

[主料]：净黑鱼肉              [ 配料]：番茄酱、糖、盐、味精、葱姜少许、香菜末、植物油。

[做法]：鱼肉切成鱼片，少量盐略腌后，用油略煎捞出。锅内放油将葱姜煸出香味后捞出。番茄酱放入锅内煸炒，倒入鱼片，加入糖、盐、味精略炒，即可出锅装盘，撒上香菜末。

14、莲藕煲黑鱼：

１）黑鱼宰杀好后洗净控干，切断尾部，把中断部分的鱼肉沿脊背剔除下来； ２）.剔下的鱼肉在靠近肚皮的部分有少量鱼刺残留，用刀剔除； 3）剩下的不带刺的鱼肉，沿鱼皮斜切成薄薄发鱼片； ４）将剩余的鱼架切段，与鱼头、鱼尾、鱼皮一起留好备用。做法：１）之前处理好的鱼架，在沸水中汆去血水，然后捞出控干；

２）将汆好的鱼架放入盛好水的沙煲，加入姜片（多一点）、莲藕（去皮切成滚刀块状）、葱段；

３）大火煮沸后，用小火煲２.5—３小时，然后调入适量盐和鸡精即可。

15、黑鱼片粉丝汤：

１）切好的鱼片调入淀粉、生抽和少量老抽拌匀后，再加少许油拌匀；

２）将开水泡发的粉丝倒入锅中，加水和姜片，煮沸，倒入拌好的鱼片汆熟；

３）调入适量盐和鸡精，放入芦笋，稍煮片刻后，撒上葱花。

16、生滚黑鱼粥：                   主料：黑鱼200克,稻米100克     调料：盐2克

1）黑鱼从脊背处割一刀，片下一片肉，鱼皮朝下切成鱼片，尽量切的薄一点；2）鱼片加姜丝、少许料酒、盐、黑胡椒粉、少许油拌匀待用；3）米淘洗好，加几滴油；4）沙锅内水烧开（米和水的比例是三比一），把米放进去，煮开；5）粥煮十分钟后关火，闷半小时；6）再烧开，煮得粘稠时，把鱼片加进去，迅速划散；7）煮四五分钟，加盐调味即可。

17、东坡黑鱼：

鲜黑头鱼1条（重约750克），麻油、香油豆瓣、湿淀粉,熟猪油各50克,葱花15克，葱白1根，姜末和蒜末各10克，醋40克，绍酒 15克，干淀粉7克，精盐1．5克、酱油25克，熟菜油1500克（约耗15O克），肉汤、白糖各适量。

1）黑头鱼治净，顺剖为两片，头相连， 两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉 2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。

2）炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。

3）炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将卤汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。 注意:鱼必须里外洗净，去除鱼内血筋，成菜后便无腥味。油炸时火要旺，但不能过大，至色呈金黄、鱼身挺起即可。

18、枸杞茄子黑鱼丁：健脾开胃，助运利湿，补肝益肾

原料：茄子250克，黑鱼500克，枸杞子15至20克。

方法：茄子加油煸炒一下，黑鱼去骨切成小粒状，加入料酒、盐、味精、芡粉拌匀，拿油煸炒备用，茄子快熟时与鱼丁混合炒匀，枸杞子先用温水浸泡，等要起锅前5分钟放入。

19、醋椒黑鱼汤：     黑鱼1条（500克）、姜片、葱花、香菜末  、盐、白醋、胡椒粉、鸡精

1）将鱼宰杀清晰干净，把鱼身依次片开，方便入味； 2）坐锅点火待油热，用小火把姜片、葱花和鱼煎一下，然后加水，大火炖二十分钟左右。 3）把鱼和汤盛入晚中，撒上香菜末，依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐，鸡精，调好味道即可。

20、翡翠米汤鱼：黑鱼1条，香米150克，鸡蛋清20毫升，青菜汁，盐，鸡粉，生粉，甜面酱，辣椒酱各适量。

1）将香米洗净，放入水中熬成稀饭，去米取汤备用。

2）将鱼宰杀洗净，将鱼肉片成片，用鸡蛋清，生粉，盐上浆，锅中加水烧开，将鱼片过水。

3）锅中倒入米汤，加盐，鸡粉调味，再加菜汁调成翠绿色，烧开后下入鱼片煮沸，盛入汤盆中，配甜面酱，辣椒酱各一碟上桌即可。

21、红糟鱼丝：黑鱼1条(约重1500克)。绿色蔬菜100克。葱白丝15克，姜丝10克，胡椒粉l克，绍酒5克，精盐4克，味精3克，白汤60克，鸡蛋清2个，湿淀粉40克，红酒糟50克，色拉油750克(约耗75克)。

1）将黑色宰杀，洗净，卸下左有两片鱼肉，去皮切成9厘米长的丝，放入碗中加入精盐2克、鸡蛋清、绍酒10克、湿淀粉20克搅拌上浆。 2）把红糟、绍酒5克、精盐2克、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤和湿淀粉20克放一碗中，调成交汁待用。炒锅置火上，下色拉油750克至四成热，放入鱼丝用筷子划散，倒入漏勺，沥去油，锅内放入葱、姜丝，起香下英汁，投入鱼丝翻炒均匀，装入盘中，另起炒锅，将绿色蔬菜煸熟，围在四周即成。

22、干烧黑鱼：

1）杀鱼去鳞除肚，鱼头按照前一种切法，鱼体也是7、8公分一段，但不用对切开，直接加上直形花刀即可，一般一斤左右的黑鱼可切3、4段，而两斤以上可以5、6段，当然黑鱼粗了，不用7、8公分。

2）锅里上油加大蒜头炸一下，再把鱼放进去煎一下，放盐，待鱼体的蛋白质有点凝固的时候，均匀撒入切成颗粒状的老姜，均匀撒上白糖，白糖融化的时候，鱼体的香味就飘了起来。油水烧得差不多的时候加入调好的料酒、醋、酱油，其比例是：6：2：2，加入鸡精和味精，撒一小点十二香，放入干香菇、榨菜，不用加水，料酒这些调料水要淹没鱼体。然后开小火烧，直至汤料完全烧干，这时候要注意守候在锅前，随时开锅检查，待汤料干时，上面冒油水有点焦的时候，熄火，上盘！此种烧法，黑鱼入味重，适合下酒。黑鱼两腮边的两块肉可是极品。

23、清蒸黑鱼：

1）黑鱼除鳞，不用切，用剪刀剪掉鱼鳍并开肚，除掉内脏，先把黑鱼身上抹上盐，放在料酒、老抽、醋调料里泡一个小时。2）去超市买一包有带好几种中药的（沌鸡鸭）大杂，装在鱼肚里，倒少许泡鱼调料水兑清水，加点油，把老姜切十来片摆在鱼体上，上蒸笼蒸十五分钟，极富滋补营养。

24、小豆冬瓜炖黑鱼：

【特点】 补脾、利水、消肿。适用于肝硬化腹水，以及慢性肾炎所致水肿等症者食用。

【原料】 主料：鲜黑鱼250克。配料：冬瓜连皮500克，赤小豆100克，葱头3个。

①鲜黑鱼去鳞、去肠杂，洗净。冬瓜洗净，切片。葱头切片

②黑鱼、葱头、冬瓜、赤小豆放入锅中，加适量清水，共炖熟烂即可。

25、红烧黑鱼：鱼买回来后，洗净，横向切成1 公分厚的鱼段，头尾留下另用。八成热的油锅里放入姜葱等作料，随即将切好的鱼段放入锅内爆半分钟（以鱼肉不明显变色为限，不可煎黄了），再加入适量料酒，翻搅后加入适量冷水和盐，水开后调至小火，约焖一刻钟左右即可起锅，装盘。然后净锅，把姜葱放入油锅里稍爆后，加酱油，红糖，冷水，烧开做成卤汁，浇在装盘的鱼段上即可。各位还可以根据自己的口味，在做卤汁的时候，加上老干妈，辣椒，五香，香菜，大蒜头等作料。鱼头汤：再说头尾，一般会用作做汤，直接与姜葱等作料一起放入锅里加水烧开，放适量食盐，转至小火，汤色转白时，加入豆腐（半块，切成约2×3厘米，厚半厘米的小长方块），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（预先炒好的），烧开即可食用。这个汤的配料也可换成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水开后加入香菜，试口味还可再加入适量花椒粉。清炖黑鱼：就是将洗净的黑鱼切成上述鱼段，放入沙锅，加蒜瓣，姜葱，油盐和料酒，适量冷水，烧开后小火焖熟即可。如要更好看一点，可在起锅前1分钟，加入红绿菜椒（切成小片，比例红1绿3—4）。黑鱼汤： 就是将鱼段如上述头尾汤一样做法，不加配料，汤白即可食用。在起锅时，可适当加少量青蒜（横向切成细丝），既好看，又去腥起香。可选择白酱油，白醋，白糖，花椒粉等。

三、黑鱼的一鱼三吃：

1、菜心扒鱼圆

主料：黑鱼（两斤左右，如果不是三吃，可以选一斤左右的）、青菜心 `DTK~

调料：盐、料酒、葱姜汁、鲜汤、淀粉

1）将黑鱼去头去骨去皮（留着烧汤用），片下两片鱼肉，将其中的一片剁成茸（另一片留着），放入适量水、盐、料酒、葱姜汁搅匀，挤成丸子，放入开水锅中煮熟捞出

2）铁锅点火放油，油热放入青菜心炒熟后摆在盘的周围，鱼圆倒入锅中，加入鲜汤（或水）、盐、勾薄芡出锅倒入装有菜心的盘中即可。

2、溜鱼片

主料：另一片黑鱼肉、木耳、香菇、冬笋、菜心、鸡蛋、葱、姜片

调料：盐、水淀粉、香油

1）将鱼肉斜切成片（防止下锅碎开），用蛋清、水淀粉、盐腌制（加几滴油防粘连）；

2）冬笋、香菇切片，木耳、菜心改刀；

3）锅中放入清水、盐、葱段、姜片，水开后将浆好的鱼片一片一片放入锅中，用勺轻轻搅动，鱼片漂起来时捞出，控干水分；

4）热锅温油，将木耳、香菇、冬笋、菜心炒熟（加少许盐），倒入鱼片，快速翻炒几下，淋点香油，盛起装盘。

3、醋椒黑鱼汤

主料：黑鱼的头、骨、皮等，姜片、葱花、香菜末调料：盐、白醋、胡椒粉、鸡精

1）铁锅点火待油热，用小火把姜片、葱花和鱼煎一下，然后加水，大火炖二十分钟左右；

2）把鱼和汤盛入碗中，撒上香菜末，依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐，鸡精，调好味道即可。

特点：鱼汤乳白，清鲜爽口，回味悠长。