生吃螃蟹

秋风一吹，螃蟹的心里就开始慌了。再没有哪种生物能像这横行霸道的家伙一样，在同一时间，不同地点，成为举国上下热议的美食话题。哪怕你并不是美食爱好者，也一定经不住诱惑买上几只螃蟹、花上个把小时打打牙祭。

为了吃螃蟹，不惜拿出“买命钱”

中国人对螃蟹从来不吝溢美之词。最有名的一句，莫过于东晋毕卓说的：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”。实际上，毕卓一生无甚建树，能在今天被人反复提及，还不是蹭上了螃蟹这个长盛不衰的“热点”。

秋风一吹，螃蟹的心里就开始慌了。图/sohu.com

细数盛赞过螃蟹的人，从苏东坡这样的“吃货鼻祖”，到清朝的“蟹仙”李渔。为了解馋，文人们也是各尽其能。苏东坡曾用一首诗换过两只螃蟹（堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团）；异曲同工的事是清末画家李瑞清因无钱买蟹，便画了100幅蟹图，聊以解馋。

要说李渔对螃蟹的痴迷排名第二，就没有人敢称第一。这位清朝“闲学家”简直嗜蟹如命，据说一顿能吃掉二三十只螃蟹，以至于夏天就要开始存钱，以便在秋天一饱口福。这笔钱，被他自己戏称为“买命钱”。搁到今天来说就是：我这条命，是螃蟹给的。

大闸蟹的这一口黄，不知让多少人醉生梦死。图/日食记

近代也不乏爱蟹的文人。徐悲鸿说：鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命；美食家蔡澜则要给第一个吃螃蟹的人颁发诺贝尔奖。对于螃蟹的喜爱，古今之人概莫能外。

各花入各眼，螃蟹怎么做最好吃？

比起吃蟹这件事本身的“全民大团结”，人们对于螃蟹的烹饪方式却各有自己的坚持。在这个季节出门旅行，我最乐得品尝各地的螃蟹。

秃黄油拌饭。图/sohu.com

江浙吃蟹最为精致。蟹黄面、秃黄油拌饭和蟹粉小笼这等食物最考验耐心，要将蟹黄连带蟹肉一点点剔出来，真不辜负大闸蟹把自己的主场安在了河湖众多的长江水系。能获得这样的待遇，也算死得其所了。

江浙以南，螃蟹在福建的地位也不逊色。福建钟爱青蟹，当地人称之为“蟳”。“一盘蟳，顶桌菜”。在福州吃过很有特色的“蟳饭”，混着香菇、虾米等配料的米饭，上面放一只切开的红蟳（也就是膏蟹），上锅蒸制。看起来挺“壕”，其实在福州的排挡，配一盅炖汤，三十来块钱就能吃到，是最物美价廉的美味。

福州的“蟳饭”，物美价廉。图/网络

厦门的煎蟹就要奢侈多了。膏至少要九分满，煎出来才不会散。一只红蟳对半切开，将切口立在锅中煎，流质的蟹黄会慢慢凝固，吃起来很有嚼头，与蒸蟹的口感完全两样。

想要做好螃蟹，要义其实只有一条：尊重食材的本味。所以四川香辣蟹、南洋咖喱蟹这些用辣椒和香料喂饱的螃蟹，个人认为总是略逊一筹。所谓“世间好味，利在孤行”，何况大味至淡的螃蟹。这也是为何中国的烹蟹方式如此多样，蒸、煮大法却能长盛不衰的原因。

生吃螃蟹的美味，你能想象吗？

在螃蟹的众多吃法中，“腌蟹”是我的心头好。所谓“腌蟹”，就是生腌活螃蟹。没有煎炒烹炸的烟火气，取而代之的是调料或烈酒与时间发生的化学作用。

总有些食物，生来就带着“非黑即白”的鲜明态度，比如榴莲和香菜，蟹生大抵也属于此类。喜欢的人将它奉为无上的美味，正如享受过三文鱼刺身的肥腴，便很难对干巴巴的烟熏三文鱼看得上眼了。而另一些人，则碍于这“茹毛饮血”的生猛吃法，和对寄生虫的担忧避之不及。

交流不畅的，何止是语言上的巴别塔，在饮食口味上，人们同样存在着互相无法理解的鸿沟。

实际上，没有什么烹饪方式比生食螃蟹的存在更为合理。早在周朝，人们就用“蟹胥”来祭祀祖先了。何为“蟹胥”？东汉时期的两本著作分别给予了解释。《说文解字》记载：胥，蟹醢（hǎi）也；醢，肉酱也。说白了，蟹胥就是蟹酱，最早出现于今山东一带；另一部著作，《释名》说其做法是“取蟹藏之，使骨肉解”。可以推测出这种蟹酱是经过发酵的。

蟹酱

如果说在交通和保鲜技术并不发达的古代，将不易保存的螃蟹通过发酵来延长赏味期限，实属无奈之举，那么今天依然食用蟹酱的地区，则迷恋的是它给舌尖带来的咸鲜。

沙蟹这么萌，一定很好吃。沙蟹汁与豆角搭配，相得益彰。图/豆果美食

广西北海的沙蟹汁，本质上就是一种蟹酱。沙蟹的个头只有栗子大小，单吃的话，基本上没肉。北海人将活沙蟹收集起来，反复清洗，去除内脏，加少量盐与白酒捣碎，是像盐和酱油一样的日常必备调味品。刚做好的沙蟹汁腥味较重，发酵个把月之后，就会产生醇厚的风味，荤素皆可搭配。既可做沙蟹豆角，也可作为白切鸡的蘸料。

福建的蟛蜞酱，必不可少的一味调料就是红糟。图/新浪博客

与沙蟹汁异曲同工的，还有福建的蟛蜞酱。蟛蜞也叫螃蜞，个头与沙蟹相当，十斤吃不到一两肉。做成酱汁，似乎是这种小螃蟹共同的命运。福建人常吃的红糟，是制作蟛蜞酱的一味特别调料。发酵之后，再用石磨碾碎成酱，无论佐粥、炒菜还是下饭，都堪称最佳拍档。

生腌蟹与江蟹生

“蟹胥”拉开的只是生食螃蟹的序幕，进阶级则是流传于沿海地区的生腌蟹、炝蟹、醉蟹等一系列吃法。虽然各地的称呼和做法各有不同，但大体思路非常相似，都是运用调料，对螃蟹进行腌制，时间从几个小时到几十天不等。在这个过程中，微生物会对螃蟹中的蛋白质进行分解，形成氨基酸类的鲜味物质。

腌蟹的吃法，在宋代已相当普遍。宋朝是公认的中国饮食的鼎盛时期。得益于商贾文化的发展，由小商贩经营的小吃摊开始普遍出现，成为人们日常生活的一部分。《东京梦华录》中，就有关于小贩摆摊卖蟹的描述，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节则卖糟蟹。

宋代名菜“蟹酿橙”。图/豆瓣电影

在这样的天时地利之下，螃蟹也迎来了它的“蟹生巅峰”：螃蟹羹、洗手蟹、酒泼蟹生和蟹酿橙等花式吃法应运而生。

第一本由女性撰写的菜谱，宋朝的《浦江吴氏中馈录》中，就记载了“蟹生”用十余种调料腌制的做法。调味之丰富，就连最会做生腌的潮汕人恐怕都要自叹不如了。

三点蟹是梭子蟹的一种，常被汕头人拿来做生腌蟹。图/叶酱

潮汕的生腌蟹，素有“毒药”之称，因为吃过的人很难戒掉它的美味。腌制过程也比较繁琐：三点蟹洗净后撒粗盐腌制，再放进冰箱冷冻半天。这样一来，不但寄生虫的问题得以缓解，巨大的温差还能使蟹肉变得紧致弹牙。待盐分渗透，将冻好的螃蟹取出，按部位劈成小块。最后用酱醋糖，加芫荽、辣椒、高度酒等佐料浸泡蟹生。

吃时蘸上蒜泥醋碟，只需轻轻一吸，嫩滑的蟹肉便顺势滑入口中，鲜甜的味道混着香气弥散。生腌虾、蟹，本是潮汕人用来配粥吃的杂咸，却大有喧宾夺主的架势，让人分不清谁才是真正的主角。

潮汕生腌蟹，素有“毒药”之称。图/sohu.com

潮汕生腌的饮食传统，之所以能保存的如此完整，与自秦朝以来，南迁至潮汕的中原人不无关系。潮汕生食鱼脍的习惯，就源于唐代及唐以前的中原文化，再加上偏僻的地理位置，阻断了战乱的纷扰，才使生食的传统得以良好的保留下来。

温州的江蟹生，个人认为不输给潮汕的生腌。图/西夏

在我吃过的蟹生中，唯一能与潮汕生腌蟹比肩的，就是温州的“江蟹生”了。“江蟹”就是温州方言的梭子蟹，佐料的种类比生腌蟹多，腌制时间却大大缩短，基本上是现腌现吃。奇怪得很，时间虽短，却入味非常。酸、甜、咸中还带着发酵的酱香味，让人不停举箸。瓯菜作为浙菜中的重要流派，从一道江蟹生中就可见底蕴之深厚。

卤蟹

不少人认为，生食螃蟹是东部沿海地区，尤其是江浙沪的专利。其实，正如蟹胥最早出现于山东，腌蟹的兴起，也是由北向南的传播。宋朝傅肱的《蟹谱》中，就提及了北方人吃蟹生的传统：“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕即可食，目为洗手蟹。”意思是这种螃蟹的烹制时间很短，稍加腌制，客人洗个手的工夫就可以食用了。

如今，这样的腌蟹在北方已不多见，辽宁盘锦的“卤河蟹”堪称其中的佼佼者。卤河蟹与潮汕生腌有些类似，只不过佐料不是盐和酒，而用葱姜蒜、花椒、大料、辣椒等香料煲成的卤水，将盘锦的稻花蟹放入其中腌制，入味的蟹肉带着卤香，也算是腌蟹中另辟蹊径的吃法了。

盘锦的稻花蟹，是制作卤螃蟹的不二之选。图/豆果美食

盘锦人能吃上腌蟹，还要归功于背靠稻田的地理优势。黑土地不仅孕育了稻谷，还有与之和平共处的稻花蟹。吃惯了大闸蟹的吴中人，对长在泥里的稻花蟹自是看不上眼，加上盘锦靠近辽河的入海口，水质偏碱性，也会导致蟹肉不够鲜甜。但天气冷、温差大，也造就了稻花蟹紧实的肉质。清蒸也许比不上大闸蟹的鲜美，但腌制成卤螃蟹，在这场较量中也算不落下风。

炝蟹

说起生食螃蟹，宁波是绕不过去的重镇。红膏炝蟹之于宁波，就像卤鹅之于潮汕，盐水鸭之于南京。不管是下馆子请客，还是日常加菜，抑或是年节上的一顿宴席，这只膏满黄肥的炝蟹都牢牢占据着C位。

红膏炝蟹，宁波人的当家冷盘。图/网络

炝蟹在浙江沿海的舟山、台州和温州等地都很常见，本质上也属于腌蟹，特点突出一个“咸”字。咸是宁波菜的老底子，用在腌蟹身上，下盐也绝不手软，基本上是按一斤蟹一斤盐的配比腌制，大半天的功夫就可以吃了。

早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就记录了这种以盐为主、生渍螃蟹的做法，不但能增添风味，还有防腐的作用。

腌好的炝蟹按部位劈开，很有“金膏盐蟹一团红”的好彩头。若将蟹膏先剔除出来，再将蟹剁碎斩压，与蟹膏重新混合，放上适量的盐、白酒、姜汁等调料腌制，就是宁波人的另一道下饭小菜——蟹糊。

宁波的蟹糊，咸鲜的味道加上粘糯的口感，能下好几碗饭。图/西夏

有一年在宁波的状元楼吃甬菜，一桌子菜都抵不过这碟蟹糊带来的惊艳。蟹肉在盐分的催化下，会产生一种胶状的质感，吃起有些粘嘴。海水的咸腥，螃蟹的鲜美，白酒的韵味，盐的直接，同时汇聚在口腔里，既咸且鲜的味道久久不散。用筷子尖蘸取一点，就能扒拉下好几口饭。无论是咸炝蟹还是蟹糊，第一次吃的人，无一例外要感叹一句“真咸”！难怪宁波人要叫它“压饭榔头”（下饭神器）。

糟蟹和醉蟹

有腌、卤、盐、炝，自然少不了蟹生最重要的一种吃法——醉。

江浙自古就有用酒保存食物的传统，从隋唐到宋元时期，以糟入馔就已普遍流行。“糟”为酿酒余下的糟粕，即酒糟。在今日的江浙沪，仍视各种糟货为夏日餐桌上最能拯救食欲的良方。上到鸡鸭鱼肉，下到花生毛豆都可以用来一“糟”，何况与酒糟绝配的螃蟹。

酒渍之于螃蟹的美妙，一在能去腥杀菌；二在黄酒中的微生物能改变蟹肉的口感，使之风味更足；三在于酒渍过的食物易于保存，与天生容易腐坏的螃蟹堪称绝配。说到底，促使美食不断演化的动力之一，就是与时间的对抗。只有打破这道藩篱，才能品尝到跨越四季的美味。

醉螃蟹。图/微博

醉蟹的做法没有一定之规。黄酒的种类、配料、腌制时间都不尽相同，即便是同一地区，各家的做法也因喜好各异。元朝有一首《糟蟹法歌》，把糟蟹的做法概括得很清晰：“三十团脐不用尖，糟盐十二五斤鲜。好醋半升并半酒，可飡（cān）七日到明年”。这基本是今日江浙醉蟹的雏形了：做醉蟹，一定要用雌蟹。洗净晾干后，在罐子的底端铺上糟卤，一层蟹一层糟，层层叠叠码放好。最后加入适量的盐、酒和醋封缸。

醉好的螃蟹，膏黄呈现黑色。图/dianping.com

从卖相上来说，螃蟹酒渍不如盐渍。醉蟹的膏黄是越黑越好，不及红润油亮的咸炝蟹看着有食欲，但经过一番黄酒的洗礼，醉蟹的芳香与醇厚也非炝蟹所能及。李渔最推崇螃蟹清蒸，但也“命家人涤瓮酿酒以备糟之醉之用”——想必是深知，这是穿越了时间隧道的美味，也是日后解馋的良方，还有什么理由不好好珍惜呢？

参考资料：

《闲情偶寄》，李渔

《悦食中国﹒世界螃蟹运动会》，2015.09