老上海的西餐

一品香西菜馆

上海是中国西餐业发展最早最快的城市。作为立体展现西方物质与精神综合形象的西餐，是近代上海市民了解和接收西方文化的重要载体。西餐对于近代上海城市文化空间的拓展功不可没。

明万历年间，徐光启在把意大利传教士郭居静等人引入上海时，就同时引进了西菜，当时叫做“番菜”。中国人一直自以为是世界中心，因而将别的国家都称之“番邦”。上海开埠后，西方饮食文化通过各种途径输入上海。19世纪60至70年代，上海有了由外国人经营，以外国大班和买办官员等为主要服务对象的西餐馆，其中以开设在今延安东路上的“密菜里”西餐馆最为有名。1882年，由中国人开的“海天春番菜馆”在上海诞生，开始了中国人经营西餐的历史。到上世纪初，上海的西餐馆已达几十家。这些西餐馆大多集中在今福州路一带，名气比较大的有一品香、一家春、吉祥春、江南村、万年春等。上世纪30年代前后，上海西餐的重心转移到今淮海路一带。康斯坦丁劳勃里、飞亚克、茜顿、华盛顿、卡夫卡斯、檀香山等西餐馆盛极一时。与此同时，老大昌、沙利文、康生、麦瑞、凯司令、哈尔滨、起士林等西点铺、西饼屋相继开张。至上世纪40年代，上海西餐业出现畸形繁荣的局面，各类西餐馆、面包房、西饼屋达百余家。

上海的中外人士聚会吃西餐

西餐改变了上海市民传统的饮食习惯和食品构成。随着西餐馆的出现，葡萄酒、啤酒、汽水、咖啡、奶茶等酒品饮料登上了上海人的餐桌，酒吧、咖啡馆、啤酒屋、汽水店等出现在上海租界的街头。19世纪80年代埃凡洋行在上海首开啤酒制造厂，生产的啤酒除供应本埠外还大量运销香港及其它口岸。以面包、牛奶、肉类为主的西餐，改变了国人常食五谷，不注重饮食中蛋白质和脂肪肉类摄取量的习惯，罐头、蛋糕、面包、饼干等西式食品成为畅销食品。肉类加工厂、罐头厂、蛋粉厂、面粉厂等西式食品制造业在上海迅速发展，成为上海近代工业的重要组成部分。

西餐的引入也为上海带来了西方礼仪文化的典型——西餐礼仪。西餐讲究用餐环境、进餐氛围、餐桌秩序、餐具使用、贴身服务的理念，以及入座、就餐、交谈过程中注重礼貌、节制、适宜的原则，深刻影响着上海市民的生活方式。西餐成为时人了解西方人日常生活方式和西方文化的重要环节。

汇中饭店餐厅

西餐的烹调方法和就餐形式，催发了中西饮食文化的冲突和交融。最早在上海开西餐馆的外国人为了吸引华人消费，一开始就实施本土化战略，在西餐中融入了喜甜腻、偏浓郁等上海元素，以适应本埠人的饮食习惯。上海大厨也将《造洋饭书》中做西餐的方法与本帮菜肴的做法有机结合，因此有了海派西餐的说法。“法国人不知拿破仑蛋糕，俄罗斯人不识罗宋汤”的笑话，便是改良西餐的佐证。同时，西餐选料精细、坚持标准、注重营养以及讲究卫生的分餐制形式被中餐所吸纳，从而在上海形成了西餐中吃与中菜西吃的中西饮食文化交融的局面。

上海解放后，在“左”的思想影响下，吃西餐被视为追求资产阶级生活方式，西餐逐渐淡出。至上世纪70年代末，上海只剩下红房子、天鹅阁、蓝村等十来家西餐馆。改革开放的春风使西餐业复苏。进入新世纪后，上海西餐业迅速发展。据不完全统计，目前上海的西餐馆、蛋糕房、西饼屋和各种西式快餐店数以万计。

在上海城市建设日趋国际化的今天，西餐扮演着越来越重要的角色。洋溢着异国情调、又融合了海派风味的西餐，赢得了上海市民和中外游客的普遍青睐。衷心地希望西餐成为我们这座城市永远靓丽的风情景观。